מה ההבדל בין סוגי האורז הלבן?

איך מבשלים אורז כמו מקצוענים?

הוא נחשב למזון בסיס שאף מזווה לא שלם בלעדיו, וקשה לדמיין את החיים שלנו בלי אורז. לפני שמפשילים שרוולים קצת עובדות יבשות: האורז הוא דגן, ומקורו בסין ובהודו. משם הוא התפשט לשאר מדינות אסיה, ביניהן יפן ותאילנד, ולאחר מכן גם לדרום אירופה ואפריקה ומשם לשאר חלקי העולם.
מצד אחד מדובר בחומר גלם מאוד בסיסי בכל מטבח מקומי, ומאידך הוא משתלב בקולינריה של כל מדינה בצורה שונה לחלוטין: הפאייה הספרדית, הסטיקי רייס התאילנדי או הריזוטו האיטלקי.

השימושים השונים באורז לא נובעים אך ורק ממסורות בישול מקומיות, אלא גם מסוג האורז עצמו. קובה אורז עיראקית (ערוק ברז') היא כמובן תולדה של תרבות קובה ענפה, אבל המנה נולדה מכך שסוג האורז הנפוץ שם איפשר להכין ממנו מעטפת דמוית בצק שיכולה להחזיק מילוי. דוגמה נוספת היא האורז היפני, שאם לא היה דביק מספיק כתוצאה מכמות גדולה של עמילן, לא ניתן היה להמציא את הסושי.

בצורתם הגולמית ביותר, גרגירי האורז עטופים בשכבה כפולה. השכבה החיצונית הינה קשה ואינה אכילה. כאשר מסירים אותה, מתקבלים גרגירי אורז עטופים בגוון כהה יותר, וזהו בעצם אורז מלא. אותה שכבה כהה עשירה בוויטמינים ובסיבים תזונתיים, אך מעט קשה יותר לעיכול וגם מאריכה משמעותית את זמן הבישול של האורז. האורז הלבן והנפוץ הוא ללא אותה שכבה, "האורז של היום עובר ליטוש. הבסמטי מאוד מבריק כי הוא עובר כמה שטיפות ואז גם עובר דרך מכונה שמלטשת כל גרגיר וגרגיר", מסביר השף מיכאל כץ מטרטוריה חבה בירושלים. "התוצאה היא אורז מאוד נקי ומרקם מאוד חלק".

"אורז זה בעיקר עמילן, דחוס יותר או פחות", מנסה כץ לפשט את מגוון סוגי האורז הקיימים. במובן מסוים אפשר להסתכל על אורז כנע על סקאלה. גרגירי האורז השונים מסווגים לרוב על פי צורתם, והיא זו המשפיעה על כמות העמילן שבהם. כאשר רמה גבוהה של עמילן מביאה לתוצאה דביקה. בקצה הסקאלה, אפשר למצוא את סוגי האורז המשמשים לריזוטו, כמו הארבוריו והקרנרולי. שני הסוגים הם ממשפחת האורז העגול והקצר, אך הקרנרולי שצורתו טיפה מאורכת יותר, נחשב לאיכותי יותר ולדביק פחות. גם במטבח המקומי אפשר למצוא את האורז העגול והדביק. "במטבח הפלסטיני משתמשים באורז העגול להכנת ממולאים, כולל עלי גפן, כדי לקבל מלית עיסתית ואחידה", מוסיפה אורלי פלאי-בורנשטיין, מחברת ספרי בישול. " אגב, האורז העגול יכול גם להתאים למילוי עוף או לחילופין לתבשיל הטבית של העיראקים". פלאי-בורנשטיין מוסיפה כי גם במטבח הספרדי משתמשים באורז קצר ושמנמן, "אבל אי אפשר להשיג את הזן הזה בארץ, ולכן או שמסעדות מייבאות אותו במיוחד מספרד או שהן משתמשות באורז לריזוטו, למרות שהוא מעט שונה."

