פסטיבל המטבח הישראלי: גם היין הישראלי בפנים

המהדורה השנייה של "פסטיבל המטבח הישראלי בחסות אמריקן אקספרס", תתקיים בעשרת הימים הראשונים של חודש נובמבר. במהלך הפסטיבל יתקיימו עשרות ארוחות חד פעמיות שמציגות, לדברי המארגנים: 'דיאלוגים קולינריים יוצאי דופן'. שף גל בן משה, האוחז בכוכב מישלן יארח במסעדת פסטל, הלוקיישן התל-אביב שלו, את שף יהודה ארג'ואן מהחמארה היפואית זלמניקו. שף ניר מסיקה, מתמנע, יזכה לביקור של בינו גבסו, הדוקטור והשקשוקה, שף אביבית פריאל, תארח באוזריה נקסט דור את שף דנה לי ברמן, ועוד.

מטבח ישראלי זה יופי, אבל מה עם היין הישראלי? השף הילל תווקולי ממסעדת אנימאר, שהגיעה למקום 17 בתחרות 50 המסעדות הטובות במזרח התיכון, יעשה מקום במטבח ליזהר והילה רונן סהר, ממסעדת רוטנברג, וליינות של יקב רקנאטי.

'למה החיבור הכל כך טבעי הזה בין אוכל ויין, עדיין זקוק לאירועים מיוחדים?' שאלתי את קובי ארביב, היינן הראשי של יקב רקנאטי.'הרמה משתפרת', הוא ענה. 'מסעדות נותנות יותר במה לתחום, מעסיקות סומליירים, יותר ויותר אנשים לומדים יין, אבל כאן יש מפגש לא טריוויאלי וירידה לפרטים.' זו גם הזדמנות לחשוף יינות חדשים. הקו המנחה את שתי המסעדות, לדברי קובי, הוא החיבור למקום והשימוש בחומרי גלם מקומיים, וגם היינות שהוא בחר לשלב במפגש הם כאלה.

פט נט, יינות שמסיימים את התסיסה הטבעית שלהם בבקבוק, אחד הסגנונות היותר מדוברים בשנים האחרונות, הגיע גם ליקבים המסחריים בישראל. הפט נט של רקנאטי, לדברי קובי נעשה מתוך הרצון שלו לשחק וההחלטה שלו לקחת את הסגנון למקום נקי יותר והבחירה לעשות אותם מענבי סירה, היא בגלל שהזן הזה 'לא ארומטי מדי, אבל גם לא אנמי.'

'המטרה הייתה לייצר יין נקי, ויבש, עם כמות גדולה יחסית של CO2.' הוא מוסיף ואנחנו אומרים: יש רק קצת יותר מאלף בקבוקים כאלה, כך שמדובר בהזדמנות נדירה יחסית לטעום אותו.

בשונה מהסדר הכרונולוגי שהתרגלנו אליו, למרות שהיין מבציר 2020 כבר הושק ונמצא בחנויות, אחיו הבוגר, מודל 2019 עדיין ממתין ביקב. 'זה נשמע כמו אקט שיווקי', מודה קובי, 'אבל הוא לא כזה.' בציר 2019 הוא מסביר, התאפיין ביבולים נמוכים, גרגרים קטנים, אשכולות קלים וכיוון קריר וירקרק. לכן הוא החליט לתת ליין עוד זמן להתפתח.

בציר 2020 לעומתו היה שופע ארומטי ואת היין שנעשה בו, ניתן היה לשחרר מהר יותר. מקור הענבים הוא בחלקה וותיקה, לא מושקית, במושב קדרון, שהיקב עשה מאמצים מיוחדים כדי לעצור את העקירה שלה, למרות שהיא לא ממש רווחית. אין ברירה, כדי לטעום את שני היינות זה לצד זה, תצטרכו להגיע לאנימאר.

ביתוני הוא זן אדום קדום, שמקורו בארץ ישראל. ואם זה לא יוצר מספיק עניין, היינות הקלילים והפרחוניים שעושים ממנו ביקב רקנאטי משנת 2016, הם אדומים חביבים במיוחד, שמתאימים מאוד למזג האוויר ולאכל המקומי.

'אני לומד אותו במטרה לדייק', אומר קובי. הבנתי שהצד הפרחוני מוביל ועכשיו אני מחפש את המורכבות.' הענבים עדיין מגיעים ליקב מסביבות חברון, אבל, לדברי קובי, ממש בקרוב נוכל לטעום ביתוני שנעשה מענבי כרמים שנשלטים על ידי היקב.

בינו לבין עצמו, קובי קורא לו 'רוסאן מרסן', על שם הזנים שמרכיבים אותו. בבצירים הראשונים, הוא מספר, היין היה עשוי משני הזנים בחלקים שווים, אולם עם השנים הלך וגדל חלקו של הרוסאן בבלנד והגיע עד לשמונים, אפילו תשעים אחוז. למה? כי הרוסאן מעניק ליין את השלד והמבנה המוצק והמרסאן את העגלגלות והבשלות, והסגנון שקובי מחפש נוטה יותר לכיוון שמעניק לו הרוסאן. לבן מורכב ומעניין שתמיד כדאי לפגוש.

אחד הזנים הוותיקים בארגז הכלים של רקנאטי הוא כרם פטיט סירה שניטע בתחילת שנות השמונים של המאה הקודמת באדמה הכבדה והעשירה של עמק יזרעאל. העוצמות של הזן, לצד הטיפול המאופק ביקב, מביאים ליצירה של יין עשיר ועמוס באינפורמציה, שיחד עם זה שומר גם על סוג של אלגנטיות קרירה. אפשר למות עליו, אפשר לשנוא אותו, מה שבטוח: אין עוד יין כזה.

מתי: שני 21 בנובמבר - שלישי 22 בנובמבר
איפה: אנימאר, הירקון 87, תל אביב יפו, 03-575-9060
המחיר: 438 שקלים לסועד