חצילים: מדריך החציל לכל מתחיל

פרי החציל, כן מבחינה בוטאנית מדובר בכלל בפרי, הוא אחד האהובים על הקולינריה המקומית ועל המטבח הישראלי. כבר בספרי הבישול של שנות החמישים הוא כיכב בתור תחליף מומלץ לכבד קצוץ, אבל בעוד מגוון רחב של מתכונים ומנות כמו למשל סלט החצילים במיונז המפורסם ובהמשך גם במנת הסביח שהוא הכוכב הראשי שלה, במוסקה היוונית וגם בלזניה. אנחנו אוהבים אותו ממולא בשר כמו במפרום מהמטבח הטריפולטאי ומתענגים על חציל שרוף על האש עם הרבה טחינה.

בשנים האחרונות נוספו מאכלים חדשים עם חצילים לתודעה הקולינרית המקומית בזכות מסעדות פופולאריות כמו בית תאילנדי וקאב קם וקארי החצילים המפורסם שלהן, אבל הם לא היחידים.

מגדלים מקומיים החלו לגדל סוגים נוספים של חצילים בהתאם לביקוש ההולך וגדל וכך אל החציל הבלאדי ואל חציל החממה המוכרים יותר, הצטרפו חצילים בגדלים ובגוונים שונים שמתאימים להכנת מנות שונות.

אילו חצילים ניתן למצוא היום בשווקים? מה מכינים מהם? איך ניתן לזהות חציל טרי ואיך הכי נכון לאחסן? נאור חסיד, מנכ"ל שותף של כרמלה, חנות הפירות והירקות, מסביר ועונה.

חציל חממה - אין סביח בלי פרוסה ממנו, אין באבא גנוש בלעדיו. מעולה לצלייה, קלייה, טיגון ואידוי. החציל הקלאסי המככב במטבח הישראלי. לרוב נהוג לפרוס אותו לפרוסות לפני השימוש, לפזר עליו מלח ולתת למרירות לצאת החוצה. בזנים איכותיים, קלים במשקל וללא גרעינים - אפשר לוותר על ההמלחה.

חצילי בייבי - האחים הקטנים של חציל החממה, מעולים לכבישה, מילוי, קלייה ואפילו ריבה. מגיעים במגוון צבעים:

חציל בייבי שחור - כל מה שאתם אוהבים בחציל, בגרסת מיני. מעולים לכבישה, מילוי, קלייה ואפילו ריבה.

חציל בייבי מנומר - בייבי חצילים איטלקיים מנומרים בסגול-לבן, סופחים פחות שמן מחציל רגיל ולכן מעולים לטיגון.

חציל בייבי לבן - עם ליבה מתקתקה וקליפה לבנה מבהיקה, הוא פשוט חגיגה. מעולים במיוחד למנות מבושלות או אפויות ואפילו במנות פסטה שונות.

חציל בלאדי - גדול יותר , שמנמן אבל עדיין חתיך, מובחר ומשובח, בעל טעם חזק יותר ופחות ספוגי מאחיו חציל החממה. מעולה לקלייה על המנגל או על להבה גלויה ומצוין למילוי.

חציל תאילנדי (Makhuea pro) - קטן וממזרי בגודל של כדור פינג-פונג, בצבעים שונים (ירוק, סגול, לבן, מיקרו לבן) עם מרקם מעט קשה יותר מהחציל הרגיל. הוא מעולה לבישול קצר לצד מנות קארי או אפילו "חי" כליווי למנות חריפות במיוחד.

חציל יפני - חציל ארוך, בעל קליפה דקה יותר ועדינה יותר וטעמו מתוק יותר. אפשר לבשל אותו עם או בלי הקליפה, הוא מעולה לצלייה בגריל, להכנת קרם חצילים או אפילו להחמצה. אוהבים במיוחד תיבול של ג'ינג'ר, סויה ושום.

מהי העונה הטובה ביותר להשיג בה חצילים?
"החציל הוא גידול מקומי ולא נהוג לייבא אותו. הוא נמצא במיטבו מעונת האביב ועד אמצע החורף", מסביר חסיד. "בעונה החמה מגדלים חצילים בשטח פתוח ובעונה הקרה מגדלים אותם בשטחים מוגנים ומנהרות חממה נמוכות".


איך לבחור חציל?
"המטרה היא לבחור את החצילים הטריים ביותר - ככל שהחציל ישן יותר כך טעמו יהיה מריר יותר. חציל טרי ניתן לזהות לפי מספר סימנים".

*ברק - ככל שהחציל מבריק יותר הוא טרי יותר, צבע חום מצביע על אי - טריות.

*גבעול - עליו להיות ירוק, רענן ומעט קוצני ודוקר.

*משקל - ככל שהחציל קל יותר במשקל וללא גרעינים, הוא מתוק יותר.


כמה זמן ניתן לשמור חציל ומה הדרך הכי טובה לעשות זאת?
" לחציל יש חיי מדף של כשבוע. בימות החורף ניתן לאחסן חצילים בטמפרטורת החדר במשך 2-3 ימים. בימות הקיץ, החציל חייב בקירור. כמו כן ככל שהחציל קטן יותר, חיי המדף שלו מתקצרים בהתאם. לדוגמא לחציל היפני יש חיי מדף קצרים יחסית והוא מתרכך מהר".

טיפ - עטפו את החציל בניילון נצמד ושמרו אותו במקרר וכך תאריכו את חיי המדף שלו.

את החצילים השונים ניתן לאדות, לטגן, לאפות ולקלות. לאחר מכן הם משתלבים בסלטים, תבשילים ומגוון מנות שונות.

אפייה- מומלץ לאפות את החציל כאשר הוא חצוי, חתוך או פרוס, משוח בשמן זית ועליו מעט מלח גס בחום גבוה של 200-220 מעלות.

טיגון - בטיגון מומלץ להשתמש בחציל שיש לו כמה שפחות זרעים. היות שהחציל סופח המון שמן לפני הטיגון כדאי להמליחו ולייבשו. לאחר מכן יש לטגן את החציל בשמן עמוק וחם. הזנים הייחודיים של החצילים (תאילנדי ואסייתי למשל) מצוינים לטיגון וסופחים אליהם פחות שמן.

קלייה - את החציל מומלץ לקלות על אש גלויה על רשת ברזל. שיטה זו היא המומלצת ביותר אך גם מלכלכת מאד. קולים את החציל מכל צידיו כ-10 דקות, מצננים ולאחר מכן מסירים את הקליפה. מומלץ להעביר את בשר החציל למסננת על מנן לסנן את המיצים שניגרים ממנו לאחר הקלייה. ניתן גם לחורר מעט את החציל ולקלות אותו בתנור בחום גבוה במצב גריל (שיטה זו אורכת כ-40 דקות).

אידוי - בסיר אידוי מבמבוק או בסיר כפול מאדים את החציל עד לרכות. לאחר מכן מומלץ לשלבו עם רטבים על בסיס עגבניות או להשרות במרינדה. במטבחים ההודים ניתן למצוא מרינדות עשירות בג'ינג'ר, צ'ילי, בצל וכוסברה שמוגשות עם חצילים.

המדריך נכתב בסיוע הצוות של כרמלה, שם ניתן להשיג את כל סוגי החצילים.