המצעד הצבאי החגיגי של חטיבת גבעתי כבש את רחוב הרצל ברחובות ב-13 בפסטמבר 1948, ובצדק.
התמונות מהממות, ומחזיקות הרבה יותר מרק נוסטלגיה, או כמיהה לאיזה חיבוק קולקטיבי מול מדורת השבט. "גיבורי הדרום" הלכו, רכבו, דהרו, ירו במטווח, ואפילו חפרו שוחות וחילצו פצועים מדומיינים, שבועות ספורים אחרי שלא היה צריך מיליגרם של דמיון בשביל לראות פצועים מול העיניים.
מסביב בילו עשרות אלפי אנשים, כולל כמות מקריפה מעט וצפופה מאוד של אנשים על גגות רעפים, ומבימת הכבוד הגבוהה, על מרפסת בית משפט השלום שבפינת רחוב גאולה, צפו במתרחש ראש הממשלה ושר הביטחון דוד בן גוריון, הרמטכ"ל יעקב דורי, ובכירים נוספים.
75 שנים, כמעט על היום, מסבירות היטב את הפער ומייתרות על המקום כל סיבה להשוואה, גם בלי השחור-לבן. אבל המרפסת אותה מרפסת. עדיין גבוהה, עדיין מרשימה ועדיין צופה לרחוב (אם כי הוא רק ירוויח עכשיו מכלים צבאיים כבדים שיחרשו אותו לדעת ויכריחו את העירייה לשפץ). בניגוד לאז, הנוכחים לא צפויים לפרוץ בריקודים, אבל בדיוק כמו אז - מי שכבר זוכה לשבת בה מחייך כמעט על אוטומט.
הרחובותים המתעדים יודעים לספר הרבה מאוד דברים על הווילה של שלמה חרל"פ, ועל אותה מרפסת, לרבות קדנציה מסקרנת במיוחד של רשת ההמבורגרים "ווימפי", אבל שלושת העשורים האחרונים, ויותר מכך, שייכים לאימפריית הבשר שהיא "מו ומו".
מה שהתחיל כאטליז וקצבייה (ואף ספג הצתה מכוונת בשל מכירת חזיר כמעט מקדמית בשנות השמונים) של חיים לוי, עם ארוחות קטנות וכמעט פרטיות שהתקיימו באותה מרפסת בשבתות בלבד, התרחב כעבור כעשור למסעדה של ממש, ושאב אליו פנימה את הבן תמיר.
תכניות נעשו, תכניות התבטלו, תכניות השתנו. אנחנו רק יכולים להגיד תודה על הדלתות המסתובבות הללו, ולהתחיל לאכול.
הדבר. מו ומו
התפריט קטן ומהודק, וידע להשיל ממנו עם השנים משקולות כבדות יותר (כן, כולל אותו בשר חזיר) ובלתי נחוצות. ראשונות בודדות - כבד קצוץ סמיך, סלט עגבניות טריות, קרפצ'יו בוהק ומינימליסטי לצד גירסה הדרית יותר - וספיישל אם נחה הרוח וחומרי הגלם על המטבח. וכדאי שתנוח, כי לפעמים זה אומר מעין טאקוס עמוסי בשר מפורק שלבדם יכולים לסגור ארוחה.
משם, נפתח המסך - רעיונית אם כי השואו מצדיק לפחות מחשבה של ממש בכיוון הזה - למקרר הנתחים הזמינים לפי משקל. אנטריקוט על העצם (68 שקלים ל-100 גרם) או פורטרהאוס (58 שקלים ל-100 גרם), טי-בון (54 שקלים ל-100 גרם) או ניו יורק סטייק (54 שקלים ל-100 גרם), פיל העגל (82 שקלים ל-100 גרם) או פילה "ראש" (68 שקלים ל-100 גרם), וגם שיפוד פילה עגל (142 שקלים), המבורגר (88 שקלים), שניצל או פסטה.
הוויז'ואל כאן מסחרר, וימנגט אליו גם סועדים כמוני, שלא צורכים כמעט בשר אדום ביומיום ונהנים מסטייק פעמים בודדות בלבד בשנה. הסטייק של לוי הוא הבודדות האלה, תוצר של עבודה קשה, עשרות שנות ניסיון, ידע צבור ובעיקר חרישה עיקשת בשדה האכזרי לעתים והבלתי מתגמל בדרך כלל של עולם המסעדנות הישראלי.
התוצאה, באופן הכי סמלי שיש, מגיעה לשולחן גועשת, מכריזה על עצמה בסיזלינג מוצדק. הבשר פרוס, והחמאה ממתינה בצד. תנועה קלה עם הראש והמלצרית עושה את זה בשבילך. לא כולם יכולים לשאת את זה - קלורית ומצפונית, מטעמי כשרות או מטעמי שחיתות - אבל לכולם כדאי.
מזלג צולל, מזלג מתרומם, שיחה גוועת. זהו אינו סטייק. זה הסטייק.
