החיננית: ברטי
ברטי נפתחה בסוף השנה שעברה והצליחה, במהירות, לספק בדיוק את הדבר הנכון. אוכל צנוע, נטול יומרה, אבל מטופל היטב. רועי ענתבי מנווט שם את המטבח בכישרון רב מאד. בבלטה הצפופה כל כך, של מסעדות לא פורמליות ולא עיליות אבל בהחלט יצירתיות, הוא מצליח להלך בתבונה על חבל דק. ברטי משתמשים בכל חומרי הגלם שנשחקו לעייפה בכל כך הרבה מסעדות עכשוויות כאילו, גם בחלק מהצירופים השגורים, ומצליחים בכל זאת להיות ייחודיים. עם יצירתיות מדודה, חומרי גלם ראויים ויד טובה במטבח, הם מספקים אוכל טוב באמת. גם האווירה, השכונתית מחד ומעודכנת מאידך, עושה את זה. ברטי, הפועלת על קו התפר שבין מסעדה לבר, היא ללא ספק המקום החדש היותר כייפי שפעל השנה בתל אביב. במלאת לה שנה, ברטי, הזעירה יחסית, מתרחבת ותפעל גם בחלל הצמוד לה. בשורה טובה לאוהבי המקום הסימפטי הזה.
לביקורת של אבי אפרתי על ברטי
האיכותית: אלבה
אלבה הגיחה לעולמנו, בלי רעש וצלצולים, באמצע החורף. חלל זערורי, ארוך וצר, מוזר משהו במבנהו, המכיל 35 איש במקרה הטוב. אוכל שכולו השקעה, עידון, מקצועיות וכישרון. אם יש לכותב שורות אלו הסתייגות מאלבה, היא קשורה במאמץ הרב של השף יאיר יוספי לשדר עדינות, לא להרעיף טעמים מוחצנים. זוהי הסתייגות מינורית. טעים מאד באלבה. תרבות האוכל שבמסגרתה פועלת המסעדה היא אנינה, איכותית, כזו שאיננה דוגלת בקיצורי דרך. שונה מאד מהלהיטים התל אביביים הטיפוסיים. אלו מקומות שהישרדותם כאן לאורך זמן איננה מובנת מאליה. פלח האוכלוסיה שיודע להוקיר איכויות מהסוג שיוספי וצוותו מספקים, קטן יחסית, מן הסתם. צריך לקוות מאד שאלבה איתנו כדי להישאר זמן רב. נוכחותה כאן רצויה וחיונית.
לביקורת של אבי אפרתי על אלבה
המבטיחה: סרדיניה
שנים אנחנו מחכים שרועי סופר, מגדולי (שלא לומר ענקי) הכישרונות שצמחו כאן, יחזור וישמח אותנו במטבח חדש שהוא מוביל. הקיץ זה קרה. סרדיניה החדשה שלו נפתחה בכיכר קדומים ומיטיבה לספק פיצות ופסטות מלב ליבו של הרפרטואר הדרום איטלקי.
טעים שם, כייף שם וגם שפוי תמחור; כל מה שצריך, לכאורה. תשאלו, ובצדק, אם כן, למה סרדיניה נכללת בקטגוריית המבטיחות? עבור מי שאינו מכיר את יכולותיו של סופר, סרדיניה בהחלט מקיימת. אבל מי שאכל בשעתו בפנגיאה שלו, יודע גם יודע שסרדיניה מספקת רק חלק קטן יחסית ממה שהוא יכול. לא רק שיש שם מעט מאד חלבונים לצד הפחמימות; יש שם גם, במודע ובמכוון, בחירה בקונספציה צנועה ולא יצירתית. כמה ראשונות, פיצות, פסטות וזהו. סרדיניה, לפיכך, מעוררת את כל בלוטות הטעם והחשק לחכות לרגע בו ירשה לעצמו קצת יותר.
