פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      סודות של נזירים: מאפה בצק עלים ממולא בקרם

      אם מתחשק לכם קינוח מפנק בהשקעה מינימלית, רוצו להכין פסטל דה נאטה - מאפה בצק עלים במילוי קרם פטיסייר שמפזר בבית ניחוחות אקזוטיים מפורטוגל

      קינוח מפורטוגל: פאסטל דה נאטה (נמרוד סונדרס)
      קטן וממזרי. הפסטל דה בלם (צילום: נמרוד סונדרס)

      קטן, ממזרי ובעל קלתית פריכה מרובת עלים במילוי קרם רך ומתקתק- הפסטל דה נאטה (Pastéis de nata) המוכר גם כפסטל דה בלם ( Pastéis de Belém) נחשב לתענוג האולטימטיבי.

      את הפסטל דה נאטה נהגו להכין נזירים עולי רגל מצרפת שהשתכנו במנזר ז'רונימוש ברובע בלם (בית לחם) במערב ליסבון. את בגדיהם ובדי הכנסיה היו מלבינים ומבריקים בחלבון ביצים ומהחלמונים שנותרו הכינו קרם ביצים (המוכר היום כקרם פטיסייר). בקרם העשיר היו ממלאים טארטלטים עשויים בצק עלים אותו הכירו הנזירים מהפטיסרי הצרפתי.

      הכנסייה היתה זקוקה להכנסות נוספות והנזירים לתעסוקה נוספת, כך שפתרון האפיה הפך עד מהרה להצלחה עבור כולם. לאחר שהמנזר נסגר והנזירים גורשו, הועבר המתכון הסודי למפעל זיקוק סוכר סמוך שמכר את העוגות המפורסמות תחת השם פסטל דה בלם. עד מהרה העוגות הפורטוגזיות כבשו את לב המקומיים והמבקרים שהרבו לפקוד את הנמל הסמוך ובחלוף השנים הן תהפוכנה למאפה המסורתי הלאומי ולגאוות המחוז.

      לעוד פינוקים מתוקים:
      כמו בצרפת: עוגות שקדים חמאתיות
      כירבול נעים: בריוש במילוי ריקוטה ותפוחים מקורמלים
      כף התקווה המתוקה: פודינג וניל חמאתי

      מחזירים את הסיר לאש נמוכה, ובטריפה מתמדת מבשלים (נמרוד סונדרס)
      דרך טעימה לניצול חלמונים. קרם פטיסייר (צילום: נמרוד סונדרס)

      המאפה לא מצריך התעסקות מרובה והוא גם לא מתוחכם מדי. מליוני מקומיים ותיירים בכל שנה לא טועים. קשה לעמוד בפני המאפה המורכב משני מרקמים כה מנוגדים שמרכיבים את השלם המושלם.

      הערה חשובה:מאחר ומדובר באפיה ביתית יש לקחת בחשבון שהתוצאות יראו מעט אחרת מן המקור. הכלים בפורטוגל מעט עמוקים ורחבים יותר מתבנית שקעים והאפיה נעשית בתנור אבן בחום גבוה של 280 מעלות - דבר אשר משווה צבע עמוק לבצק כמו גם כתמים חומים כהים על הקרם. בבית ניתן לנסות לאפות בתבניות עגולות שטוחות יותר עד קוטר 10 ס"מ בחום גבוה של 250 מעלות סטטי (גריל עליון ותחתון) למשך 18 דקות. כך או כך, אני מבטיחה שהטעם באפיה הביתית לא יפול מזה שחוויתם בפורטוגל.

      קינוח מפורטוגל: פאסטל דה נאטה (נמרוד סונדרס)
      מסוג התענוגות שרק נזירים יכולי ליצור. פסטל דה בלם (צילום: נמרוד סונדרס)

      מצרכים:

      כמות: ל-20 יחידות לפחות בתבנית שקעים או בתבניות טארטלטים בקוטר 6-8 ס"מ

      לקלתית:
      בצק עלים חמאה מופשר לילה במקרר

      למלית:
      4 חלמונים גדולים
      1 ביצה שלמה
      200 גרם (כוס) סוכר
      4 כפות קורנפלור
      750 מיל' חלב 3%
      2 כפיות תמצית וניל איכותי

      אופן ההכנה:

      1. פותחים את יריעת הבצק, מסירים את הניילון ומפדרים במעט קמח משני הצדדים.

      2. מרדדים לעובי 3 מ"מ, מגלגלים שוב את הבצק ועוטפים במגבת. מכניסים חזרה למקרר.

      3. בינתיים ניגשים להכנת הקרם: בקערה בינונית מערבבים יחד את הביצה, החלמונים, הסוכר והקורנפלור לעיסה אחידה. מוסיפים שליש מכמות החלב, טורפים ומניחים בצד.

      4. בקלחת בינונית מביאים לרתיחה את יתרת החלב. מסירים מן האש ומוסיפים תוך טריפה מהירה את הבלילה שהכנו. מחזירים את הקלחת לאש ומבשלים על אש בינונית - נמוכה עד שהמרקם הופך סמיך ומבריק. מוסיפים את תמצית הווניל ומערבבים היטב.

      5. מסירים את הקלחת מן האש ומעבירים את הקרם מיד לתוך כלי זכוכית שטוח( כמו פיירקס). מכסים בניילון נצמד קרוב ככל שניתן על הקרם על מנת שלא ייווצר קרום במהלך הקירור. מצננים חצי שעה.

      6. בינתיים מכינים את הקלתיות: מוציאים את הבצק מן המקרר ופורסים חתיכות בעובי 1 ס"מ. מפדרים משטח עבודה ומרדדים כל חתיכה לעיגול.

      7. מניחים את העיגולים בתבניות השקעים, מצמידים היטב לתחתית ולדפנות ויוצקים את הקרם לתוך שקעי הבצק, עד 2/3 מהגובה.

      8. אופים בחום גבוה של 220 מעלות כ-30 דקות עד שהמלית נחרכת מעט בצדדים והקלתית מקבלת גוון חום קרמלי כהה.

      9. בתום האפיה מוציאים מן התנור, מחלצים מיד ומניחים את המאפים על גבי רשת צינון (זהירות! המאפים רותחים ויש לבצע פעולה זו ביתר תשומת לב).

      10. מגישים בטמפ' החדר לצד משקה שאוהבים.

      אחסון:
      המאפים טעימים וטובים ביום אפייתם או עד 24 שעות לאחר מכן. לא מומלץ לשמור במקרר.

      קינוח מפורטוגל: פאסטל דה נאטה (נמרוד סונדרס)
      מרדדים לעובי 3 מ"מ, מגלגלים שוב את הבצק ועוטפים במגבת (צילום: נמרוד סונדרס)