- 1. מתבלים את הבשר הטחון במלח ופלפל ומערבבים היטב עם הידיים. יוצרים 4 קציצות שוות בגודלן, 250 גרם כל אחת, ובעובי 3-4 ס"מ. מניחים על צלחת, עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר. עדיף לשעה לפחות.
-
- 2. מכינים את רוטב ההולנדייז: ממיסים את החמאה במיקרו. מחממים מים בסיר ומוצאים קערה (עדיף מנירוסטה או זכוכית) שאם מניחים אותה מעל הסיר היא מכסה את פתחו מבלי שהתחתית שלה לא נוגעת במים החמים למטה.
-
- 3. מניחים את החלמונים עם המים בקערה ומתחילים לטרוף 3-4 דקות. מניחים את הקערה מעל הסיר עם המים החמים וממשיכים לטרוף.
-
- 4. מוסיפים בהדרגה בעזרת כף מהחמאה המומסת, בכל פעם קצת וממשיכים בטריפה מתמדת עד שהרוטב מתחיל להסמיך. חשוב להקפיד שהמים בסיר לא יהיו חמים מידי כדי שלא יבשלו את הביצים. אם מרגישים שהביצים מתחממות יותר מידי מורידים מידי פעם את הקערה מהסיר או מכבים את האש.
-
- 5. מסירים את הקערה, מוסיפים מיץ לימון, חרדל, מלח ולפלפל וטורפים לקבלת קרם אחיד. שומרים במקום חמים עד להרכבת המנה.
-
- 6. מכינים את הביצים: לסיר המים החמים מוסיפים מעט מלח וכף חומץ (יחס של כף חומץ לליטר מים) ומרתיחים. מנמיכים את האש.
-
- 7. שוברים ביצה לתוך קערית. בעזרת כף מערבבים את המים בסיר במהירות עד שנוצרת מעין מערבולת ומחליקים את הביצה לתוכה. הביצה מסתחררת במערבולת והחלבון נכרך סביב החלמון. אפשר בזהירות להמשיך עם ערבוב עדין של המים לאותו כיוון כדי להמשיך את תנועת סיבוב הביצה. אחרי 3-4 דקות נוצר מעטה לבן סביב החלמון וניתן להוציא בעזרת כף מחוררת. ממשיכים ככה עם שלושת הביצים הנותרות. שומרים בצד.
-
- 8. מלהיטים מחבת כבדה ומניחים עליה את ההמבורגרים (רצוי 2 בכל פעם כדי לא להוריד את הטמפרטורה). ממתינים בסבלנות עד שנוצרת שכבה שחומה בתחתית ההמבורגר ורק אחרי כן הופכים צד. מקפידים לא לייבש את ההמבורגר. מניחים בצד.
-
- 9. חותכים את הלחמניות לשתיים וצורבים מעט במחבת בה צלינו את ההמבורגר.
-
- 10. ההרכבה: מניחים על כל צלחת חצי לחמניה צרובה, מעליה המבורגר, מעליו מניחים ביצה ובעזרת כף שופכים מעליהם מרוטב ההולנדייז. טורפים!
