לזניה בולונז
מסעדת "פסטה מיה" שבתל אביב היא אחת המוצלחות בכל הנוגע לאוכל איטלקי, ועתה היא מסייעת לכם להכין כמו שצריך את אחת המנות החשובות שיש לארץ המגף להציע: לזניית בולונז עשירה.
לזניה בולונז (צילום: אילן מור)
מחשבון המרות
- לעלי לזניה:
- 400 גרם קמח לבן
- 100 גרם קמח דורום
- 4 ביצים שלמות
- 1 חלמון
- כפית מלח דק
- לרגו בולונז:
- 200 מ"ל שמן זית
- 2 בצלים לבנים קצוצים (400 גרם)
- 3 מקלות סלרי קצוץ (200 גרם)
- 2 גזרים קצוצים (200 גרם)
- 1 ק"ג בשר בקר טחון
- 400 גרם שימורי עגבניות מרוסקות מאיכות טובה
- 4 עלי דפנה
- 200 מ"ל יין אדום יבש
- מלח, פלפל לפי הטעם
- רוטב הבשמל:
- 100 גרם חמאה מלוחה
- 1 כפית אגוז מוסקט טחון
- 1 כפית מלח
- 100 גרם קמח
- 1 ליטר חלב פושר
- 1. מכינים עלי לזניה: מערבבים את המרכיבים עד קבלת בצק אחיד. מרדדים (מומלץ במכונת פסטה) עד לעובי של כ 2 מ"מ.
- 2. מכינים רגו בולונז: מחממים שמן ומוסיפים את הירקות. מבשלים עד שהצבע מתחלף והירקות נעשים רכים (כ-20 דקות).
- 3. מוסיפים את הבשר ומבשלים עד לשינוי צבע הבשר. מוסיפים את היין והתיבול ומבשלים עד לצמצום היין. מוסיפים את העגבניות, מערבבים היטב ומבשלים כשעה וחצי.
- 4. כשהרוטב אחיד בצבע ובטקסטורה, טועמים ואם יש צורך מתקנים תיבול. לרוטב צריך להיות ברק עשיר.
- 5. לבשמל: ממיסים בסיר חמאה עד קבלת קצף, מוסיפים אגוז מוסקט ומבשלים עוד דקה. מוסיפים קמח, מערבבים היטב עד שהחמאה נספגת ומתקבל "בצק" (רביכה).
- 6. מוסיפים בהדרגה חלב תוך ערבוב חזק במטרפה על מנת למנוע גושים. מבשלים עד תחילת הסמכה (סמיכות כמו של יוגורט). מוסיפים מלח ומניחים "לנוח" כ-10 דקות. אם הרוטב הסמיך יתר על המידה ניתן להוסיף עוד מעט חלב.
- 7. הכנת המנה: בתבנית פיירקס גדולה יוצרים שכבות: עלי לזניה, שכבה אחידה של רוטב רגו בולונז, מעט פרמזן מגורר, שכבה לא עמוסה מידי של רוטב בשמל וכך שוב עד ליצירת שלוש שכבות.
- 8. בשכבה האחרונה מכסים עם הבשמל לחלוטין את התבנית כמו מכסה. יש למלא את תבנית הפיירקס כמעט לחלוטין. מבשלים בתנור בחום בינוני כ-40-30 דקות עד ששכבת הבשמל העליונה מבעבעת וזהובה.
- 9. מגישים חם.
מחשבוני המרה
נפחים
משקלים
טמפרטורה
