נתח אסאדו במעשנה

מצרכים למתכון

כמות: 10-12 מנות
מצרכים:
נתח קשתית/ שפונדרה/ אסאדו במשקל 4-5 ק"ג
6 כפות חרדל דיז'ון
100 גרם (1/2 כוס) סוכר חום
35 גרם (2 כפות) פפריקה מעושנת
20 גרם (2 כפות) שום גבישי
20 גרם (2 כפות) רוזמרין יבש
20 גרם (1 כף) מלח אטלנטי/הימלאיה
15 גרם (1 כף) פלפל שחור גרוס
פלפל שאטה/צ'ילי גרוס (לפי הטעם)
2-3 גושי עץ דובדבן/היקורי

1. מערבבים היטב את כל התבלינים היבשים.
2. מנקים את הבשר משומנים עודפים, מורחים היטב חרדל על כל הנתח ומפזרים ומהדקים את התבלינים והסוכר.
3. מכניסים את הנתח למקרר ל-24 שעות בכלי סגור או שקית ואקום.
4. מחממים את המעשנה לטמפרטורה של 100-110 מעלות.
דואגים שמיכל הנוזלים יהיה מלא 2/3 גובה במים פושרים.
5. מוסיפים את גושי העישון דרך הדלת הצדדית ומניחים את הבשר במעשנה בקומה תחתונה.
6. מעשנים כ-5-6 שעות, עד שהבשר מגיע לטמפרטורה פנימית של 71 מעלות.
7. מוציאים בזהירות מהמעשנה את הבשר, עוטפים בנייר אפיה ומעליו שכבת נייר אלומיניום ומחזירים את הבשר למעשנה לעוד כשעתיים, עד שהוא נימוח לחלוטין והעצם נשלפת בקלות.
8. מורידים את הבשר מהאש ונותנים לו לנוח כ- 20 דקות טרם ההגשה.