בערך 180 טורים של "אוכלים הולכים" מאפשרים הישענות נינוחה יחסית לאחור ומבססים שתי הבנות מוחלטות כמעט ברורות מאליהן - ראיתי כבר הכול, ועוד לא ראיתי כלום. איכשהו, בשוק האוכל של ישראל, שתיהן הולכות ביחד ולא מתנגשות. להיפך, אחת משלימה את השנייה.
לכל הטורים של "אוכלים הולכים"
קובה בתוך פיתה ובוריק בתוך פריקסה זה כבר די טבעי, וכך גם שווארמה מהאדמה וקוסקוס מהנשמה, הרבה מאוד פעמים של "המקום הזה הולך לשבור את הפינה המקוללת של תל אביב" ואפילו יותר פעמים של "חשבנו שאנחנו לא צריכים עוד המבורגר, וטעינו".
180 טורים על אוכל רחוב נותנים הרבה מאוד פרופורציה על אוכל רחוב, והמון מראות שממחישים את כוחו של האוכל, וכוחו של הרחוב - דוכנים יש מאין ועגלות שלא צריכות כלום חוץ משלושה מטר חניה - לא תמיד ברצף - בוטקה צפוף או מתחם מפונפן.
כל עוד יש אנרגיה, יהיה גם אוכל, ויהיו גם חזיונות כמו שלחמך, פיצריה שכונתית שמפעילה סניף דואר משל עצמה. כי ראיתי כבר הכול, אבל עוד לא ראיתי כלום. בטח לא כזה.
רועי גורן לא היה אמור להיות במרכז המסחרי השקט של שיכון ל' בצפון תל אביב. הוא חלם להיות רופא ועבד כחובש בכיר וכנהג אמבולנס במגן דוד אדום, עד ששאלה אחת מאחיו - מה אתה אוהב לעשות, בעצם? - הסיטה אותו למסלול של לימודי קולינריה גבוהה, ולעבודה במסעדות הנחשבות בעולם.
הוא בישל אצל דניאל בולו בניו יורק, חזר ל"בויה" הדי מיתולוגית בנמל תל אביב (ומחזיק ממנה תמונה עם ביל קלינטון) ויודע לספר היטב גם על יונתן רושפלד (אם כי, כרגיל אצל האחרון, רוב הסיפורים האלה נשארו בינינו).
ואז, חודשים ספורים לאחר שבנו הבכור נולד, הוא חתך לכאן, ופתח מעדנייה שמבשלת אוכל ביתי. "אין לי אגו", הסביר, "לא רציתי להשתעבד לאופי העבודה של שף במסעדות ולא הייתי מוכן שזה מה שיגדיר אותי. אני סובב את המשפחה שלי, וזה מה שרציתי לעשות".
המעדנייה עבדה, ועדיין עובדת, מהבוקר ועד הצהריים, אך גורן חיפש "עוד משהו", כהגדרתו, שיספק לו מעבר חלק יחסית בין מקום למקום. במובן הזה, הפיצרייה השכונתית החדשה שלו נולדה כשהיא ממוקמת היטב ומתוזמנת היטב - צמוד, ועכשיו.
"סניף הדואר במרכז נסגר והחלטתי לקפוץ על ההזדמנות", תיאר את המהלך ששילב בין יכולות מוכחים וחלומות ישנים, ותוך ניצול הזדמנויות זריז, יעיל וחכם. שאריות המהלך הזה, אולי כבר הבנתם, כוללים תפעול של חדר מסירת חבילות עבור לקוחות הדואר, על הפיירול של שלחמך ("הם הבעלים של כל החלל, וזה ההסכם. הבחור שמצאנו לעבוד כאן אפילו אוהב את זה"). כאמור, רואים הכול במקצוע הזה, ובכל יום רואים משהו חדש.
שלחמך (איזה שם מקסים, ועם הומאז' בדמות הפסוק התנ"כי מקהלת על הקיר) לא מתיימרת לעשות את הפיצה הכי טובה בישראל ואפילו לא את הפיצה הכי טובה בתל אביב. מילים מדויקות של גורן. במקום זה, היא פשוט רוצה לשרת את הקהל והקהילה, השכונה והסביבה, וליצור אוכל ישראלי עם מבטא איטלקי.
