אגס שיכור עם גבינה כחולה

מצרכים למתכון

לבצק בגודל 40X60 ס"מ:
לבסיס:
250 גרם (3/4 1 כוס) קמח לבן רגיל
1 כפית מלח
2-3 טיפות מיץ לימון
125 מ"ל מים
40 גרם חמאה רכה, ללא מלח
לקיפולים:
100 גרם חמאה
ל-16-18 יחידות:
60X40 ס"מ בצק עלים על בסיס חמאה
9 אגסים
250 גרם גבינה כחולה (רוקפור, דניש בלו, אפשר גורגונזולה)
1 בקבוק יין אדום
2 כפות סוכר
קורט פלפל שחור
מקל קינמון
1 ביצה
150 גרם אגוזי מלך קלויים

1. הכנת הבצק: מכניסים למיקסר את כל חומרי הבסיס, ומפעילים על מהירות בינונית, עד שמתחיל להיווצר בצק.
2. מוצאים את הבצק ולשים ביד, עד שהבצק מקבל מרקם אחיד וחלק (אותה פעולה אפשר גם לעשות באופן ידני). הבצק צריך להיות רך, אך לא דביק. יוצרים ממנו כדור.
3. חורצים X במרכז הכדור, מכסים ומכניסים לשעה במקרר.
4. בינתיים מניחים את החמאה בין שני ניירות אפייה, ואז מרדדים או מועכים אותה לריבוע בעובי של סנטימטר אחד.
5. מסירים את העטיפה מהבצק ומניחים אותו על משטח קריר ומקומח קלות. מרדדים אותו מסמוך למרכז, בכל כיוון, כדי ליצר צורת צלב עם בליטה במרכז.
6. שמים את החמאה במרכז, ומקפלים את ארבעת הצדדים של הבצק פנימה, כדי לכסות את החמאה לחלוטין.
7. מרדדים במערוך, על משטח ממקומח קלות, את החלק העליון והתחתון של גוש הבצק, כדי לאטום את השוליים.
8. קיפולים שלב ראשון: מרדדים את הבצק למלבן בגודל של 30X15, בעובי של 1.5 ס''מ. מקפידים להפוך מדי פעם את הבצק, כדי שהחמאה לא תצא החוצה. מקפלים את הבצק ל-3 שכבות, ומניחים שליש על שליש על שליש. מיישרים את הבצק ולוחצים עליו.
9. מסובבים את הבצק ומרדדים שוב למלבן כמו קודם. מקפלים שוב ל-3 שכבות (כלומר שליש על שליש על שליש, כמו קודם). עוטפים בניילון נצמד ומקררים לשעתיים לפחות. המנוחה בין הקיפולים יכולה להיות גם יותר משעתיים.
10. קיפולים שלב שני :אחרי שעתיים חוזרים על הפעולות של סעיפים 6 ו-7. עוטפים שוב בניילון ומקררים לשעתיים.
11. קיפולים שלב שלישי: אחרי שעתיים חוזרים על הפעולות של סעיפים 6 ו-7, עוטפים בניילון נצמד, ומקררים או מקפיאים לשעתיים נוספות.
12. כעת הבצק מוכן. אחרי מנוחה נוספת של שעתיים בקירור, ניתן לעבוד איתו או לחלק ליחידה בגודל, לפי צורך. לעטוף בניילון נצמד ולהקפיא או להשתמש.
13. הכנת המאפה: קולפים את האגסים, חוצים לשניים ומוצאים את הליבה.
14. מעבירים את האגסים לסיר, ומוסיפים יין אדום עד גובה הפרי.
15. מוסיפים 2 כפות סוכר, קורט פלפל שחור ומקל קינמון. מבשלים עד שהאגסים מתחילים להתרכך. מורידים מהאש ומצננים.
16. מרדדים את הבצק לעלה בעובי של 1/2 ס"מ.
17. מוציאים את האגסים מהיין. ממלאים כל חצי אגס בגבינה כחולה (כ-15 גרם לאגס), וחותמים בסוף עם אגוז מלך קלוי (שילוב טעמים מומלץ).
18. שמים את חצי האגס הממולא על הבצק, וחותכים סביבו, תוך השארת שוליים של כ-3 מ"מ. חוזרים על הפעולה שוב - לכל אגס פעמיים.
19. לוקחים אחת מהחתיכות הבצק, וחורצים עם סכין באלכסון, חריצים ברוחב 1/2 ס"מ.
20. הרכבת המנה: מעבירים לתבנית את הבסיס, עליו מניחים את האגס הממולא, ולבסוף את הכיסוי (המחורץ).
21. מורחים את הבצק בביצה טרופה ואופים בחום של 170 מעלות כ-20 דקות, או עד שהבצק משחים.