טעימה מהעתיד: שבוע הקיימות 2022

לאחר הצלחתו של שבוע הקיימות הראשון של ישראל, שנערך באוגוסט 2021 בסימן צמצום בזבוז מזון, שבוע הקיימות 2022 יוצא שוב לדרך תחת הכותרת "טעימה מן העתיד". שבוע הקיימות 2022 יחל בתאריך 10.7.22 במטרה להעלות את המודעות לקיימות ושמירה על כדור הארץ, וישלב לראשונה בין עולמות הפודטק לקולינריה ישראלית גבוהה.

האפוקליפסה הצפויה בעוד שני עשורים דורשת מאיתנו התייחסות מקצועית כבר עכשיו. שבוע הקיימות 2022 מציג הצצה אופטימית אל העתיד ואל אפיקים יצירתיים הנותנים מענה לצפוי לבוא.

במהלך השבוע יוצע תפריטים שנוצרו בדרכים המשלבות פתרונות קולינריים להתמודדות עם משבר האקלים והשלכותיו העתידיות. כל אחת מהמסעדות המשתתפות בפרויקט לקחה על עצמה אתגר אחר - דרך מקיימת ליצירת התפריט. השבוע ייחתם בכנס בנושא קיימות וקיימות בעתיד שיתקיים בתאריך 20.7.22 בהנחיית אפרת אנזל, במרכז החדשנות של 'מרגלית סטארטפ סיטי' בתל אביב.

בתפריטים המיוחדים של המסעדות ישולבו יינות מסדרת אור של יקב הרי גליל, יקב בר קיימא ראשון בישראל, החתום על אמנת צמצום בזבוז מזון. היקב פועל בדרכים מקיימות שמיטיבות עם הסביבה והקהילה. שלושת יינות סדרת אור של יקב הרי גליל הם: ברברה, בלאן דה נואר וגרנאש, ותווית הבקבוק של הסדרה מגוללת את סיפור תהליך ייצור היין ביקב שפועל בהרמוניה עם הטבע ובעלי החיים.

בתפריטים ישולבו קוקטיילים על בסיס סודה, כגון: נגרוני פסיפלורה ושפריץ תפוחים. הקוקטיילים נוצרו בשיתוף סודהסטרים, וכל מסעדה שלוקחת חלק בשבוע הקיימות קיבלה מכשיר סודהסטרים ליצירת קוקטיילים. מטרת העל של סודהסטרים היא לשנות את האופן בו צורכים משקאות מוגזים בבית, תוך צמצום השימוש בבקבוקי פלסטיק חד פעמיים, והיא מעודדת באופן קבוע יוזמות מקומיות המתקשרות לאחריות סביבתית וקיימות.

במסגרת שיתוף הפעולה של יקב הרי גליל עם מרכז החדשנות Margalit Startup City Galil, מתמקד שבוע היזמות בתעשיית הפודטק והאגרוטק הישראלית, שהפכה להיות שם דבר בחדשנות העולמית. תוך חיבור לסטארטאפים הפועלים בתחום ושילוב פתרונות טכנולוגיים בכרמים של היקב. מרכז הפודטק והחדשנות של מרגלית סטארטפ סיטי גליל, ממוקם בקריית שמונה ומתמקד בפיתוח האקסיסטם של ישראל בתחום הפודטק והאגרוטק במטרה לפתח פתרונות פורצי דרך לבעיות כמו: התחממות כדור הארץ, רעב עולמי והצורך במזון בריא, תוך שילוב המהפכה הטכנולוגית בחקלאות.

שפית מאיה דרין, המנהלת הקולינרית של שבוע הקיימות: "בדומה לענף הטק המחפש ללא הרף פתרונות למצבי קיצון, ממלא ואקום שנוצר או עונה אחר צורך צרכני שאין לו מענה- כך גם השפים שלנו. ביצירתיות, מעוף ובמחשבה מרובה יצרו מנות המייצגות את הפואטיקה של המטבחים שלהם בראייה עתידית. כל שף בחר את אפיק התוכן המתאים לו, ובתוך תוואי הקונספט הביא לצלחת את הטעימה שלו מן העתיד, המושתתת על יצירתו העכשווית".

השפים מושיקו אברהם וגיא גמזו יגישו במסעדת אריא תפריט המתמקד בייצור עצמי ושם דגש על עולם הדגים. במהלך השבועות האחרונים עבדו השניים על כבישה, המלחה, ייבוש והכנה של נקניקים, נקניקיות ודליקטסים מעולם הים. בעשייה זאת הם מיישמים דרכים לשימור דגה טרייה שזמינותה מושפעת מההתחממות הגלובלית ומממשים עשייה התורמת לצרכנות נבונה. בחלק מהמנות נעשה שימוש ברכיבים שבדרך כלל נזרקים במטרה לצמצם בזבוז מזון. בין המנות: "פרושוטו" טונה, קוביות מלון לואיזה, לאבנה חמצמצה, שמן זית צעיר, פרחי חרדל; קרקר מחמצת וזרעים, קרם פרש, פסטרומה טונה, תערובת תבלינים טורקית, זעתר עלים.