מנגד, ישנן מנות אורז שבהן יש חשיבות לכך שהגרגירים יהיו מופרדים זה מזה ("אחד-אחד", בעגה השגורה), כמו הפילאף הבוכרי והקיצ'רי העיראקי או כאשר האורז משמש כמנת תוספת המוגשת בנפרד. כאן נכנסים לתמונה האורז הבסמטי והיסמין המאופיינים בגוף ארוך וגזרה דקה, ולכן דביקים פחות. באותה משפחה ניתן למנות גם את האורז הפרסי והתאילנדי, אשר משווקים בארץ באריזות נפרדות, אך למעשה, כפי שמגלה לנו פלאי ברונשטיין, היסמין, הפרסי והתאילנדי מאוד דומים אחד לשני וגם 'מתנהגים' באותה צורה בבישול. למען האמת, סביר להניח שבחו"ל לא תמצאו אורז מסוג "פרסי".

השף יובל בן נריה ממסעדת טאיזו מחזק זאת וטוען כי אורז פרסי הוא לא זן של אורז בפני עצמו. על כן, בבישול צריך להתייחס אל שלושתם באותה צורה. בן נריה סבור שסוגים אלו מתאימים ככלי קיבול של רטבים סמיכים ועזי טעם, ופלאי-ברונשטיין מסכימה ומוסיפה כי מאחר ואין ליסמין (כמו גם לפרסי ולתאילנדי) ניחוחות מיוחדים שצריך לשמור עליהם, הוא מתאים למוקפצים או כמצע לתבשילים עמוסים ומתובלים, "הוא מתאים למגוון רחב של תבשילים ממגוון רחב של מטבחים, מכאן ועד המזרח הרחוק."

אחד מסוגי האורז המאורכים הנפוצים והמוכרים הוא כמובן הבסמטי ההודי. מחירו גבוה מעט מהיסמין, ועל פי פלאי-בורנשטיין - בצדק. הוא נחשב כאיכותי ומובחר בשל הניחוח והטעם הייחודי לו, "אם מעמיסים עליו המון ירקות או תבלינים או לחילופין מבשלים אותו בצורה שלא מתאימה לו – מאבדים את האיכויות שעליהן משלמים. בבישול ההודי לדוגמה, קודם מבשלים את האורז ורק לאחר מכן משדכים אליו דברים אחרים. הם לא יעמיסו על האורז קארי בזמן הבישול. הם נותנים לו את המקום כדי לתת ביטוי לטעם ולריח שלו". על פי גישתו של בן נריה, הבסמטי העדין הוא חגיגי ומלכותי יותר מהסוגים האחרים, ובכל מקרה הוא לעולם לא יוגש כמנה עיקרית כמו הפילאף הבוכרי שהוזכר קודם לכן, אלא תמיד כתוספת.

מעבר לכל היתרונות הללו, לאורז הבסמטי יש יתרון נוסף חשוב לא פחות; הן כמלא והן כלבן, הוא נחשב כבריא במיוחד הודות לערך הגליקמי הנמוך שלו, במידה כמובן והוא לא עובר יותר מדי תהליכי ליטוש ושחיקה. כלומר, בתהליך העיכול הוא לא מתפרק בקלות, דבר הגורם לשחרור איטי וקבוע של האנרגיה (גלוקוז) למחזור הדם. בגלל הסיבה הזאת הוא מומלץ במיוחד עבור חולי סכרת, בעלי משקל עודף או ספורטאים.

נוזלים
הטיפ הכי חשוב של פלאי-ברונשטיין, והוא רלוונטי לאורז ככלל, מתייחס לנוזלים בהן הוא מתבשל, "כל התורה נעוצה ביחסים עם המים. אם לא נוסיף מספיק מים – הוא לא יתבשל כמו שצריך. אם נוסיף יותר מדי מים – הוא יהיה עיסתי מדי".

מלח
מעבר לכך, פלאי-ברונשטיין מדגישה שהכי חשוב הוא המלח. חייבים לטעום את נוזלי הבישול ולוודא שיש מספיק מלח. קשה מאוד להחדיר לאורז תיבול, אלא אם מקפצים אותו לאחר מכן עם סויה. "ישנה אימרה מפורסמת שגורסת שתמיד אפשר להוסיף מלח אבל אי אפשר להחסיר, אבל במקרה של האורז זה לא נכון. להוסיף מלח מלמעלה בסוף הבישול זה לא כמו לבשל אותו בנוזל עם מלח."

לעוד מתכוני אורז