שותים היסטוריה: בירה חדשה משמרים בני 3000 שנה

בתחילת העשור הקודם, במהלך עבודות אחזקה, נמצאו במרתפים של מבשלת קרלסברג בקופנהגן, שלושה בקבוקי בירה בני 133 שנה. הבקבוקים ההיסטוריים שהגיעו למעבדה, נפתחו בזהירות הראויה, הוראו זה פלא: נמצאו בהם שרידים של שני סוגי שמרים: שמרי פרא, שאיש אינו יודע מנין הגיעו ושמרי לאגר שהאנשים הטובים בחלוקים הלבנים הפכו למשהו שאפשר לעבוד אתו. ואכן, כמה שנים מאוחר יותר הושקה, בטקס גדול, בירה שנעשתה באמצעות שמרים היסטוריים.

אבל מהן 133 שנים לעומת 3000? בעקבות גילויים של שמרים בני 3000 שנה, ושיתוף פעולה בין מבשלת שקמה, מוזיאון ישראל, האוניברסיטה העברית, אוניברסיטת בר אילן, אוניברסיטת תל אביב, רשות העתיקות וחברת השמרים Primer's Yeast, נוצרה בירה חדשה/ עתיקה: שקמה המשתה.

פרופסור רונן חזן הו מיקרוביולוג מהאוניברסיטה העברית שהמחקר שלו מתמקדת בעמידות אנטיביוטיקות ומחלות זיהומיות. "אבל תמיד החלום שלי היה להיות ארכיאולוג" הוא מספר. "הסיפור הזה הגיע אלינו דרך הדלת האחורית. יום אחד דיברתי עם חבר שהוא במקרה איש בירות שחי בגרמניה על איך שמרים שורדים, ומזה התחלנו לגלגל שיחה על מה היה הטעם של הבירות בתקופה הקדמונית".

פרופ' חזן עבד לצד פרופסור מיכאל קלוטשטיין ויחד הם תהו מה מקור השמרים והאם בכדים העתיקים שנמצאו בחפירות ארכיאולוגיות באתר תל צפית, נותרו שמרים. "אלה לא אותם שמרים אבל המושבה נותרת, אין סיבה שהיא תיעלם. כתבנו לארכיאולוגים ותהינו אם הם ירצו לבדוק את הדגימות. היינו בטוחים שהם יעיפו אותנו מכל המדרגות אבל הם קיבלו את זה בהתלהבות".

התקשרות עם רשות העתיקות ומאוחר יותר גם עם פרופ' אהרון מאיר מאוניברסיטת בר אילן החלה את ה"ניסוי". "הביאו לנו כל מיני כדים שחשבו שהם כלי בירה ולהפתעתנו מצאנו בהם שמרים. איך ידענו שהם אותנטיים? כדי לבדוק זאת עשינו כמה דברים, בדקנו מאות חרסים שמחלקם היו שמרים משיבולת בר למשל, שלא עשו מהם בירה. בודדנו את הגנים שלהם וגם כאן היו המון הפתעות".

"המודל שלנו אומר שזו מושבת שמרים שהוחדרה לתוך כד כמעין פולש וממשיכה להתחלק ולהתרבות ואנחנו צריכים לחלץ אותה. היום אפילו קפצנו קדימה שלב אחד במחקר, ומעבר לכך שלקחנו את השמרים כדי לעשות בירות, אנחנו סורקים אלפי חרסים בשיטת PCR ממש כמו בדיקות הקורונה, ובודקים חיובי או שלילי על שמרים. המחקר המדעי הזה הוא בעצם כלי מתקדם לארכיאולוגים, כי אחת השאלות הגדולות היא מה היה בכלי מסוים".

