מסעדת סנדר שפתח השף סנדר עם קום המדינה בשדרות ירושלים ביפו הפכה כבר מזמן למוסד של אוכל מזרח אירופאי. שנים אח"כ, עברה המסעדה לפאתי שוק לוינסקי, סנדר האב הלך לעולמו והשף זמי שרייבר, דור שלישי למקימי המסעדה, ממשיך מאז את דרכו ומכין את כל הקלאסיקות של המטבח היהודי המזרח אירופאי בעבודת יד וללא קיצורי דרך.
לכבוד יום כיפור שיתף אותנו שרייבר במתכונים לארוחה המפסקת שלו כולל טיפים לצום נכון. "המטרה היא ליצור ארוחה הבנויה ממנות לא מכבידות שישאירו תחושת שובע לאורך זמן", הוא מסביר.
לגזור ולשמור: כל הטיפים לצום קל ונכון
כל המתכונים ליום כיפור
ארוחה מפסקת בסגנון פרסי
מרק עוף למנה ראשונה- מרק העוף הוא מנת פתיחה חשובה לארוחה המספקת נוזלים לגוף ואינה מכבידה. מעבר לכך, הציר שיתקבל לאחר הכנתו ישמש כבסיס בשני מתכונים נוספים לארוחה.
חזה עוף ממולא כבד עוף ופרגית ברוטב פטריות לעיקרית - בימים כתיקונם ניתן לטגן את רולדות העוף, הפעם אופים אותן בציר עוף בתנור על מנת שתתקבל מנה קלילה יותר. ציר העוף ישמור על עסיסיותו של החזה במהלך האפיה.
תפוחי אדמה ואורז מתוק עם גזר, צימוקים ושקדים לתוספות - בכל ארוחה מפסקת מומלץ לשלב פחמימות שמתפרקות לאט כמו תפוחי אדמה ואורז. אפשר לבחור תוספת אחת או להכין את שתיהן.
לפתן פירות קליל לקינוח- לא מומלץ לאכול מאכלים מתוקים מידי לפני הצום. לפירות היבשים ערך גליקמי נמוך והם מתפרקים לאט בגוף. בנוסף, מדובר בדרך להזין את הגוף בעוד קצת נוזלים.
מרק עוף צח עם אטריות
מתכון מאת:
מצרכים למתכון
- 1ק״געוף שלם מחולק (לבקש מהקצב)
- 500גרםעצמות מח
- 2גזרים פרוסים
- 2בצלים חתוכים גס
- 1שורש סלרי
- 1תפוח אדמה חתוך לקוביות
- 1צרורשמיר
- 1צרורפטרוזיליה
- 1צרורעלי סלרי
- מלח
- פלפל שחור
הגשה
- 1חבילהאטריות ביצים למרק
- מחשבון המרות
אופן ההכנה
איך מכינים מרק עוף צח עם אטריות?
- 1בסיר גדול עם מים מבשלים את העוף והעצמות ומביאים לרתיחה.
- 2מסננים את המים ומוסיפים חדשים. מביאים שוב לרתיחה. מוסיפים את הירקות, מתבלים במלח ופלפל וממשיכים לבשל כ- 45 דקות נוספות.
- 3מוציאים את העוף והעצמות ומסננים את הירקות. טועמים ומשלימים תיבול. מוסיפים את האטריות ומבשלים כ-5 דקות נוספות. *אם אוהבים ניתן להחזיר את הירקות וחלקים מהעוף לסיר לפי העדפה או לשמור בצד והגיש לכל אחד את הירק/ עוף שהוא אוהב.
חזה עוף ממולא ברוטב פטריות
מתכון מאת:
מצרכים למתכון
- 1ק״גחזה עוף פרוס לפרוסות רחבות ודקות (ניתן לבקש מהקצב)
- 250גרםכבדי עוף קצוצים
- 100גרםפרגיות קצוצות
- 2בצלים
- 1גזר
- 1קישוא
- 4כפותשמן זית
- מלח
- ½כףחרדל
- פלפל לבן
לרוטב:
- 3כפותשמן זית
- 1בצל קצוץ
- 2שיני שום קצוצות
- 1סלסלתפטריות שמפניון
- 2כוסותציר עוף (אפשר מהמרק שהכנסו)
- מלח
- פלפל שחור
- 1כפיתקורנפלור להסמכה (לא חובה)
- מחשבון המרות
אופן ההכנה
איך מכינים חזה עוף ממולא ברוטב פטריות?