התוצאה היא תפריט קטן אך גמיש, ובו מגשים קלאסיים (קוטר טוב של 38 ס"מ, 68-88 שקלים) וקומבינציות מרתקות יותר, סלייסים מבורכים וגדולים בקדמת הוויטרינה שמתחלפים תדירות (15-18 שקלים), קצת פסטה וסלט וקצת מתוק, ובירה להוריד את הכול. ספרו לי על מישהו שצריך יותר מזה, ואספר לכם בחזרה על גרידיות.
הבצק מצוין, בינוני בעוביו ומתייצב היטב בנקודת האמצע של אווריריות בועתית ונוכחות לסתית. המרגריטה (68 שקלים) מספקת אופציה בסיסית נהדרת, וממנה תוכלו לפסוע לאיזה כיוון שתרצו (אך בזהירות, הסלייסים גדולים) - פוטנסקה בועטת עם זיתי קלמטה ואנשובי (82 שקלים), פיצה "חריפה אש" עם צ'ילי טרי וצ'יפוטלה (75 שקלים) או מלנזנה עם קוביות חציל ובולגרית (78 שקלים) שמצליחה להמיר ביעילות מנת פסטה ידועה למשולש נייד.
"פונגי טרטופו" (רוטב ביאנקה, מוצרלה, פטריות, אורגנו ושמן כמהין, 78 שקלים), "דולצ'ה בטטה" (קרם בטטה, קוביות בטטה, בזיליקום, פרמזן וקרם בלסמי, 84 שקלים), "קרצ'ופי" (רוטב עגבניות, מוצרלה, בצל סגול, פלפל קלוי, פלחי ארטישוק ואורגנו טרי, 78 שקלים) ו"טרופיקנה" (רוטב ביאנקה, מוצרלה, אננס, צ'ילי טרי, פלפל קלוי, אורגנו טרי ושבבי פקאן מסוכר, 88 שקלים) מתפרעות מעט יותר, אם כי בתבונה, ומדי פעם מבליחה גם גינת משחקים פיצתית נוספת - תפוח אדמה ושום עם רוטב לבן, למשל - שמגדילה עוד יותר את ההימור, וההנאה.
באופן מפתיע מעט, בטח בהתחשב באופציות ה"מה יש עוד" בפיצריות אחרות, אחת המנות הטובות ביותר כאן חבויה באגף הפסטה, ומחכה לאלה שרוצים מעט יותר - גיוון, שחיתות, נחמה.
המודל הוא בחירת סוג פסטה (קנויה אך טרייה, וגם קנויה אך מעולה) בין ריגטוני, לינגוויני, חונקי כמרים, רביולי בטטה או אנילוטי מסקרפונה, ושידוכה לרוטב (פומודורו, חמאת עגבניות, שמנת-פרמזן ואלפרדו פטריות, 54-77 שקלים).
האופציות מעניינות, אבל אין אלא להכריז בקול שהן מתגמדות מול האחת - אנילוטי שמנמנים, ממולאים קרם מסקרפונה שמנמן בפני עצמו, ורוחצים ברוטב "פאנה" עדין של שמנת וגבינת פרמזן. כן, אף היא שמנמנה. מה עוד נותר לנו פה, בעצם?
וכך, בבקתה צנועה למראה במרכז מסחרי נחבא מסתתרת מנת פסטה אדירה ולא יהירה, שכונתית אך לא מזלזלת, ולמעשה האוכל שכולנו רוצים לאכול בסוף יום. כל יום.
גיוון, שחיתות, נחמה. שלחמך
גורן סוגר את פירמידת הצרכים הזאת עם גלידה רכה ותוספות עליונות לרוב, עם פלייליסט ישראלי שאוהב את אריק איננשטיין ועם שאיפות להקמת פרלמנטים של שישי, ובהם פחמימות ומזיגות, לא בהכרח בסדר הזה.
והמסלול? מהיר ויציב כאחד, ברור וגם נתון לשינויים. נהג אמבולנס וחובש הפך לשף מסעדות, ואז קפץ מהמשאית הדוהרת לחיי אוכל מעט אחרים, ועוד מצליח לתחזק קריירה מעניינת ומקבילה של אחד מבכירי שופטי הכדורעף בעולם. "כשאח שלי שאל את השאלה ההיא, זה היה היום שבו הבנתי שאני אוהב לבשל", הוא משחזר. היום הזה עדיין נמשך.
שלחמך, בראלי 18, תל אביב, 03-6999000