הקשר הלבנוני
לא הרבה מכירים את ההיסטוריה המשפחתית שלי, אבל יש לי קשר לבנוני ולא מצד אמא או אבא, לפחות לא במובן הרגיל. כמו רבים וטובים גדלתי בין הורים גרושים - אבא גר בארצות הברית ואני גרתי עם אמא בארץ. בחלוף כמה שנים מהגירושים, אבי התחתן בשנית, עם אישה בעלת היסטוריה משפחתית מדהימה ומרגשת. אמה, יהודיה ניצולת שואה, שעלתה לארץ (אז עוד פלשתינה), פגשה לבנוני שרמנטי, התאהבה בו והתחתנה איתו בביירות.
את רוב החופשים הגדולים ביליתי אצל אבא שלי ואשתו, עם אחי החורג, ונוצר חיבור משפחתי עמוק ומאוד אוהב. הבית תמיד היה מלא בבני משפחה ויחד היינו מבשלים ואוכלים ארוחות צהריים וערב עם ריחות, מרקמים וטעמים של ביירות והלבאנט.
המנקיש, מאפה ים תיכוני ממקור לבנוני, הוא בעצם "פיתה זעתר" כפי שאנחנו קוראים לו אצלנו, והוא נמכר כאוכל רחוב מושלם למחטף מהיר בערים הסואנות ברחבי הלבאנט. הוא קל וכיפי להכנה, ורסטילי מאוד לתוספות וטופינגס שונים, ומעולה לצד לבנה ועוד סלטים במרכז השולחן ארוחת הבוקר, הצהריים או הערב.
מנקיש זעתר
מתכון מאת:
מצרכים למתכון
- 500גרםקמח פיצה (3 כוסות ועוד חצי כוס)
- 350מ״למים פושרים (כוס ועוד חצי כוס)
- 4גרםשמרים יבשים (כפית)
- 12גרםסוכר (2 כפיות)
- 12גרםמלח (2 כפיות)
- 20גרםשמן זית (כף)
לממרח זעתר וסומק:
- ½כוסזעתר יבש (תערובת התבלינים)
- 1כוסעלי זעתר טריים (לא חובה אבל מומלץ מאוד, במידה ואין מוסיפים עוד רבע כוס זעתר יבש)
- 2כפותסומק
- 2שיני שום
- ¾כוסשמן זית
- מחשבון המרות
אופן ההכנה
איך מכינים מנקיש זעתר?
- 1מכינים את מחית הזעתר והסומק: קוצצים דק את עלי הזעתר, כותשים את שיני השום או קוצצים דק מאוד עם סכין ומערבבים יחד עם תבלין הזעתר, הסומק ושמן הזית עד לקבלת מעין פסטו די סמיך.
- 2מכינים את הבצק: בקערת מיקסר עם וו לישה (או קערה רחבה למי שלש בידיים) מערבבים יחד את הקמח, השמרים והסוכר במהירות איטית למשך כמה שניות.
- 3יוצקים את המים ולשים כדקה, רק עד ספיחה מלאה של המים בקמח. מכסים ומניחים בצד ל-30 דקות.
- 4אחרי המנוחה ממשיכים בלישה על מהירות בינונית-גבוהה, למשך כ-7 דקות, או עד שהבצק נאסף לחלוטין מדפנות הקערה ומרגיש חזק ומעט אלסטי למשיכה.
- 5ממשיכים בלישה איטית, מוסיפים את המלח וכעבור כדקה מוסיפים את השמן. לשים עד שהשמן נטמע לחלוטין והבצק שוב נאסף יפה (ניתן להיעזר בערבוב ידני אם צריך).
- 6מוציאים את הבצק למשטח עבודה, משמנים את הקערה בשכבה דקיקה של שמן זית ומחזירים אותו לקערה. מקפלים את הבצק כמה פעמים לתוך עצמו עד שנשאר יציב ובעל שטח פנים מעט קפיצי ומתוח מאוד. מכסים בניילון נצמד ומשאירים בטמפרטורת חדר להתפחה של כשעתיים (עד שעולה בנפחו בכ-70% ולאו דווקא מכפיל את נפחו).
- 7מחממים תנור ל-250 מעלות. מחלקים את הבצק ל-5 חלקים שווים ומותחים לכדורים מהודקים. מניחים במגש מעט מקומח ומכסים להתפחה של עוד כשעה (עד שהם נפוחים ואווריריים).
- 8מניחים כדור בצק ראשון על משטח עבודה מקומח ובעזרת מערוך מרדדים אותו לעובי 0.75 ס"מ. ממשיכים כך עם שאר כדורי הבצק וממתינים כ-20 דקות נוספות עד שהבצק שוב יתפח מעט.
- 9משמנים מעט את כריות האצבעות בשמן זית ויוצרים גומות קטנות על פני הבצקים, מורחים כל פיתה כזו בשכבה נדיבה של מחית הזעתר ומוסיפים עוד טפטוף עדין של שמן זית.
- 10מסדרים את הבצקים בשכבה אחת על מגש אפייה (או שניים) מרופד בנייר אפייה ומשומן במעט שמן. מכנסים למרכז התנור לאפייה של כ-8 דקות, או עד השחמה יפה.
- אופן הכנת המנקיש בתמונות:
מרדדים את הבצק לעובי 0.75 ס"מ וממתינים 20 דקות שהבצק שוב יתפח מעט/אלון מסיקה משמנים מעט את כריות האצבעות בשמן זית ויוצרים גומות קטנות על פני הבצק/אלון מסיקה מורחים בשכבה נדיבה של מחית הזעתר ומוסיפים עוד טפטוף עדין של שמן זית/אלון מסיקה מעבירים למגש אפייה מרופד בנייר אפיים ולתנור/אלון מסיקה