"היה נחמד לייצר את מה שהיה פעם ולטעום וברור לנו שזה לא אחד לאחד. איזה טעם היה לזה בהתחלה? מאד תלוי במתכון שאת לוקחת. איתי גוטמן, איש הבירה שלנו הצליח לייצר כמה מתכונים, ובסוף 'שקמה' מצאו מתכון שהוא יותר דומה לבירה בלגית. אבל קחי בחשבון שפעם למשל לא היו מקררים את הבירה, אלא היו שותים אותה חמה. מה שמדליק באמת הוא שהשמרים הללו יכולים לעשות בירה וזה עוד נתון שמחזק את העובדה שאלה באמת שמרים אותנטיים ואולי בהמשך ננסה לעבוד על מתכונים עתיקים נוספים".

'שקמה המשתה' במתכונתה הסופית, תכף נדבר על המסלול שהיא עשתה מרגע הגילוי, הושקה כחלק מתערוכת 'המשתה', שאצרה נורית גושן במוזיאון ישראל בירושלים. תערוכה שמציגה את תרבות המשתה לאורך ההיסטוריה, וניתן למצוא בה דוגמאות ארכיאולוגיות נדירות בין היתר: כלי הגשה, דימויי משתה עתיקים, ואפילו מתכונים עתיקים לבירה קדמונית מהתקופה המצרית ומהתקופה הבבלית ועוד גילויים ארכיאולוגיים מרתקים.

הברומייסטרים של שקמה קיבלו את השמרים העתיקים וכינו אותם "שמרי מורשת", עד שהם הגיעו ל'משתה' עבר קצת זמן, כמו שמספרת הברומייסטרית של מבשלת שקמה ענת מאיר. "האתגר הגדול היה לייצר מסת שמרים גדולה. לפני שפנו אלינו הם עשו ניסיון ובישלו בירה עם השמרים בנפח של 20 ליטר. אנחנו היינו צריכים להגיע למסה הרבה יותר גדולה. בנוסף, עברנו המון שלבים בתוך המעבדה, וזה לא הצליח בניסיון הראשון".

"הניסיון שהיה לאוניברסיטה בעצם בנה לנו את הבטחון שזה אפשרי. מה שהיה מאתגר זה בהקשר של לוחות הזמנים. כי כאמור הניסיון במעבדה לא צלח על הפעם הראשונה, היינו צריכים לשנות כל הזמן פרמטרים. אבל האמנו שאנחנו יודעים איך לעשות את זה, זה בהחלט היה אתגר מקצועי מאד מעניין".

"מה שעלה לנו בראש ולאור זה גם בנינו את המתכון, הוא שזו תהיה מעין ארוחה. בירה עם גוף מלא, שהריח של השמרים יהיה אינטנסיבי ונותן את הטון ולא כשות. עם זאת, לא ידעתי איך הבירה תהיה, ועד שהגענו לטעמים עשינו קומבינציה של לתתים מיוחדים שיתנו את האופי לבירה".

מאיר מספרת שהתהליך לקח בערך חצי שנה. לא מעט אבל גם לא הרבה ביחס לזמן בו מפתחים בירות חדשות. האתגר הזה מצטרף לאתגרים המעניינים שלוקחים על עצמם במבשלת שקמה, כמו גידול השעורה הישראלית שהיה אתגר ראשוני שנעשה בישראל. "עד היום אנחנו בתהליך למידה לגבי זה, וזה עוד לא נגמר אנחנו רק בתחילת הדרך. היום אנחנו בסיומו של הקציר השני של הלתת הישראלי וקורים דברים מעניינים אצלנו".

המשתה, היא בירה בסגנון אייל בלגי, "יש הרכב לתתים מיוחד. ובחרנו לא להשתמש בכשות עם אופי חזק או ארומה חזקה כדי לתת לשמרים את הטון" אומרת מאיר ומוסיפה שמבחינת טעם, היא בדיוק כמו שקיוותה שתהיה "מאד קרמלית, עם מרירות עדינה. יש לה גוף מלא והשמרים העתיקים בהחלט נתנו את הטון והאופי הפירותי שציפינו לו".