טרין כבד אורגני בגראפה

מצרכים למתכון

700 גרם כבדי עוף אורגני, נקיים משומן וגידים
2 בצלים פרוסים דק
½ כוס פטריות פורצ'יני
1 כוס גראפה
½ ליטר חלב
200 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
2 כפיות טימין קצוץ דק
100 גרם שומן אווז
מלח
פלפל שחור גרוס
עזרים: טרין או תבנית לחם, נייר פרגמנט

1. מניחים את הכבדים בתבנית שטוחה ויוצקים מלמעלה את החלב והגראפה, מכסים בניילון ומשרים במקרר למשך שעתיים.
2. משרים את הפטריות במים פושרים למשך כשעה, שולים וקוצצים דק.
3. ממיסים במחבת 2 כפות חמאה, מוסיפים את הבצלים ומבשלים על אש נמוכה עד השחמה (כ-20 דקות).
4. שולים את הכבדים ומייבשים היטב, ממיסים במחבת עוד 2 כפות חמאה ומטגנים את הכבדים על להבה גבוהה במשך חצי דקה על כל צד ומפזרים מלמעלה את הטימין.
5. מעבירים חצי מכמות הכבדים למעבד מזון וטוחנים היטב, מוסיפים בהדרגה את החמאה עד שכל החמאה מתמזגת עם הכבדים, ממליחים ומפלפלים.
6. בעזרת מספריים, גוזרים את נייר הפרגמנט לצורה המדויקת של התבנית (כלומר יריעת נייר על תחתית התבנית ויריעות נייר מצידי האורך ורוחב + יריעה שתשמש כמכסה), מרפדים את התבנית בפרגמנט על כל צדדיו. ניתן להדביק את הנייר ביתר קלות על ידי שימון קל של התבנית.
7. מעבירים את מחית הכבדים דרך מסננת דקה בעזרת קלף או כף.
8. יוצקים חצי מכמות המחית לתוך התבנית ומסדרים מלמעלה שכבה של הבצל.
9. על שכבת הבצל מסדרים את הכבדים השלמים ועליהם יוצקים את הפטריות, ממליחים ומפלפלים.
10. יוצקים מלמעלה את שארית מחית הכבדים וטופחים את התבנית על השולחן כמה פעמים על מנת לדחוס מעט את הטרין ולשחרר כיסי אויר. מניחים מלמעלה את כיסוי הפרגמנט ומהדקים בעדינות.
11. מניחים את התבנית בתוך תבנית נוספת ומוסיפים מים לתבנית התחתונה כך שיכסו כמחצית גובה מתבנית הכבדים.
12. מעבירים לתנור שחומם מראש ל-140 מעלות ואופים למשך 25 דקות.
13. מוציאים ומצננים למשך לפחות 4 שעות.
14. מקלפים את מכסה הפרגמנט מהתבנית וממיסים את שומן האווז, יוצקים את השומן מלמעלה ומחזירים למקרר ל-4 שעות נוספות.
15. מניחים את התבנית בכלי שטוח עם מים חמים למשך כ-2 דקות והופכים על קרש חיתוך, טופחים בעדינות את התבנית על הקרש לשחרור הטרין.
16. פורסים לפרוסות בעובי כ-4 ס"מ. מגישים קר, ניתן בליווי ריבה או פרי כגון אפרסק או דבלים. ניתן להכין את הטרין עד 4 ימים לפני ההגשה.