רביולי עם חלמון ביצה על פילה

מצרכים למתכון

ל-4 מנות:
4 כרישות (עדיף בייבי-כרישות, או הכרישות הכי קטנות שניתן למצוא)
50 גרם חמאה
½ כוס יין לבן
4 נתחי פילה במשקל 200-220 גרם
1 כף מסקרפונה
4 חלמונים
4 דפי פסטה טרייה מוכנים
לרוטב:
1 כוס יין לבן
2 עלי מרווה קצוצים
מעט אגוז מוסקט מגורד
100 גר' חמאה
1 כף עירית קצוצה
מלח ופלפל

1. את החלק הלבן של הכרישה חותכים לאורך לרצועות של כ-6 ס"מ, וצולים עם החמאה על מחבת פסים.
2. לאחר שהכרישה השחימה, מוסיפים את היין הלבן, ומוודאים שהנוזל מכסה את הכרישה (במידה ולא, מוסיפים עוד מעט יין). מנמיכים את האש ומבשלים במשך כרבע שעה עד שהכרישה מתרככת.
3. צורבים את הבשר היטב מכל הצדדים. ממליחים ומפלפלים, ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות ל-5 דקות, עד לדרגת מדיום (במידה ומעוניינים במידת צלייה גבוהה יותר, יש להשאיר את הבשר בתנור לכמה דקות נוספות).
4. מכינים את מלית הרביולי - קוצצים את החלק הירוק של הכרישה, ומאדים במחבת עם מעט חמאה. מעבירים למעבד מזון עם המסקרפונה, מלח ופלפל וטוחנים למחית.
5. להכנת הרביולי – חוצים את דפי הפסטה. מניחים על משטח עבודה. מניחים על חצי אחד כפית מהמלית, ומעליה חלמון ביצה, מכסים עם חצי הדף השני, ומהדקים בעדינות עם האצבעות סביב המילוי, בכדי להוציא אוויר מיותר. קורצים מהבצק צורת רביולי.
מבשלים את הרביולי דקה וחצי במים רותחים עם הרבה מלח
6. להכנת הרוטב – בסיר מחממים את היין הלבן עם מלח, פלפל, עלי המרווה ואגוז מוסקט. מצמצמים את היין כמעט לגמרי. מוסיפים את החמאה והעירית הקצוצה ומערבבים היטב.
7. מרכיבים את המנה – בצלחת הגשה מסדרים את תבשיל הכרישה, מעליה מניחים את נתח הפילה, רביולי (1 למנה) ומעליו מזלפים את הרוטב.