כשהגענו לצלם את הפקת המתכונים עם השף תומר טל במסעדת ג'ורג' וג'ון, במלון דריסקו במושבה האמריקאית בתל אביב, המקום עוד שקק חיים. אורחי המלון, תיירים וסועדים הגיעו להתארח בבניין המשוחזר ולהתענג על המנות של השף המבטיח של השנה. מאז, הגיעה לארצנו בשורת הקורונה, המלון והמסעדה נסגרו וכולנו נכנסו לסוג של בידוד.
אבל דווקא בימים אלה המתכונים המשפחתיים שיצר טל במיוחד עבור ההפקה, מתאימים מתמיד. הפעם הוא משתמש בעלי מרוות ירושלים וממלא אותם באורז עשיר בעשבי תיבול בתוספת צימוקים אוזבקיים כדי ליצור סיר משפחתי מענג.
את מרוות ירושלים ניתן להשיג בשווקים או לצאת ללקט. רבים נוהגים לבלבל אותה עם לשון הפר וברוב המקרים, מוכרים אותה בשם זה למרות שמדובר בשני צמחים שונים. עליה שעירים מעט וטעמה אינו מזכיר את זה של המרווה שאנחנו משתמשים לרוב בבישול או בתה. ובכל זאת אם הצלחתם לשים ידיכם בתקופה זו על ערימת עלים יפה, היא תמיד טובה, מכל זן, כדי לטהר את האווירה, ואם אתם מתקשים להשיגה החליפו אותה פשוט בעלי המנגולד.
מרוות ירושלים ממולאת אורז ועשבי תיבול
מתכון מאת:
מצרכים למתכון
- 30יחידותמרוות ירושלים (הכוונה לעלים) או מנגולד, רק החלק הירוק
- ½2 כוסותאורז
- 1צרורפטרוזיליה קצוצה דק
- 1צרורכוסברה קצוצה דק
- 1צרורשמיר קצוץ דק
- ½כוסצימוקים אוזבקיים
- 2בצלים קצוצים
- ½כוסצנוברים קלויים
- 2כפותנענע מיובשת
- מלח
- פלפל שחור
לרוטב
- ½1 ליטריםמים
- 1כוסרכז רימונים
- 1יחידהלימון פרסי
- 1לימון סחוט
- 3תמרים או 3 כפות סוכר חום
- 3עצמות מח
- 2יחידותתרמילי הל
- 2יחידותכוכב אניס
- 1שורש כורכום חצוי
- 2עלי דפנה
- 5יחידותפלפל סצ'ואן או פלפל שחור שלם
- מלח
- מחשבון המרות
אופן ההכנה
איך מכינים מרוות ירושלים ממולאת אורז ועשבי תיבול?
- 1מתחילים בחליטת העלים: מרתיחים סיר מים ומוסיפים מעט מלח. מסירים את הגבעול הקשה, חולטים כל פעם 10 עלים כ-40 שניות ומעבירים למי קרח.
- 2לאחר התקררות העלים מעבירים אותם ישר למסננת.
- 3הכנת המילוי: מטגנים את הבצל הקצוץ עם מעט שמן זית עד השחמה ומקררים.
- 4חולטים את האורז כ- 3 דקות במים רותחים (אפשר בהחלט באותו הסיר בו חלטנו את העלים). מעבירים למסננת ושוטפים במים קרים.
- 5בקערה גדולה מערבבים את האורז החלוט, הבצל המטוגן, עשבי התיבול הקצוצים (כוסברה, פטרוזיליה ושמיר), צימוק אוזבקי, צנוברים, מלח ופלפל. מערבבים למרקם אחיד ובודקים תיבול, בעיקר מלח.
- 6הכנת הרוטב: מניחים את העצמות בסיר רחב שנכנס לתנור ומשחימים אותן בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות, בערך 20 דקות. ללא כיסוי.
- 7מוציאים את הסיר בזהירות (הוא חם) מוסיפים את המים, רכז הרימונים מיץ הלימון, הלימון הפרסי, התמרים והתבלינים ומביאים לרתיחה.
- 8ממלאים וצולים: מרפדים סיר רחב ושטוח או תבנית בעלים חלוטים, כולל הדפנות. פורסים את העלים על גבי משטח נוח לעבודה, בעזרת כף מניחים מהמילוי בקצה הרחב של העלה, מקפלים משני הצדדים ומגלגלים כלפי החלק הצר (בדומה לעלי גפן). מסדרים את העלים ההממולאים בסיר המרופד בצפיפות.
- 9כאשר הרוטב מוכן שופכים אותו מעל העלים הממולאים כך שיהיו מכוסים ועוד קצת. עוטפים בנייר אפייה ומעליו נייר כסף ומכניסים לתנור החם (200 מעלות) לשעה וחצי. במידה ולא כל הנוזלים התאדו, ניתן להסיר את הכיסוי ב-10 הדקות האחרונות.