חאמון באספמיה: שותים ואוכלים את אנדלוסיה

בסוף שנת 2019 הוחלט בבית שבאביב 2020 נוסעים לשבועיים לדרום ספרד, להכיר סוף סוף את חבל אנדלוסיה המשכר, ואז הגיעה הקורונה והשביתה את כל העולם. חלפו שנתיים והחלום התגשם. ואכן, היה זה חלום מאלף, וביחוד, טעים כל כך. הנקניקים, הגבינות והשרי שהגיעו במזוודה נגמרו תוך ימים ספורים, אך הזיכרונות מהמראות, הטעמים והריחות מערים שחודרות לנשמה, כמו גרנדה, סביליה, קורדובה וחרז, חופים יפהפיים בין גיברלטר למלגה, הכפרים הלבנים, יישארו איתנו עוד זמן רב.

חבל אנדלוסיה עשיר ביופי טבעי, היסטוריה הכוללת בתוכה גם את התרבות היהודית, ארכיטקטורה מיוחדת עם ערים עתיקות, סמטאות ציוריות הרים, מצוקים תלולים, חופי ים מרהיבים, תרבות פלמנקו מפוארת, אנשים חמים, יינות נהדרים וטאפאס מעולים. אפשר כמעט להגיד כי אנדלוסיה היא המטבח הספרדי בתפארתו. מטבח חם, פיקנטי, תוסס ומשכר. מטבח ססגוני ורבגוני המתבסס על חומרי גלם טריים וזמינים, עם מאכלים שהם שילוב מפואר בין המטבח האירופאי למטבח הצפון אפריקאי המתובל, דגה המגיעה הן מהאוקיינוס האטלנטי והן מהים התיכון והרבה שום, פלפל ושמן זית.

בצד כל אלה מזומנת חגיגה אמיתית לחובבי האלכוהול. המוסלמים הם שהכירו לעולם את אמנות הזיקוק, אך הם השתמשו בה לצרכים כמו בשמים ותרופות, היו אלה הנוצרים, שהחלו להפיק משקאות משכרים, בתחילה באמצעות התססה, בירה, יין ושכר מותסס מפירות, ולאחר מכן בעזרת הזיקוק. הנזירים, שהכירו את שני העולמות, למדו את אמנות הזיקוק והנחילו אותה בתחילה לעשירים, למשפחות המלוכה ולאצילים, ובהמשך גם לעם הפשוט.

במהלך הטיול, הכרתי את דרום ספרד כמו שאני הכי אוהבת. ביחוד דרך האוכל והאלכוהול. השתדלתי לטעום ולהכיר כמה שיותר, למרות שאי אפשר להקיף בשבועיים את כל הטוב הזה ואף לא מקצתו. אך אנסה לפרוש את מה שלמדתי בינתיים, עד לפעם הבאה.

כיאה לארץ ים תיכונית, אנדלוסיה משופעת בירקות ופירות טריים ויפים כל השנה. אספרגוס ואבוקדו שמגיעים מגרנדה, תותים מאואלבה, עגבניות גדולות ומתוקות, פלפלים צבעוניים, ארטישוקים נהדרים, הרבה שום ושקדים ושלל פירות הדר. את הסלט הישראלי או הערבי לא תפגשו במסעדות, אך נוכחות הירקות תהיה ברורה באוכל שתזמינו וכמובן בשווקים הססגוניים. מי שאהב את השווקים של מדריד וברצלונה יהנה גם בשוק הדרומי המקורה והיפהפה ששם את מלאגה על המפה כמרכז גסטרונומי, Mercado central de Atarazanas.

זמינות העגבניות הטריות, גם בקיץ וגם בחורף הולידו מנה נהדרת, אולי המנה האנדלוסית ביותר, הגספאצ'ו. מרק קר, קליל, מרענן ומשביע, שעשוי מעגבניות טריות, מלפפונים קצוצים, שום, לחם שמעבה את המנה ובאנדלוסיה גם שקדים. הגספאצ'ו במתכונת האנדלוסית נקרא גספאצ'ו סלמורחו, והוא הרבה יותר סמיך ועשיר בטעמים ומעליו אפשר יהיה גם למצוא, פרט לירקות הקצוצים, גם חאמון קצוץ. כיאה לארץ חמה קיים כאן מרק קר נוסף, אחו בלנקו, שמשמעות שמו הוא שום לבן. המרק כולל הרבה שמן זית, שקדים טחונים, לחם קשה, שום וחומץ.

מרכיב חשוב שנמצא בכל מקום בספרד וביתר שאת בדרום הוא החאמון. החאמון המקומי, שעליו גאוות המקום, עשוי לרוב מחזירים איבריים ונקרא 'איבריקו', חזירים שגדלים על פירות האלון ואלון השעם. זהו החאמון היקר שנחשב למשובח ביותר בספרד. מורגשת בו מליחות עדינה, טעם קליל של עישון וגם יישון וטעם עז של בשר טוב. אפשר למצוא פה את החאמון דה אואלבה וגם חאמון משובח שמקורו בעיירה אלפוחארס, שהטעם שלו מעודן מעט יותר.

