עופיונים ביין אדום של השף דודו ביטון

מצרכים למתכון

ל-6 מנות:
6 עופיונים במשקל 400 גרם כל אחד, חצויים או 3 פרגיות במשקל 600 גרם כל אחת, מחולקות ל?4 או 6 שוקי עוף ו?6 ירכי עוף
למשר?ה:
1 ליטר יין אדום
4 גבעולי תימין
1 כף גרגרי חרדל
3 כפות דבש
כוס שמן זית
לרוטב:
6 בצלצלי שאלוט
2 גזרים
1 שורש סלרי
3 שורשי פטרוזיליה
2 שיני שום
4 גבעולי תימין
מעט שמן זית
ליטר יין אדום
1 ליטר מרק עוף (או מים)

1. השריה במשרה: בכלי גדול מערבבים את כל חומרי המשרה. שמים את העוף במשרה. מכסים ומקררים במקרר במשך 4 שעות או יותר.
2. בישול העוף והכנת הרוטב: קולפים את כל הירקות. פורסים את הגזרים לפרוסות לרוחבם, חוצים את שורשי הפטרוזיליה לאורכם, וחותכים את שורש הסלרי לאורכו ל?6 פלחים.
3. מוציאים את העוף מהמשרה ומייבשים אותו היטב בנייר מגבת. בקדירת ברזל מחממים את שמן הזית. מניחים את העוף בקדירה בשכבה אחת, כשצד העור נוגע בתחתית הקדירה. משחימים את העוף. הופכים אותו ומשחימים גם את צדו האחר. מוסיפים את הבצלצלים, את הגזר, את שורש הפטרוזיליה ואת שורש הסלרי, ומזהיבים אותם. מועכים את שיני השום. מוסיפים את השום, את התימין ואת היין. מבשלים עד שנפח הנוזל מצטמצם לכ?¾ כוס. מוסיפים את מרק העוף, מכסים את הסיר ומרתיחים. מבשלים את העוף על אש בינונית במשך רבע שעה. מסירים את המכסה ומבשלים במשך רבע שעה נוספת. מוודאים שהעוף רך: נועצים מזלג בשר סמוך לעצמות ומוודאים שהוא נכנס לתוכו ויוצא ממנו בקלות.
4. מעבירים את העוף ואת הירקות לכלי. ממשיכים לבשל את הרוטב, עד שהוא מצטמצם. יוצקים את הרוטב על העוף ועל הירקות ומגישים. במקום לצמצם את הרוטב בסיר עם מכסה פתוח, אפשר להשאיר את התבשיל על פלטת שבת, בקדירה עם מכסה סגור.