הקשר המקומי: יין ואוכל בברוט

ברוט שבפינת הרחובות נחלת בנימין ומונטיפיורי, תל-אביב, הוקמה לפני כשמונה שנים כבר יין שהתפתח למסעדה. ואיך לא? העומדים בראש הם טבחים ושפים שעבדו בארץ ובעולם ולמדו את החיבור שנראה למעטים מדי בתחום ולרבים מאוד בעולם כמובן מאליו - החיבור בין יין ואוכל. כדי לנסות להבין מה מניע את ברוט לחיבור הזה ראיינתי את השף יאיר יוספי שותפו של עומר בן גל.

החיבור בין השניים החל בהיכרות על כוס יין. עומר בן גל וזוגתו ג'מה, מצאו ביאיר יוספי פרטנר ומאז השכילו השלושה להציג לקהל הישראלי מכלול שלם של טעמים וחוויות, המושפע מניסיונם בעולם ובישראל.

עומר בן גל, גדל בתל אביב ולאחר שהשתחרר משירותו הצבאי נסע לניו יורק. המקום הראשון בו בישל היה בבית קפה ברפובליקה הדומיניקנית שם עבד כמדריך גלישה עד שנמאס לו. לאחר מכן עבד כטבח על יאכטות בצרפת ובאגן הים התיכון. כשחזר לישראל בגיל 26 התקבל כסו-שף למסעדת לילית ומאוחר יותר התמנה לשף. סה"כ עבד בלילית כ-6 שנים. הקליק שלו עם המטבח היה מהיר ובתוכנית שסקרה את עבודתם של השניים בערוץ "כאן" הוא אומר "מרגע שנכנסתי למטבח הבנתי שזה המקום בשבילי".

יאיר יוספי, גם הוא יליד תל אביב אולם ההכרה כי הבישול הוא עתידו הגיע אצלו מוקדם הרבה יותר. "בערך אחרי הבר מצווה ידעתי שמה שאני רוצה לעשות זה לבשל, לגעת בחומרי גלם, משהו מוחשי ואמיתי..." (כאן 11, אנחנו על המפית). אחרי שירותו הצבאי עבד במספר מסעדות מוכרות: יועזר בר יין, אוקיינוס, קרן, לחם ארז ובהמשך גם במסעדות מעוטרות כוכבים בפריז כמו לאסר וגרנייר כשעזב לפריז בשנת 2000. בין לבין עבד בחנות תבלינים ברובע המארה הפריזאי והקים הוצאת ספרים שהוציאה לאור שני ספרים. לאחר עשור חזר לישראל והקים את מסעדת אלבה ולאחר מכן ברוט. גם בישראל השתתף בכתיבת הספר "סיפודפדיה" שהוציאה לאור מסעדת מול ים וזכה בפרס יוקרתי ועוד.

אולי כדי להבין חלק ממה שמוביל את יוספי חשוב לקרוא את מה שאמר בראיון שנתן בשנת 2020 לגלובס: "בישול צרפתי הוא בסופו של דבר כזה שמבוסס על טרואר, שאני מגדיר אותו כמשולש של זמן, מקום ואדם. כלומר, אתה מבשל חומרי גלם מקומיים, כשהם בעונתם ובשיאם, והצלע השלישית במשולש הוא האדם, והמסורת והתרבות על בסיס המקום והזמן. כשחזרתי לכאן התבקשתי לעשות את הדברים שזמינים לתרבות לזמן ולמקום שמתקיימים פה."

"חלק גדול מאוד מאוד מהעבודה שלנו כשפים ובעלי הבית הוא תפריט היין. בגלל זה אנחנו לא מאשרים להביא יין מהבית עבור דמי חליצה. התפריט שלנו כולל יין מישראל, צרפת, איטליה, ספרד. אנחנו מאוד מאמינים ביין גם ברמה הסנסורית. יש גם הרבה יקבים ישראלים ויקבים קטנים שמתאימים לאוכל שלנו וגם התפריט כולל בסופו של דבר יינות שמתאימים לעונה או לאוכל שלנו. זה חלק גדול מהעבודה שלנו."

