מתכון: לזניה בולונז

לזניה בולונז (יח"צ , אילן מור)

מצרכים

לעלי לזניה:
400 גרם קמח לבן
100 גרם קמח דורום
4 ביצים שלמות
1 חלמון
כפית מלח דק
לרגו בולונז:
200 מ"ל שמן זית
2 בצלים לבנים קצוצים (400 גרם)
3 מקלות סלרי קצוץ (200 גרם)
2 גזרים קצוצים (200 גרם)
1 ק"ג בשר בקר טחון
400 גרם שימורי עגבניות מרוסקות מאיכות טובה
4 עלי דפנה
200 מ"ל יין אדום יבש
מלח, פלפל לפי הטעם
רוטב הבשמל:
100 גרם חמאה מלוחה
1 כפית אגוז מוסקט טחון
1 כפית מלח
100 גרם קמח
1 ליטר חלב פושר

אופן ההכנה

1. מכינים עלי לזניה: מערבבים את המרכיבים עד קבלת בצק אחיד. מרדדים (מומלץ במכונת פסטה) עד לעובי של כ 2 מ"מ.
2. מכינים רגו בולונז: מחממים שמן ומוסיפים את הירקות. מבשלים עד שהצבע מתחלף והירקות נעשים רכים (כ-20 דקות).
3. מוסיפים את הבשר ומבשלים עד לשינוי צבע הבשר. מוסיפים את היין והתיבול ומבשלים עד לצמצום היין. מוסיפים את העגבניות, מערבבים היטב ומבשלים כשעה וחצי.
4. כשהרוטב אחיד בצבע ובטקסטורה, טועמים ואם יש צורך מתקנים תיבול. לרוטב צריך להיות ברק עשיר.
5. לבשמל: ממיסים בסיר חמאה עד קבלת קצף, מוסיפים אגוז מוסקט ומבשלים עוד דקה. מוסיפים קמח, מערבבים היטב עד שהחמאה נספגת ומתקבל "בצק" (רביכה).
6. מוסיפים בהדרגה חלב תוך ערבוב חזק במטרפה על מנת למנוע גושים. מבשלים עד תחילת הסמכה (סמיכות כמו של יוגורט). מוסיפים מלח ומניחים "לנוח" כ-10 דקות. אם הרוטב הסמיך יתר על המידה ניתן להוסיף עוד מעט חלב.
7. הכנת המנה: בתבנית פיירקס גדולה יוצרים שכבות: עלי לזניה, שכבה אחידה של רוטב רגו בולונז, מעט פרמזן מגורר, שכבה לא עמוסה מידי של רוטב בשמל וכך שוב עד ליצירת שלוש שכבות.
8. בשכבה האחרונה מכסים עם הבשמל לחלוטין את התבנית כמו מכסה. יש למלא את תבנית הפיירקס כמעט לחלוטין. מבשלים בתנור בחום בינוני כ-40-30 דקות עד ששכבת הבשמל העליונה מבעבעת וזהובה.
9. מגישים חם.