בשר הציד ועופות היער, ארנבות, צבאים, כבשים, חזירי בר ואווזי בר מאוד נפוצים באזור, אך כיאה לארץ שחמש מתוך שמונה הנפות שלה שוכנות לחוף ימים, האוקיינוס האטלנטי והים התיכון, שווקי הדגים תוססים ומגוונים והמטבחים שופעים בדגה מקומית, המופיעה בתפארתה גם בטאפאס בברים. דגים כמו אנשובי וסרדינים יופיעו בגרסה מטוגנת, מבושלת או שרויה בשמן וחומץ. אהובים עלי ביחוד האנשובי הטריים הנקראים בוקרונס. וכן דגים כמו בס, טונה, ברבוניות, מקרלים ועוד, מטוגנים, מבושלים או צלויים על הגריל. ובצידם פירות ים נהדרים בגדלים שונים, כמו שרימפס, לנגוסטינים, לובסטרים, תמנונים וצדפות שונות. אחת המנות הטעימות היא האסקביצ'ה, דגים כבושים ומטוגנים בחומץ. מרכיב חשוב שנוכח מאוד במנות רבות הוא שמן זית.

בגזרת הקינוחים בולט בעיקר הצ'ורוס. מעין מקלות בצק מטוגנים המזכירים סופגנייה או ספינג' ומצופים בסוכר וקינמון, אותם טובלים לעתים בשוקולד חם או בריבת חלב.

בכל מסעדה או בר, יפנה אליכם המלצר קודם כל בשאלה "מה תשתו?". כי הרי ברור שאם אתם פה תתחילו ביין, בירה, שרי או קוקטייל. היין המוכר ביותר באזור דרום ספרד הוא כמובן השרי שמגיע מאזור העיר חרז דה לה פרונטרה, השוכנת בדרום מזרח ספרד, קרוב לחופי האוקיינוס האטלנטי. שמה הקדום של העיר, שריש, הוא שאחראי לשמו של היין המקומי, אותו מייצרים במקום ומפיצים לכל העולם. הראשונים להפיץ שרי בעולם היו יקב גונזאלס ביאס עם טיו פפה. מחוץ לעיר וגם בין סמטאות העיר תמצאו יקבים ובודגות ובהם אינספור חביות שרי, וכיאה לעיר יין הקולינריה במקום גבוהה עם שפע של מסעדות וברים נהדרים ושוקקי חיים, המציעים מכל טוב המקום וכמובן יינות שרי מכל הסוגים.

בגזרת הבירה, כשתבקשו סרווסה (בירה בספרדית) תקבלו לרוב את הבירה הנמזגת בבית, שתהיה לאגר בהיר וקל. אני אישית אוהבת את סן מיגל ואת אסטרייה דאם, אך גם כל אחת אחרת עושה את העבודה, מתחילה את הארוחה, מלווה אותה היטב וסתם כיף לשבת אתה בשעות החמות במקום מוצל.

בכל עיר תמצאו אינספור מסעדות וברים נהדרים, הנה אחד או שניים מכל עיר שנהניתי מהם במיוחד, ועל הטובים ביותר מהם אני מודה להמלצותיה של שירה לבל.

קורדובה
El churrasco - מסעדה של זוג שמתמחה בגריל בשר, אבל לא רק. התפריט מגוון, פטיו יפהפה, אווירה נעימה, שירות קשוב וביחוד טעים.

סביליה
Rinconcillo - הבר מסעדה הוותיק ביותר בסביליה, נוסד בשנת 1670! שייך לאותה משפחה משנת 1858, ששומרת על המסורת והעיצוב של המקום כמו שהוא עד היום, כולל הטאפאס האותנטיים של סביליה, שכוללים דגים, בשרים ועוד.

Antiguedades Bar de Tapas - אחד מהמקומות הרומנטיים בעיר, עם תפריט טאפאס מרשים על הבר, מלווה בארוחות המרעננות של עצי התפוזים מהפטיו הסמוך.

חרז
Tabanco El Pasaje - טברנה עתיקה, המשלבת חוויה מקומית טיפוסית עם ערבי פלמנקו. תמורת 25 יורו תקבלו שעה של מופע מרהיב, חצי בקבוק שרי והמון אוכל - חאמון, צ'וריסו, טורטייה, ארטישוקים בתחמיץ, גבינה טובה, זיתים ועוד.

Bar Las Banderillas - עיצוב מסורתי הכולל את השוורים והמטדורים, טאפאס מסורתיים, גם על בר ישיבה. בשר, דגים, מטוגנים.

לא רחוק מחרז, בקדיס תמצאו אינספור מסעדות של מוצרי הים, marisqueria, ובהם כל סוגי פירות הים האפשריים היישר מהאוקיינוס האטלנטי.

מלאגה
Amaretto trattoria cocktail bar - במיקום מרכזי ליד כיכר Plaza de Uncibay, שם הערבים שוקקי חיים. בתפריט סממנים איטלקיים, אך המאכלים המקומיים ובפרט הבוקרונס שלהם שווים הרבה יותר.
El Gastronauta - מפגש בין אמנות לגסטרונומיה. תערוכות מקומיות מתחלפות ואוכל מסורתי ים תיכוני. מבחר טאפאס ויינות מקומיים גדול ומגוון.

גרנדה
Bodegas Castañeda - בר כיפי ועשיר, בתוך הבר החאמון נחתך מול הסועדים, והאלכוהול שופע. אפשר לשבת גם בחוץ בתוך ההמון הסואן, או בפנים, במזגן, ליד הבר ועמדת החאמון המגרה.