יוליוס קיסר: במזקקה שבסוף העולם עושים משקאות מופלאים

אם רוצים להבין את הביטוי 'סוף העולם שמאלה' צריך להגיע אל מזקקת יוליוס בגליל המערבי. "יש חוק במזקקות שאומר שמזקקה צריכה להיות בדרך שאין המשך ממנה" אומר לי ג'וב הרגיל, הבעלים של 'יוליוס', "מזקקה לא נמצאת בדרך לאן שהוא, היא נמצאת בסוף הדרך". ואכן, העלייה בהר לקיבוץ חניתה, שם ממוקמת המזקקה עם הנוף היפה ביותר בארץ מבהירה את החוק. מזקקת יוליוס זכתה לאחרונה בטקס פרסי המטבח הישראלי בפרס המצוינות בתחום ייצור היין, הבירה והאלכוהול לשנת 2021. רגע לפני טעמתי שם כמה תזקיקי פירות נדירים שהותירו בי רושם בל יימחה.

אם תגיעו אל מרכז המבקרים של המזקקה ההנאה שלכם מובטחת. אם תצליחו לעלות לקומה מעל, אל המקום בו מתבצע הזיקוק עצמו, לכו אל המרפסת הזעירה בקצה האולם ונשמתכם תיעצר כשכל הגליל יהיה פרוס לרגליכם. ממפרץ חיפה, עכו, נהריה, הים התיכון ואל שיפולי הגליל, ג'ת, ינוח, תרשיחא וירכא ובהמשך גם מעלות ועוד. ביום בהיר רואים גם את האוניות במפרץ חיפה, כשכל יום, לפי מזג האוויר המראות משתנים.

כשתחזור אליכם הנשימה חזרו על עקבותיכם וצפו במזקקה היפהפייה שהוזמנה במיוחד לצרכי המקום מגרמניה. מזקקה מנחושת מבריקה, 350 ליטר, שעובדת על אנרגיה סולארית, כלומר עובדים By the sun ומפעילים את החשמל רק בימים מעוננים מאוד או גשומים. בהמשך לאותה פילוסופיה של ניצול משאבי הטבע, מנצלים כאן את המים מקידוחי ההר, מים טבעיים נקיים, ומקבלים את פירות העונה בלבד, תפוחים, ענבים, שזיפים, אפרסקים, משמשים, תות ועוד, כל אחד בעונתו, וגם את גפת הענבים, אותו חומר שנזרק לרוב ביקבים, ענבי קריניאן, גרנאש וסירה, המגיעים מיקבים שונים ומיועדים לזיקוקי או דה וי. הכל מנוצל עד הקצה, כלום לא הולך לאיבוד. את הפירות טוחנים במקום, מרסקים, שואבים למכלי ההתססה, בהם הם תוססים בין שבוע לשבועיים, תלוי בסוג הפרי, ואז הכל עובר למזקקה. כל זיקוק אורך בין שלוש עד ארבע שעות. ממנו מוציאים את לב הזיקוק הצלול ואז קורה הפלא, ומכל המכלים, שאליהם מועבר הנוזל, מתפשטים באוויר ריחות מופלאים.

בתזקיקים של ג'וב מרגישים תמיד את הפרי עצמו. אני עדיין זוכרת איך פגשתי לראשונה את תזקיק המנדרינות. כשפתחתי את הפקק ומזגתי את המשקה לכוס, כל החדר התמלא בריח מנדרינות חזק, כאילו קילפתי הרגע קערה מלאה בפרי. ויש גם משמש, חושחש, תות, תפוחים, ענבים ואפילו בננות?! "אני נמצא באזור שהחקלאות בו היא בננות, אז לא אשתמש בהן?" תמה ג'וב. והריח, כמו עוגת בננות. אף פעם לא משעמם במגרש המשחקים של ג'וב. "אני נהנה מזה כל פעם מחדש" מספר ג'וב, "יש את היצירה, וכמות אדירה של ניסיונות ושעשועים ואתגרים אינסופיים עם כל סוג של פרי. כל אחד מתנהג אחרת וכל דבר צריך להמציא מאפס, כי אין בארץ עם מי להתייעץ, הכל ראשוני". וכל פעם יוצאים מהמעבדה של יוליוס דברים מעניינים חדשים ובכמויות בוטיקיות.

בשנת 2004 ג'וב הרגיל, אז מבקר היין והאוכל המוערך של 'טיים אאוט תל-אביב', פגש בהולנד את דן יואלי, יוליוס, מהנדס מכונות מבריק שאהב תסיסות וזיקוקים וחיבב את החיים הטובים ואת הטיפה המרה, אם כי יותר מצד הייצור וההמצאה. ג'וב התחבר מיד אליו ואל הניסיונות לזקק משקאות מפירות, עשבים ותבלינים. יואלי חלם לחזור לארץ, להקים בה מזקקה ולזקק את תמצית הישראליות, או דה וי מושלם מעשבי בר ותבלינים מקומיים. זה היה גם החלום של ג'וב. שנה מאוחר יותר, כשהגיע יואלי לארץ החלה העבודה המשותפת, אך למרבה הצער, זמן מה לאחר מכן הלך המאסטר לעולמו והשאיר את ג'וב לבנות בעצמו את מזקקת חלומותיו.