לביקורת של אבי אפרתי על סרדיניה
FUN: דליקטסן
רותי ומתי ברודו, בעלי קבוצת R2M הם אשפים בייצור אווירה. זה הדבר הכי בולט והכי מקסים בדליקטסן שלהם, שנפתח בשלהי החורף האחרון. דליקטסן היא מעדנייה אורבנית שאפשר לקנות בה אוכל הביתה, ואם רוצים גם לעצור לצהריים בקומה שמעל. האוכל טוב. כמה וכמה פעמים עצרתי לשם לצהריים בחודשים האחרונים, ללא נפילות כלל. ייחוד? לא באמת, אבל אף אחד לא מצפה לזה בדליקטסן. החלל התחתון יפה באופן גורף. בחלל העליון, ההומה, תמיד כיף לשבת. למרות שלכאורה לא יקר שם, בסוף משאירים לא מעט, אבל יוצאים עם חיוך.
לביקורת של אבי אפרתי על דליקטסן
הבאזז המבוזבז: אואזיס
כמה מלל, חשיבות עצמית, דברי רהב וזלזול בקולגות הפריחה רימה אולברה בדרך לפתיחת אואזיס השנה. למקרא דבריה ניתן היה לחשוב ששמש הקולינריה, בכבודה ובעצמה, עולה וזורחת אך ורק ממנה, ואידך זיל גמור. אין ספק, מדובר בדרך יעילה בהחלט להתמקם בשטח ולייצר סביב עצמך באזז. רק שהפער בין ההבטחה למימוש באואזיס הוא מהעצומים שניתן להעלות על הדעת. מדובר במסעדה לא רעה אבל גם לא טובה ובטח נטולת ייחוד, שמקומות מקבילים לה באיכותם כאן נוהגים להתייחס לעצמם בקצת פחות נפיחות. המצרך המומלץ לטעמנו באואזיס לשנה הבאה: קצת צניעות.
לביקורת של אבי אפרתי על אואזיס
הפלופ: פלימרקט
הכתרים שנקשרו למקום הזה בטרם נפתח, על ידי כתבי האוכל בתקשורת, אינם מותירים מקום לספק: משרד יחסי הציבור עשה את שלו. אבל יש מקרים שבהם פרומו שכולו חשיבות והבטחה עלול דווקא להיות בעוכריו של מקום. החלל בשוק הפשפשים מושקע עד מאד. הווייב הוא כזה שמנסה לייבא את מחנהיודה לתל אביב (למה שוב?), כולל כפיים של צוות העובדים במטבח הפתוח, ברפלקס מותנה כאילו, לכל שיר יווני. אם האוכל היה טוב, אפילו סתם חביב או סביר, ניתן היה לקבל את הכול בהבנה. אבל לא. מדובר במקרה נדיר למדי שבו תגובת מבקרי המסעדות כלפיו הייתה אחידה באופן חדש משמעי, לשלילה. חבורת אנשי הלילה שחתומה על פלימרקט מבינה בוודאי יותר מדבר או שניים ביצירת אווירה. קצת פחות, כנראה, בקולינריה ראויה. לא שצריך לדאוג, הקהל מגיע בהמוניו. בשוק הפשפשים, גם מקום שיגיש לוף מקונסרבים יתמלא בסועדים. אבל הפער שבין ההבטחה למימוש בפלימרקט היה, באמת, קצת גדול משיכולה הדעת להכיל.
