מורשת יין: הקאמבק של זני הענבים הקדומים

זני מורשת הם זנים עתיקים מקומיים, או אנדמיים, זנים שייחודיים לחבל ארץ מסוים ואין למצוא אותם במקומות אחרים. זנים מבויתים המהווים את הבסיס למגוון הגנטי הרחב שהתקיים באזור אקלימי ותרבותי מסוים במשך אלפי שנים. בשנים האחרונות זנים אלו תופסים תפקיד חשוב בשיח על חיפוש זהות מקומית ועל הקשר שבין התרבות המקומית העכשווית לבין החקלאות העתיקה שפותחה על ידי תרבויות שחיו כאן, על אותה האדמה לפני אלפי שנים.

לא היה לי מושג שעושים בארץ כל כך הרבה יינות מזני מורשת, עד שהגעתי אל המרכז הקולינארי אסיף, כדי לשמוע את נטלי שפריר. שפריר היא הבעלים של חברת עסיס, המתמחה בייבוא והפצה של יינות טבעיים ומסורתיים, והיא חקרה את הנושא לעומק. בשיחה של נטלי עם היינן פאדי בטרסה מיקב כרמיזן, למדנו על זני המורשת של הרי ירושלים, סביב העיירה בית חנינא, בה גדל, מנקודת מבטו של יינן חוקר. 14 יינות מתשעה זני מורשת שונים הוצעו במקביל במעדנייה של אסיף לטעימה ולרכישה.

ישראל היא ארץ עם תרבות יין צעירה, אך לפי ממצאים ועדויות, שורשי עולם היין היו נטועים כאן לפני אלפי שנים, וסיפורים על ייצור יין מתועדים במקרא ובמקורות חז"ל. בתקופה הארוכה של השלטון המוסלמי, שאסר על הכנת ושתיית יין, לא טופחו ואף נכחדו רבים מהזנים המקומיים המיועדים לתעשיית היין, ונשארו פה בייחוד זני ענבים למאכל, שהם זנים שונים בתכלית שלא מאפשרים לייצר יינות איכותיים. בסוף המאה ה-19, עם ההתיישבות היהודית החדשה בארץ ישראל, חזרה תעשיית היין לפעול במקום, אך המייסדים בנו את התעשייה המקומית בדמות התעשייה האירופית הקלאסית, על הזנים המצויים בה, ולא נותר זכר לזני הענבים העתיקים שהיו פה.

בעשור האחרון קם דור חדש של ייננים, שבצד שינויים בתעשיית היין הבינלאומית והתפתחות עולם הקולינריה שלנו, החל בחיפוש אחר זהות ואופי מקומי ייחודי גם בעולם היין, חיפוש אחר יינות שיספרו את הסיפור המקומי. הרצון לבנות את מסורת היין המקומית עורר את החיפוש אחר זני המורשת, והניסיון לחדש את גידולם, כדי לבדוק איזה יין ניתן ליצור מהם ואם בכלל.

מאז הקמת יקב כרמיזן שבבית ג'אלה, בסוף המאה ה-19, עבדו בו עם זנים מקומיים, שלרובם לא הייתה זהות ברורה. לפני כעשור הגיש פאדי בטרסה, היינן הראשי של היקב, לאוניברסיטת טרנטו שבאיטליה את התיזה שלו, החוקרת את זני המורשת של הרי ירושלים. חלק מהזנים שחקר שרדו בייחוד כענבי מאכל וחלקם שרדו כענבים לייצור ערק ויין ביתי. באפיון הגנטי שערך, מתוך 64 גפנים שאסף, עלו 21 זני ענבים שונים, ביניהם כל זני המורשת הפלסטיניים המוכרים היום בספרות המקומית, ואחרים שהידע לגביהם עבר רק בעל פה. ביניהם: דבוקי, חמדני, ג'נדלי, בלדי, ביתוני, בלוטי, זאיני, שאמי, רומי, דרווישי ועוד. ביקב בכרמיזן החל פאדי, לפני עשור, לייצר יינות מאותם זנים עתיקים בשיטות מסורתיות המתאימות לאקלים המקומי.

במקביל למחקר של פאדי חקר ד"ר אלישיב (שיבי) דרורי, ראש מכון משפחת סמסון לחקר גפן ויין באוניברסיטת אריאל, את מקורות זני המורשת בכל הארץ. בממצאים נאספו גפנים רבות ושונות שלאחר בדיקות גנטיות העלו 92 זנים שונים, ומתוכם נבחרו עשרה זנים שיעברו תהליך ניקוי גנטי מפני וירוסים כדי שיוכלו לצאת לשוק המסחרי. ביניהם הזנים שמצא פאדי בטרסה ועוד זנים שקיבלו שמות חדשים: יעל, באר, סיידא, משה וצורימן.

בעולם יודעים מזמן כי הזנים המקומיים, זני המורשת, מגיבים טוב יותר לשינויים קיצוניים באקלים מאשר אחיהם המיובאים, היות והותאמו למקום מלכתחילה. כיום, בארץ, אפשר כבר למצוא יקבים קטנים וגדולים שמייצרים יינות זניים מענבי מורשת, וניכרת כבר סקרנות רבה לגביהם בין צרכני וחובבי היין.

'אסיף' הוא ארגון ללא רווח שהוקם במטרה לתעד, לחקור ולקדם את התרבות הקולינרית היצירתית בישראל. במרכז זה לתרבות אוכל בישראל, קיימת ספרייה קולינרית גדולה, חווה ורטיקלית, גלריה לתערוכות מתחלפות בנושאי ההיסטוריה הקולינרית, בית קפה ומעדנייה. בימים אלה הכינו במקום מדריך שכולל עשרה זנים היסטוריים הצפויים לצמוח מחדש לחיינו ודוגמאות ליקבים ויצרנים שעושים בהם שימוש. היינות שהוצעו למכירה במעדנייה של קפה אסיף.

אפריטיף
דבוקי, ורמוט (סתיו/אביב), עמית טולדו

מבעבע
דבוקי, פט נאט (לבן), יקב עמק יזרעאל

יינות לבנים

דבוקי, יקב פלדשטיין

דבוקי, יקב כרמיזן

באר, יקבי ברקן, בטא

חמדני ג'נדלי, יקב כרמיזן

מראווי, יקב רקנאטי

זייני, יקב טייבה

יינות אדומים

ביתוני, יקב רקנאטי

ארגמן, יקב פלדשטיין

ארגמן, יקבי ברקן, בטא

צורימן, יקב דלתון, אסופה

בלדי, יקב כרמיזן

ביתוני, יקב טייבה

עוד על הנושא בכתבתה המרתקת של נטלי שפריר, ארץ יין עתיקה, תרבות יין חדשה, באתר אסיף.