שף אורן אסידו בוחר לשמר את מסורת המטבח הצפון אפריקאי ולהשתמש בשניים מהמתכונים המייצגים ביותר - אריסה ומטבוחה. בתפריט שיגיש במהלך שבוע הקיימות עושה אסידו שימושים שונים בשני אלה וכן בשאריות שנוצרו מהכנתם. למשל, שימוש בגבעולי הכוסברה המיותמים להכנת שמן כוסברה ארומטי או שימוש בשמן האדום ועז הטעם שעוטף את המטבוחה כתיבול למנת הדג הנא. בין המנות: אבטיח כבוש, פרוסות אינטיאס דקיקות, בשמן גבעולי כוסברה והשמן של המטבוחה.

השפית אבישג לוי משתמשת בחומרי גלם שבדרך כלל נחשבים פסולת ומחזירה אותם בדרך יצירתית למרכז הצלחת. אבישג יוצרת עולם של כלכלה מעגלית בתוך המסעדה וכן כלכלה מעגלית בקהילה החקלאית בקרב הספקים של המסעדה. במנה אחת מתוך התפריט היא משתמשת, למשל, במשמש בוסר שפגעי מזג האוויר מנעו ממנו להבשיל כראוי. היא מכינה גם סלט מרענן מגבעולי הריג'לה ולא מהעלים עצמם. בין המנות: נתח מוסר ים על גחלים, רוטב משמשי בוסר, סלט גבעולי ריג'לה.

התפריט שיצר השף ענר בן רפאל, מתבסס על ההנחה שהעולם הולך ומתחמם, השינויים בין קיץ לחורף מקצינים ועונות המעבר הולכות ונעלמות. כתוצאה מכך, גידולים כמו: קישואים, מלפפונים ועגבניות, יניבו לפרק זמן קצר בלבד וגידולי קיץ חזקים, כגון: דלעות, תירס ובמיה, ילוו אותנו ברוב ימות הקיץ. ענר יצר למשל מנה של פנה של גבעולי קישוא בציר עוף חמאה, מרווה ופרמזן של עניים - הקישוא יפסיק להניב מיד כאשר החום הכבד יגיע, אבל השיח יישאר ונוכל להשתמש בענפים החלולים שנראים בדיוק כמו פסטה פנה.

שף תומר טל יוצר תפריט המחפש להיטיב עם הגוף והנפש של הסועד נוכח עתיד אקולוגי לא ידוע ומתייחס לדרכים שונות לניהול כלכלה מעגלית בתוך מלון דריסקו על ידי שילוב אמצעים ומשאבים בין ארוחות הבוקר לתפריט הערב של המסעדה. אחת המנות שיצר היא סביצ'ה אויסטר עם גרניטה ריחן פרסי ופטל מוחמץ.

השף גיל דהאן הוא היוניקורן של שבוע הקיימות ולוקח על עצמו את החיבור הקולינרי הגבוה הראשון בין עולמות הפודטק לקולינאריה ישראלית. עבור התפריט של גיל נבחרו שלושה מיזמים ישראלים מובילים. שלושתם clean labels ושלושתם מבטיחים ומקיימים את חזון הפודטק הבר-קיימא. תפריט שבוע הקיימות ב-וייס כולל: "אינובופרו" - עליי תרד טורקי ממולאים בראגו חלבון חומוס צורני עם איולי טרגון על בסיס CP-PRO 70, קולי בצל ירוק ושמן עשבים; "מור פודס" - נתחי מור פודס עם סטייק דלעת סו ויד, שמן זרעי דלעת, מיץ דלעת, טימין, שום, דמי גלאס; "דו מתוק" - גלידת שום שחור, קראמבל תירס לבן, אבקת קליפות תירס, טופי תירס וליים.

השף מוטי טיטמן נותן ביטוי מעמיק לזיקה האירופאית של מטבחו ומשלב טכניקות שימור עתיקות מעולם השרקוטרי המאפיין כל כך את המסורות הללו מזה מאות שנים. הכנת נקניקים, נקניקיות, כבושים ומומלחים היא חלק בלתי נפרד מהגדרת הסלואו פוד. היא מביאה לידי ביטוי את היכולת היצירתית של האדם לשרוד בתנאים קשים ולשמור על חוט שני קולינרי לדורות. אחת המנות שיצר היא: נקניקיה מותססת העוברת תהליך התססה בן יומיים המעמיק את טעמיה בליווי קטשופ קארי, עשבים, עליי חסה ליטל ג'ם.

שף אסף גבאי, שנוהג לבשל אוכל מן הים, מתייחס בשבוע הקיימות להתחממות הגלובלית והשפעתה הקיצונית על תנובת הים ועל כמות משקעי המים. גבאי יצר תפריט המשלב ירקות אורגניים ממשק חביביאן העצמאי, שאינם זקוקים להשקייה מרובה, לצד תהליכי בישול הנותנים מענה עתידי למחסור בדגה טרייה.

אחת המנות שיצר היא במיה על האש, ציר מעצמות דגים, קראמבל לחם מחמצת, עור פריך ומעושן. גרניטה סברס לניקוי החך.