"תהליך הגידול שלנו מיוחד וממושך, ועגלה תגיע עד גיל שנתיים לפני השחיטה", תיאר לוי תוך שהוא מדגים על המקרר השקוף שבחזית המסעדה, "המשקלים גבוהים, וכמובן מייקרים את המחיר, ואז אנחנו בוחרים את הנתחים שמתאימים לנו, מקצבים אותם, מיישנים אותם, ושוב מקצבים. מהרגע שנתח הגיע אלינו, כמעט חצי ממנו נעלם בתהליך הקיצוב והיישון".
אז, ממש בשולחן עצמו, מתחיל דיאלוג קשוב ומנוסה מול הסועד. "אנחנו שואלים שאלות בסיסיות כמו אם מעדיפים נתח שמן או פחות שמן, ואז מקפידים להציג את הסטייק בפני הלקוח לפני שהוא עולה על האש, שיראו את רמת היישון ואת איכות הבשר".
אותם לקוחות, הדגיש, מבינים כיום הרבה יותר מאשר בעבר. "מקררי יישון במסעדה הפכו למקובלים. אנשים רואים וטועמים בחו"ל, חוזרים לישראל ומבקשים את מה שהם אכלו. לפני 20 שנה היינו מוציאים סינטה אחת על כל עשרה נתחי אנטריקוט. היום זה כמעט חצי חצי", תיאר, "וכן, ישראלים מוכנים לשלם על איכות, מה שבעבר היה פחות נפוץ עבורם, ויותר קשה עבורינו להסביר כשמדברים על מחירים".
אבל מחירי הבשר במסעדות הישראליות יכולים להשתפר?
"לא, זה רק יהיה יותר יקר. כשרואים בשר זול במסעדה, צריך להזמין פסטה", הוא צוחק, "אין כזה דבר בשר זול שהוא טוב. בשר טוב הוא בין יקר ליקר מאוד, גם כשהוא מיובא. הפתרון שלי? לאכול בשר איכותי, אבל פחות פעמים בשבוע".
לוי, שהוא גם בעלי פיצריית "אלה פלה" הסמוכה, ו"אמריקה בורגר" את "פלנטי" התל-אביביות, יודע להחמיא לקולגות מקומיות ("מקום של בשר", "מיט בר") וגלובליות (דאריו צ'קיני האיטלקי ו-"Gallaghers Steakhouse" בניו יורק), אבל אסף מספיק סיפורים בשנים האלה כדי לעמוד בשורה אחת עם האגדות.
זה מתחיל, למשל, בהצעת נישואים שכללה טבעת בתוך הסטייק ("היא אמרה 'כן'!"), ממשיך במלצרית מצוינת שהיא גם טבעונית ("אוהבת את העבודה, ולא מכניסה את עצמי לצלחת של אף אחד") ומסתיים, לעת עתה לפחות, בשולחן משולש קבוע, שיושביו מזמינים המבורגר אישי כמנה ראשונה, סטייק 700 גרם לכל אחד כמנה עיקרית, וסטייק נוסף לקינוח.
השנים הרבות שחלפו מאז פתיחת הדלתות איפשרו לו לזהות תהליכים, ולדעת לנתח אותם בפרופורציה הנכונה. כך, הוא זוכר איך אנטריקוט היה "סטייק עין" וכיצד ישראלים פשוט התרגלו לבחור בו כגו-טו העסיסי שלהם, ועדיין פה כדי לראות את המעבר הידעני הלאה.
"זה נתח סלחני, אבל חלקים פחות מוכרים ופחות פופולריים יכולים לתת ערך מצוין עבור הכסף", הסביר, "סינטה באיכות מצוינת תהיה יותר טובה מאנטריקוט, ובניגוד אליו אוכלים את כולה והיא זולה יותר. ראמפ סטייק, שהוא ההמשך של הסינטה, פופולרי במדינות כמו דרום אפריקה ולאט לאט נכנס גם לפה. כך גם פלאנק סטייק, חלק מבשר הבטן שדומה לנתח קצבים, או איירון סטייק שלרוב משמש לבישול אבל באיכות טובה יכול להיות גם סטייק מצוין".
הידע הזה מתורגם כמובן לפעילות השוטפת של מו ומו, אבל גם לארוחות "שולחן מספר 1", בעלות תפריט סגור, שמוגש פעמיים בחודש (במחיר 380 שקלים) לכל הסועדים במקביל, בישיבה סביב שולחן משותף.
מקרר בינוני בגודלו, מעט נחבא אבל לגמרי בקו העיניים של הסועדים, רומז בקול רם למדי על המתרחש בארוחות האלה. נתח ענקי מיושן בתוכו, ושפריצר XO, על בסיס Maker's Mark, תלוי מלמעלה, ממתין לריסוס קל בכל פעם שלוי פותח את הדלת ומתגאה. "פעם הייתי עושה יותר ארוחות כאלה, אבל גיליתי שהאיזון הנכון הוא פעם בשבועיים. ככה כולם נהנים יותר, לא רק מהבשר", סיפר, "בסוף זה כל הסיפור, לא? איזון, הנאה וטעם".
מו ומו, הרצל 177, רחובות, 08-9462690