"כולנו הומלסים בנשמה וקיטון מזכיר לנו את הבית שאבד", כתב האמן מנשה קדישמן ז"ל, שאהב לסעוד במסעדה המזרח-אירופאית הקטנה והוותיקה מרחוב דיזנגוף בתל אביב. וכמו מילותיו, כך מרק העוף של קיטון מכיל בתוכו את הבית שכל אחד מחפש - מרפא, מנחם ומרגיע. מי שמבקש להביא אותו אל המטבח שלו, המתכון הזה בשבילו.
את מרק העוף מגישים בקיטון לפי מצב רוחו ובקשתו של הסועד - צח או עם תוספות, וכמיטב המסורת עם קניידלך, קרפעלך (במילוי תפוחי אדמה או בשר מהמרק) ויש גם אטריות ביצים תוצרת בית.
מרק עוף של מסעדת קיטון
מתכון מאת:
מצרכים למתכון
למרק
- 1עוף שלם מחולק
- 4גזרים מקולפים חתוכים לטבעות רחבות
- 1שורש פטרוזיליה קלוף וחצוי
- 3בצלים קלופים וחצויים
- 2ענפיסלרי כולל העלים
- 1צרורפטרוזיליה
- 1צרורשמיר
- מלח
- פלפל שחור
לאטריות ביצים ביתיות
- 3ביצים
- 3כפותקמח
- ¼כוסמים
- חופןפטרוזיליה קצוצה
- מלח
- פלפל שחור
לקרפעלך במילוי תפוח אדמה (25-30 יח')
- ½2 כוסותקמח
- 1תפוח אדמה מבושל ומעוך
- 2ביצים
- ¼כוסשמן
- מלח
- 600גרםעוף מבושל מהמרק (מומלץ לשלב עם בשר בקר)
- 2בצלים קצוצים
- שמאלץ לטיגון (אפשר גם שמן רגיל)
- מחשבון המרות
אופן ההכנה
איך מכינים מרק עוף של מסעדת קיטון?
- 1מחלקים את העוף ושוטפים את החלקים במים רותחים. מכניסים לסיר עם מים ומביאים לרתיחה.
- 2מקפים את הקצף ואז מוסיפים את הגזר, הבצל, שורש הפטרוזיליה והסלרי. מתבלים במלח ופלפל שחור ומבשלים על אש בינונית כשעה בכיסוי חלקי. לסיום, מוסיפים את הפטרוזליה והשמיר ומסירים מהאש. נותנים לעשבי התיבול להיחלט במי המרק הרותחים.
- 3מסננים את המרק ומחזירים אליו את נתחי העוף והירקות שרוצים לשמור.
- 4הצעה לגיוון: מוסיפים עם העוף נתח שפונדרה. לאחר שהעוף מוכן, מוציאים אותו וממשיכים לבשל את הבשר עד ריכוך.
- 5אטריות ביצים ביתיות: מערבבים את כל חומרי האטריות לבלילה דלילה יחסית. מחממים מחבת ומשמנים קלות במעט שמן. יוצקים מהבלילה ומנענעים את המחבת כך שתכסה את פניה בשכבה דקה (כמו בבלינצ'ס). הופכים תוך 2 דקות ומוציאים. עורמים את החביתיות ובסוף חותכים אותן יחד בעזרת סכין חדה לרצועות דקיקות.
- 6הקרפעלך: לשים את כל המרכיבים (הקמח, המלח, הביצים, השמן ותפוח האדמה) לבצק רך וגמיש. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לפחות לשעה.
- 7בינתיים מכינים את המילוי: מטגנים את הבצלים בשמאלץ עד השחמה. קוצצים את העוף המבושל (אם יש, גם את הבשר) ומערבבים יחד עם הבצל המטוגן. מתבלים במלח ופלפל.
- 8מרדדים את הבצק המצונן לעלה דק (הבצק תופח בבישול במים), קורצים עיגולים, ממלאים במלית הבשר וסוגרים היטב מסביב. מבשלים במי מלח רותחים עד שהכיסונים מתחילים לצוף, פלוס דקה אחת נוספת. מי שמעדיף את הקרפלעך כמנה בפני עצמה, יכול לטגן בצל בשומן אווז ולפזר מעליהם.