קלאסיקה בהגשה מודרנית: פטה כבד עם ריבת בצל

מירב שיינר דנצ'נקו נזכרת בטעמי הדליקטסים המופלאים שמכרו סבה וסבתה בחנותם לקראת ראש השנה ומשחזרת את המתכון הקלאסי והאהוב בהגשה מודרנית, מוקטנת ומתוחכמת, אבל נאמנה למקור

פטה כבד עוף עם ריבת בצל (צילום: אלון מסיקה)

מי שמכיר אותי מימי ילדותי בעיר רמלה, וודאי זוכר גם את סבי נחמיה וסבתי מרים, זכרונם לברכה, שמכרו דליקטסים בחנות שלהם ברחוב מוצקין בימי שישי ולפני החגים. המוצרים הנמכרים ביותר בראש השנה היו החלות, עוגות הדבש, הכבד הקצוץ עם ריבת הבצל והקומפוטים. גם השכנים העירקים והתימנים לא ויתרו על התענוג ועמדו בתור שהשתרך ברחוב.

אני זוכרת מגיל צעיר את המטבח כמרקחה ואת סבי וסבתי כמו שני קטרים שנוסעים בתוכו אנה ואנה, מכינים כמויות אדירות של דליקטסים. לא פעם ביקשתי מסבתא לקחת חלק בהכנות. היא היתה מחייכת ונותנת לי לשמור על התנור או על המיקסר - כנראה ידעה לאן זה יוביל בסוף...

הגירסה שלי למנה הראשונה שהוגשה תמיד בערב ראש השנה על שולחנם, מיופייפת, מהודקת, מוקטנת ומתחכמת (בכוסות צ'ייסר) אבל נאמנה למקור (להוציא את המרכיבים המקומיים שהופכים את המנה לקצת יותר ישראלית), ולמה שהטעם מעורר בזיכרון. יכול להיות, ויסלחו לי סבותיי שכבר אינם בינינו, שהפטה שלי אולי חלק יותר, אך שלהם בוודאות היה טעים יותר, לא יודעת למה. אולי סבא הגניב לשם גריוועלך או יין או ברנדי... בכל מקרה כולנו היינו מחכים למנה הזו ואוכלים בשקיקה ומאחלים שנזכה גם לשנה הבאה.

כל שנותר לי הוא לאחל גם לכם קוראיי, שתזכו גם אתם לשנה הבאה - בה תשבו יחד כולם עם בני משפחותיכם האהובים ותברכו על הקיים. שנה טובה ומתוקה לכולם!

לכל מתכוני ראש השנה

בשבוע שעבר

פאי תפוחים מתק לראש השנה

לכתבה המלאה

פטה כבד עוף עם ריבת בצל

מתכון מאת: מירב שיינר-דנ'צנקו
  • 40 דקות עבודה

  • מעל 8 שעות סה"כ

  • קל להכנה

  • 15 סועדים

פטה כבד (צילום: אלון מסיקה)

מחשבון המרות

מצרכים

  • לפטה

    • 400 גרםכבד עוף טרי
    • 4 חלמונים מביצים קשות שבושלו 7 דקות
    • 2 כפותשמן זית (או שמאלץ בטמפ׳ החדר)
    • כפיתמלח (שטוחה)
    • ½ כפיתפלפל לבן
    • ¼ כפיתשום גבישי
    • כפיתסילאן (לא חובה)
  • לריבת הבצל

    • 5 בצלים גדולים מאד (קלופים וחתוכים לרצועות דקות)
    • 3 כפותשמן צמחי
    • כףשמאלץ (שומן עוף, אפשר לבקש מהקצב)
    • כפיתפלפל שחור גרוס
    • כפיתמלח
    • כףסוכר דמררה
  • להגשה

    • 3 ביצים קשות, חתוכות לפרוסות (ביצים שבושלו 10 דקות)
    • פטרוזיליה עלים שלמים לקישוט (או שמיר)
    • מעטמלח (לבזיקה על הביצים)
    • לחם לבן כפרי או בריוש, פרוס
למחשבון המרה

אופן ההכנה

איך מכינים פטה כבד עוף עם ריבת בצל?

  • 1מכינים את הפטה: לוקחים תבנית תנור עמוקה, מניחים מעליה את רשת התנור, ומניחים מעל את הכבדים. נוטלים ברנר ושורפים את המעטה החיצוני במרחק 20 ס״מ, מס׳ שניות מכל צד. מאפשרים הגרת דם במשך חמש דקות.
  • 2נוטלים את הכבדים בעזרת מלקחיים ומעבירים אותם למחבת רחבה ושטוחה שחוממה מראש על אש גבוהה. מוסיפים 2 כפות שמן צמחי ומטגנים דקה מכל צד. מכסים וממתינים 3 דקות. מסירים את המכסה ובודקים (חוצים חתיכה אחת ומוודאים שהכבד נצלה לגמרי).
  • 3מעבירים מיד את הכבדים שנצלו (בעודם חמים) אל קערת מעבד המזון ומוסיפים את החלמונים, התבלינים והסילאן (למי שמעוניינים להמתיק). טוחנים במהירות גבוהה מאד כ -3 דקות ותוך כדי בוזקים את השמן (במקרה שמשתמשים בשמאלץ מכניסים יחד עם הכבדים), עד שמתקבלת עיסה במרקם משחתי חלק. כדאי בין לבין לגרוף את התערובת ש׳נתקעה׳ בתחתית הקערה בעזרת מרית.
  • 4מעבירים לכלי רחב (מומלץ זכוכית), מכסים היטב ומצננים למשך הלילה.
  • 5מכינים את ריבת הבצל: למחבת רחבה ושטוחה מכניסים את הבצלים החתוכים, יוצקים מעל שמן, בוזקים את המלח, ומטגנים על אש גבוהה כ-3 דקות. מורידים לאש בינונית, מוסיפים את השמאלץ והפלפל ומטגנים עוד 3 דקות. מנמיכים את הלהבה לאש נמוכה מאד ומטגנים 10 דקות תוך בחישה מדי פעם.
  • 6מוסיפים את הסוכר ומטגנים עוד חצי שעה על אש נמוכה מאד עד לאידוי מוחלט של הנוזלים וקרמול התערובת. מעבירים לכלי חסין חום, מכסים היטב ומצננים לילה במקרר.
  • 7מרכיבים את המנה: מוציאים את הפטה מהמקרר ו׳פותחים׳ אותו בעזרת מטרפה. מעבירים לשק זילוף. מזלפים עד מחצית מגובה הכוסות. עורמים מעל כף גדושה של ריבת בצל. מניחים מעל פרוסה של ביצה קשה ומקשטים בעלה פטרוזיליה או שמיר.
  • 8קולים את פרוסות הלחם או הבריוש בתנור או במצנם עד לדרגת השחמה בינונית.
  • 9מניחים את הכוסות על צלחת חגיגית, עורמים לצידן את הצנימים החתוכים ומגישים.

מחשבוני המרה

  • נפחים

  • משקלים

  • טמפרטורה

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    לוגו - פיקוד העורףפיקוד העורף

    התרעות פיקוד העורף

      walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully