פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      בשנה הבאה נשב ולא נאכל טפאס

      וואלה! אוכל מאחלת לעצמה טעמים חדשים, מסעדות עם קונספט מעניין וחדשני ושהעולם הקולינרי יתפתח ויתרחב. והעיקר - שיעזבו את הטפאס

      אוכל מקסיקני (ShutterStock , Graça Victoria)
      טפאס מצוי (צילום: ShutterStock/ Graça Victoria)

      מסעדה מקסיקנית ראויה לשמה

      טורטיות מקמח מלא ומסעדות נואבו לטיניות זה לא נחשב. אנחנו רוצים את הדבר האמיתי: בוריטוס, אנצ'ילדות, טאקוס, רוטב מולה וקינוח טמאלה (עוגת תירס). האם זה מוגזם לבקש מנה מקסיקנית אחת שלא תרגיש כמו רוטב עגבניות עם שעועית בתוך קופסת קרטון?

      טאפאס (ShutterStock)
      מנת טפאס או סתם מנה מוקטנת (צילום: ShutterStock)

      הבנה שלא כל מנה מוקטנת היא טפאס

      טרנד הטפאס ממאן לרדת מהארץ - עם זה כבר השלמנו. אבל השימוש הציני בביטוי טפאס כתירוץ לזרוק חתיכת גבינה זולה על צלחת ולקרוא לזה מנה, זה כבר מוגזם, שלא לומר תירוץ לעשוק את הלקוחות התמימים.

      השוק המקורה בנמל (נמרוד סונדרס)
      שיפתחו מתחמי שוק גם מחוץ למרכז התל אביבי (צילום: נמרוד סונדרס)

      מתחמי שוק גם מחוץ לתל אביב

      אחרי שכל קרן רחוב תל אביבית או יפואית הפכה למתחם שוק, הכולל שוק איכרים אורגני ומוצרים אקזוטיים ומגוונים, הגיע הזמן שהטרנד יזלוג החוצה מתל אביב. ולא, בשום אופן לא מדובר כאן על טרנד מסעדות השוק שמקומו בפח המיחזור.

      חלזונות (ShutterStock , beltsazar)
      (צילום: beltsazar/ShutterStock)

      שייפתח הראש (וגם הזנב) לחומרי גלם חדשים

      עם כל האהבה לטלה, פרגיות וחלקי פנים - יש עוד דגים בים. כל עוד לא יהיה גיוון במטבח המקומי, אי אפשר יהיה להתקדם באמת. היעדרותן של חיות המהוות חלק נכבד מכל מטבח אירופי מכובד כמו ארנבות, צפרדעים, סוס, בשר ציד וחלזונות, מורגשת.

      אילוסטרציה (ShutterStock)
      אף אחד לא צריך לדעת באיזה אורך השיער של הטבח (צילום: ShutterStock)

      יוחזר המטבח הסגור לאלתר

      מטבח פתוח זה מגניב, הבנו. יש שקיפות מלאה מול הלקוחות, רואים את השף בפעולה, באמת שהבנו. די! תברואה שמברואה, אף אחד לא רוצה לדעת מה קורה שם אצלכם במטבח, תסגרו את החלון ותנו ולהתרכז אחד בשני. על להטוטי השף נוותר הפעם.

      ברבוניות אדומות, ויניגרט שבור של זרעי עגבניות וליים טרי של צפרה (יח"צ , דנה מאירזון)
      בין היחידות שמספקות את הסחורה. צפרה (צילום: דנה מאירזון)

      שהאוכל האוריינטלי העילי ימריא סוף סוף

      ישנה אשליה שיש פה אוכל סיני, יפני ווייטנאמי, אבל זה נותר בגדר אשליה. ישנו חסך רציני במסעדות אוריינטליות אמיתיות, כאלו שלא יחששו ללכת עד הסוף עם מתכונים וחומרי גלם. המצטיינות שכן מצליחות לעשות כן הן הרברט סמואל, צפרה ובית תאילנדי. בהזמנות זו מסעדת הסינית האדומה מתבקשת לחזור בזמן לשנות ה-80.

      עמוד הבית של Rest (יח"צ)
      טוב, אבל לא מספיק. אתר הבית של rest

      שאתרי האינטרנט של המסעדות ייקחו את עצמן בידיים

      מסעדה שמשקיעה אינספור משאבים בתפריט אירופאי מעורר תיאבון מקלקלת אותו בקלות באתר אינטרנט שנראה כחלק מקטסטרופת עולם שלישי. בניגוד ליצירתיות שמנשבת בכל אתר של מסעדה אירופית כאן נראה שגם בישראל דגם 2011REST זו הטכנולוגיה החדשנית ביותר.

      מרק תותים ומליסה עם סורבה שמנת חמוצה (יח"צ , מיכל רביבו)
      סורבה שמנת חמוצה במסעדת רפאל. משקיעה גם בקינוחים (צילום: מיכל רביבו, יח"צ)

      די לקרם ברולה, לטירמיסו ולעוגת פאדג' שוקולד

      גם המסעדות הטובות ביותר לוקות ברעה החולה הזו, הזנחה פושעת בתחום הקינוחים. הקינוח, מהשיאים הפוטנציאליים בארוחה הופך להיות צפוי. מתי תבינו שהמשולש הנצחי שמורכב מפונדנט שוקולד, קרם ברולה ועוגת תפוחים זה דיכאון שמשאיר טעם נדוש בסוף הארוחה. יצירתיות היא לא מילה גסה כבר אמרנו?

      סברס לבנה בקפה 48 (גל דרן)
      יודעים לעשות את העבודה. קפה 48 (צילום: גל דרן, יח"צ)

      יותר מסעדות ביסטרו של שפים צעירים

      פרץ הכישרון של השפים הצעירים ראוי למלוא החיבוק המוסדי. אולי בשנה הבאה יהיו כאן יותר מסעדות ביסטרו קטנות וחדשניות, שלא פוחדות מתעוזה קולינרית, כמו אסיף של עינב ברמן, או קפה 48 של יהונתן בורוביץ'.

      פפרדלה אספרגוס (יח"צ , אנטולי מיכאלו)
      כבוד למסורת ללא תעלולים יח"צנים. מל ומישל (צילום: אנטולי מיכאלו, יח"צ)

      כבוד למסורת

      חבל שמסעדות מרגישות צורך לעולל תעלולים יח"צניים ולהחליף תפריט כל עונה, או יותר גרוע מכך - כל חודש. מומלץ לקחת דוגמה ממסעדות ותיקות כמו רפאל, מל ומישל או הקופי בר. שלושתן הן מוסדות שמצליחות לשמור על רמה גבוהה לא למרות ובגלל התפריט הקבוע לאורך שנים. ככה בונים מסורת ומוסד לתפארת.

      מה אתם מאחלים לשנה הקולינרית הבאה? בואו לספר לנו בפייסבוק