לביקורת של אבי אפרתי על פלימרקט
געגוע
שקוף נפתחה לפני כשנתיים, פעלה שנה ונסגרה בקיץ שעבר. השף אלדד שם טוב הנהיג שם את אחד המטבחים המושקעים והמרתקים שפעלו אי פעם בישראל. למסעדות כאלו לא קל בשום מקום בעולם, בוודאי בתל אביב. על מקומות מהסוג הזה נהוג לומר בדיעבד שהקדימו את זמנם. אני ער לעובדה שחלק מקוראי השורות הנוכחיות, שלא ממש התחברו לשקוף, כבר משגרים אצבע זריזה אל המקלדת, לטובת תגובה נוזפנית. כבר ניהלתי שיחות נוקבות עם כמה מטובי חברי בנדון, מצד הסנגוריה לשם שינוי. בין אם שקוף הייתה מוצלחת ובין אם לאו, לאלדד שם טוב יש ה-מ-ו-ן מה לתת. יכול להיות שבמיזם הבא שלו יהיה עליו להיות קצת פחות אידיאולוגי וקצת יותר קשוב לטעם הקהל. חבל שכך בעיני, אבל זה מה יש. בכל מקרה, לכישרונו העצום צריך להיות כאן מקום. הרבה מקום. אסור שילך לאיבוד.
מכל המקומות שנסגרו השנה, על אסיף מצאתי את עצמי מתאבל. ממש. מאסת הכישרון, הטעם הטוב והאהבה לאוכל שהצליחה עינב ברמן לטעון למקום הקטן והמקסים, בפאתי נווה צדק, היו עצומות. אסיף היה דוגמה מלבבת להרחבת אפשרויות הביטוי הגלומות בקונספט הביסטרו. ברמן הצליחה להיות יצירתית ולהגיש אוכל מוקפד וטעים להפליא, מבלי לקפוץ אל המטבח העילי ומבלי לתמחר כמו במטבח עילי. היה נורא טעים ונורא נעים שם. אסיף חסרה מאד בנוף המסעדות. צריך לקוות שעינב ברמן תשוב לפעול כשפית פעילה במסעדה. מתגעגעים.
משאלה
כולם יודעים שלא קל למסעדנים. שקשה לשרוד, שלא לומר להרוויח, כשמתפעלים מטבח מאובזר ורציני וקונים חומרי גלם ראויים. לכן נוהגות מסעדות לתמחר את המשקאות הקלים, היין והקפה באחוזי רווח גבוהים יחסית. אחרת באמת קשה לשרוד. יודעים ומפרגנים. אבל השנה האחרונה הביאה, כך נראה, את מחירי היין במסעדות לשיא חסר תקנה.
כמי שמכיר את המחירים בהם נמכרים בקבוקי היין מהסיטונאים והיבואנים למסעדות, אני מוצא את עצמי, כמעט מידי שבוע, משפשף את עיני כלא מאמין. חלק מהיינות נמכרים גם ב-300 אחוזי רווח ולמעלה מכך. שלא לדבר על מחירי היין בכוסות, שהגיעו לכדי אבסורד. כבר נתקלתי בכוסות יין בודדות, שתומחרו כמעט במחיר עלות הבקבוק השלם למסעדה. יוצא שעל יינות פשוטים ממש, שלא תמיד מתחשק ללגום, צריך להשאיר קרוב לארבעים שקלים לכוס. על יינות טובים קצת לא מקבלים עודף מחמישים. עלות בקבוק יין, בינוני עד סביר ובטח לא יוצא דופן, במסעדה עשויה בקלות להאמיר למאתיים שקלים ויותר. למה זה מגיע לנו?
תרבות היין והרגלי צריכת היין במסעדות נפגעות מכך מאד. למה להזמין יין כשבמחיר של כוס פושטית אפשר ללגום בירות בלגיות אקסקלוסיביות, מהטובות המיוצרות בעולם? ייתכן שהתייצבות חד משמעית של היקבים המקומיים ומשווקיהם, ועימם היבואנים, אל מול המסעדנים, תוכל לעצור, אולי, את המגמה המבאסת הזו. כותב שורות אלו מעדיף בבירור לשתות לצד הארוחה במסעדה בירה טובה במקום יין בינוני ומטה, באותו מחיר. מסעדנים יקרים, הבינו נא: נשאיר אצלכם הרבה יותר כסף על יינות אם תתמחרו אותם בשפיות.
לכל ביקורות היין של אבי אפרתי