אבל מה שברור מאליו ליוספי ובן גל וכנראה למרבית המסעדות באירופה למשל ואנחנו הרי אוהבים לחשוב שאנחנו חלק מיבשת אירופה, לא ברור ברוב המסעדות בישראל.

"זה באמת מאוד ברור באירופה במקומות שיש בהם מסורת קולינרית, זה חלק מאוד גדול ומה שאוכלים ושותים מתאים. זה מאוד טריוויאלי. אני חייב להגיד שאנחנו עושים את זה כבר כל כך הרבה שנים שאני כבר לא יודע להגיד איך זה התחיל. מבחינתי זה חלק מהחוויה."

"לא יודע למה לא. אני יודע למה כן וזה מאוד ברור. אני רואה קצת תפריטי יין וחלקם הלא קטן מבאסים מאוד. אני לא יודע להסביר איך מישהו שזה העולם שלו לא מעניינת אותו החוויה הסנסורית של לקוח כמו מה הוא אוכל ומה הוא שותה. זה כל כך טריוויאלי בעיני שאני לא יודע."

"זה חצי מיושן וחצי לא. לעשות התאמות נורא ספציפיות זה מיושן ומעייף. אני לא מנסה לעשות משהו שאני לא. אני חושב שזה גם לא רלוונטי, כי החוויה הסנסורית היא מאוד רגשית ומה שאשתה עם האוכל זה אישי. משהו שמאוד מלוח לאחד לא יהיה מלוח לאחר. יש היגיון בהתאמה קצת יותר רחבה של יין לעונה וסגנון של אוכל. כשאתה אוכל נניח אוכל אסיאתי חריף יש דברים שלא ילכו עם זה ויש דברים שזה ילך איתם יותר וכשאתה אוכל אוכל מקומי מישראל אז לשתות יין קברנה סוביניון עם 15.5% אלכוהול ו-200% עץ חדש וואלה נראה לי פחות כיף. אבל יינות רוזה או יינות לבנים ואדומים עם חמיצות גבוהה זו התאמה שכן צריכה להיות בעיני. התאמה לאוכל ומזג אויר בספקטרום יותר רחב.

"פחות לפי מחיר ויותר לפי מה שאנשים אוהבים. ננסה להתאים קודם כל לטעם שלהם. אבל מראש עשיתי עבודת עריכה מאחורי הקלעים כך שלא יהיה יין בכוסות שלא יתאים לאוכל בצורה דרמטית. הסיכוי שיפלו באיזה פח וישתו משהו שמאוד לא מתאים לארוחה נמוך מאוד. אין לי יינות שלא מתאימים לי לאוכל בתפריט. גם בתפריט האוכל יש מנות מסוימות ודברים שאני נמנע מלעבוד איתם כמו שום. בגלל שהיין מאוד חשוב לי, אין עבודה עם שום טרי או מנה שיוצר טעמים מרים. אז אין לנו שום במסעדה בכלל. שום צורה של שום. שום שום."

"יש בכל מקרה לא מעט מקצוענים. גם שף זה מישהו שאמור להיות בעל ניסיון של שנים ושעבד במסעדות נחשבות בארץ ובעולם. כך גם לגבי סומלייה ויש לזה מקום לחלוטין."

לסיום שאלתי את יוספי אם הוא רואה בעצמו כמחנך לדרך הזו של חיבור בין יין ואוכל. הוא אינו רואה בעצמו פדגוג או מחנך והוא גם לא יודע כיצד לשנות את הלך החשיבה של המסעדות בישראל. הוא עושה מה שנראה לו נכון ורק מקווה ששפים נוספים יראו את מה שמובן לו מאליו. ובסופו של דבר לקוחותיו הם החשובים מכל: "אם סועד הגיע למסעדה ולמד משהו אז זה נהדר אבל זו לא המטרה שלנו. המטרה שלי שיאכלו טוב וישתו טוב."