- 1למלית: מגרדים את הבצל, הגזר והקישוא על פומפייה ומטגנים טיגון קל במחבת עם מעט שמן זית עד להזהבה. מוסיפים את הכבדים והפרגיות שקצצנו מראש ומטגנים עד מידת מדיום. מוסיפים חרדל, פלפל לבן ומעט מלח ומערבבים. מסירים מהאש.
- 2ממלאים: פורסים את חזות ההעוף על משטח העבודה ומניחים במרכז כל חזה עוף כ-2 כפות מהמילוי. מגלגלים את חזה העוף וסוגרים את הקצוות עם קיסם.
- 3לרוטב: במחבת עם מעט שמן זית מזהיבים את הבצל והשום תוך כדי ערבוב. מוסיפים את הפטריות ומטגנים כ-2-3 דקות. מוסיפים את ציר העוף. מתבלים במלח ופלפל. ניתן להוסיף כפית קונפלור על מנת להסמיך את הרוטב. מביאים לרתיחה ומבשלים כ-2-3 דקות על אש קטנה.
- 4מסדרים את חזות העוף בתבנית אפיה כאשר הצד הפתוח מונח כלפי מטה. יוצקים את הרוטב באופן שווה. מכסים את התבנית בנייר כסף ואופים ב-180 מעלות כ-35 דקות. מסירים את נייר כסף ואופים כ-7 דקות נוספות.
תפוחי אדמה צלויים בתנור
מתכון מאת:
מצרכים למתכון
- 6תפוחי אדמה בינוניים, חתוכים לרבעים עם הקליפה
- 2בצלים פרוסים לטבעות
- 1ראש שום טרי
- 1ענף רוזמרין
- 1כפיתגריל עוף
- ¼כפיתפפריקה מתוקה
- שמן זית
- ½כוסציר עוף חם (מהמרק הצח שהכנו)
- מחשבון המרות
אופן ההכנה
איך מכינים תפוחי אדמה צלויים בתנור?
- 1מסדרים את פלחי תפוחי האדמה בתבנית אפייה. מערבבים את התבלינים בציר העוף החם ויוצקים על תפוחי האדמה. מוסיפים את שיני השום וטבעות הבצל.
- 2יוצקים מעל מעט שמן זית, מכסים בנייר כסף ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך כחצי שעה.
- 3מסירים את נייר הכסף, מוסיפים את ענף הרוזמרין ומעלים לחום של 200 מעלות למשך כרבע שעה נוספת עד להזהבה וריכוך מלא של פלחי תפוחי האדמה.
אורז עם גזר שקדים וצימוקים
מתכון מאת:
מצרכים למתכון
- 2כוסותאורז
- 2גזרים מגורדים על פומפייה דקה
- 1בצל גדול, קצוץ דק
- ¾כוסצימוקים (100 גרם)
- ½כוסגפרורי שקדים או שקדים פרוסים (100 גרם)
- 1כפיתמלח
- שמן זית
- 5כוסותמים
- מחשבון המרות
אופן ההכנה
איך מכינים אורז עם גזר שקדים וצימוקים?
- 1בסיר על להבה בינונית מזהיבים את הבצל הקצוץ עם מעט שמן זית. מוסיפים את הגזר המגורד ומטגנים עד להזהבה.
- 2מוסיפים את האורז, מנמיכים את הלהבה ומערבבים למשך כמה דקות עד שהאורז משנה צבעו לאטום. מוסיפים את המים והמלח ומביאים לרתיחה.
- 3מנמיכים לאש קטנה מאד, מכסים את הסיר במגבת ובמכסה ומבשלים למשך 15 עד 20 דקות נוספות (עד שהנוזלים מתאדים).
- 4בינתיים במחבת עם מעט שמן זית קולים קלות את השקדים. מוסיפים את הצימוקים, ומערבבים. מפזרים על האורז המוכן לפני ההגשה.
לפתן קלאסי של סבתא
מתכון מאת:
מצרכים למתכון
- 100גרםתפוח עץ מיובש
- 100גרםצימוקים בהירים
- 150גרםשזיפים מיובשים מגולענים
- 5כפותסוכר
- 1לימון סחוט למיץ טרי
- 3ליטריםמים
- מחשבון המרות
אופן ההכנה
איך מכינים לפתן קלאסי של סבתא?
- 1שוטפים את הפירות היבשים ומשרים במים פושרים כרבע שעה.
- 2בסיר עמוק מביאים לרתיחה את המים. מוסיפים את הפירות ומביאים שוב לרתיחה. מוסיפים את הסוכר ואת מיץ הלימון ומבשלים למשך כ-10 דקות על אש נמוכה.
- 3מצננים ומעבירים למקרר. מגישים קר בכוסות הגשה.