בשנת 2008, הוקמה המזקקה הראשונה בגליל המערבי, מקום הולדתו של ג'וב, מזקקה ארטיזנלית קטנה שנשאה חותם ייחודי, דוד זיקוק קטן יפהפה, ממנו ייצר ג'וב את תזקיקי הפירות הייחודיים והאיכותיים שלו. בשנת 2012 פנה ג'וב לד"ר הרברט רוש, מומחה זיקוק גרמני בעל שם עולמי, כדי שיתכנן עבורו מזקקה חדשה שתותאם במיוחד לייצור אלכוהול מפירות ארץ ישראליים. לאחר שנה וחצי של תכנון קפדני הגיעו חלקי המזקקה מגרמניה והורכבו בגליל על ידי הד"ר וצוותו. העבודה עדיין ארטיזנלית ומחזורי הזיקוק קטנים, מה שמביא לידי כך שכל בקבוק של יוליוס יהיה תמיד יצירה חד פעמית ממוספרת ונדירה לאותה עונה. לפני ארבע שנים עבר ג'וב עם המזקקה לקיבוץ חניתה, אי שם בסוף העולם שמאלה. זוכרים?

מה מיוחד במזקקה החדשה? שאלתי את המזקק. "במזקקות, ככל שהעמודה גבוהה יותר ככה ההפרדה בין המים לאלכוהול גבוהה יותר. במזקקות פירות רוצים קולונה נמוכה, כי מעוניינים שיישארו טעמי הפרי. ואז יש את המשחק בין האלכוהול הנקי, הטהור, לבין הישארות הפרי. המזקקה החדשה היא מזקקת פרי שנחשבת להכי טובה בעולם. היא נבנתה לאחר הרבה חישובים מדעיים והיא שונה לגמרי ממזקקות קוניאק או וויסקי. הכל פה מחושב וממוחשב. הראש (הזיקוק הראשוני, שלא נועד לשתייה) נזרק בתהליך, עם הלב (הנוזל הנקי הצלול) עובדים, ובזנב יש הרבה סוגי שמנים, חומר נהדר, שיעזור בזיקוקים הבאים. חומר עתיר ריחות וטעמים שמוסיף גם גוף למשקאות".

בקומה מתחת למזקקה נמצא מרכז מבקרים רחב ידיים ובו נמצאת המזקקה הקטנה הראשונה וגם חדר החביות. את החביות ממלאים בשיטת הגרביטציה, כשהנוזלים יורדים בצינור מהמפעל למעלה ישירות לבטן החבית. משקאות כמו ברנדי, קרופניק ואו דה וי (גרפה) מתיישנים בחביות. יש חביות לפרויג משומשות, לגבולין, חביות צרפתיות, גם משאטו ד'איקם ואחרות כשג'וב עושה ניסיונות בשימוש משתנה בחביות.

"בעתיד יש כוונה לעשות במרכז הדרכות, במהלכן אנשים יוכלו לזקק לעצמם משקה" מספר לי ג'וב בעיניים הטובות הבורקות שלו. על המדפים בקבוקים מסקרנים ומרתקים עם תוויות יפהפיות שעיצב איתמר גור המוכשר. תות, אגס, משמש, תפוחים, ברנדי, גרפה לבנה ומיושנת, גוורצטרמינר, תמד, קרופניק, ורמוט וג'ין. ומעל הבר שלט בו כתוב: כל כוס היא התחלה חדשה. ויש פה גם את עיתון המזקקה, בו ממשיך ג'וב את אהבתו לכתיבה. מהדורה שלישית שבה אפשר ללמוד על ההיסטוריה של הזיקוק על פי יוליוס, על זיקוק פירות, על ברנדי, מאר ומה שביניהם, מה זה או דה וי, ועל הפילוסופיה של המקום, יצירה, רוח ומים.

או דה וי גוורצטרמינר: תזקיק של זגי ענבים לבנים. עדין מאוד, עשבוני ורענן ושופע ארומות טרופיות (ליצ'י) ופרחוניות. בפה שמנוניות עדינה וסיומת ארוכה ונהדרת. ומבחינתי אם כבר גוורץ אז שיהיה כך. המחיר: 175 שקלים.

או דה וי תות: תזקיק תות שדה יבש וארומטי. באף ריחות תותים טריים וגם ריבת תותים, טופי וגוון ירקרק קל ברקע. בפה שמנוניות נעימה ומינרליות וסיומת ארוכה שלא נגמרת. תענוג לאורך זמן. המחיר: 199 שקלים.

או דה וי משמש: תזקיק משמשים. באף משמשים בשלים ומרציפן, אבל בפה אי אפשר לטעות, כמו לנגוס במשמש בשל ושמנמן, והסיומת ממשיכה עוד הרבה מאוד זמן. נדיר ומרשים ביותר. המחיר: 199 שקלים.

פום דה גלילי- Pomme De Galilee: ברנדי תפוחים (קלבדוס) שמיושן שמונה שנים בחבית. מתחיל בירקרקות תפוחית ובהמשך ארומות בשלות יותר, דבש, וניל ועוגת תפוחים. יחסית ליישון של שמונה שנים מורגשת רעננות מרשימה. הסיומת ארוכה. נהדר לסיים אתו את הערב. המחיר: 339 שקלים.

יוליוס ברנדי XO: ברנדי מיושן תשע שנים בחבית, זיקוק של יין לבן מיושן (זני ויונייה וקולומבר). הארומות הקלאסיות לוקחות אותנו למרתף טחוב ובו שולחן עם פירות יבשים וגבינה עוצמתית. בפה שמנמנות ומתקתקות קלילה. הסיומת ארוכה מאוד. תענוג לשבת אתו בחורף בבית החם לצד האח הבוערת. המחיר: 339 שקלים.