הפתעה ליד השיפודים: הצעד הבא של מוסד האוכל הישראלי

השולחן הזה - שיפודים ומרק דושפרה, אורז בחש ואושפלאו, סלטים וכיסונים וצלוחיות וקערות - עובר אחרי כמה נגלות מהמטבח למוד קומה שנייה, אבל זה לא נגמר שם

26 שנות ניסיון הן רק ההתחלה. "סמרקנד" (צילום: ראובן קסטרו)

בשלב מסוים - והשלב הזה מגיע מאוד מוקדם - אתה מסתכל על השולחן של "סמרקנד" ומתחיל לחשוב ברצינות על קריירת פרק ב' בעיצוב. אבל לא עיצוב מארי קונדו, כי אם זה תלוי בך שום דבר לא ייזרק מכאן הרי. יותר בכיוון של תכניות הלייפסטייל האלה שמראות איך אפשר להכניס לדירת חדר פצפונת שלוש מכולות מלאות מאיקאה הסינית.

לעמוד האינסטגרם הטעים של וואלה! אוכל

השולחן הזה - שיפודים ומרק דושפרה, אורז בחש ואורז אושפלאו, סלטים וכיסונים וצלוחיות וקערות - עובר אחרי כמה נגלות מהמטבח למוד קומה שנייה. כן, כלים נערמים כאן במגדלים, עדיין מלאים ברובם באוכל, והמזלג שלך מנסה לעשות דרכו בין המפלסים בלי להפיל שום דבר, בעיקר לא אוכל בדרך לפה.

אבל זה עוד כלום. 26 שנים של ניסיון הסעדה והנדסת שולחן, אני מגלה במהירות, הן רק ההתחלה.

המְחַסֵּן

המסע הבוכרי של ישראל אהרוני נמשך

לכתבה המלאה

התעקשנו, עמדנו, האמנו. "סמרקנד"

סבו וסבתו של אלון פוזאילוב עלו לישראל ב-1988, התמקמו והתארגנו במשך שבע שנים, וחשו שהם חיכו מספיק זמן, ושהם הרוויחו ביושר את הזכות לפתוח מסעדה ולהתחיל להאכיל.

"סבא אליהו היה מחלוצי האוכל הבוכרי בארץ", שיחזר פוזאילוב בשיחה עם וואלה! אוכל, "היום קשה לדמיין את זה, אבל הפתיחה לוותה בהרבה ספקות וכמעט כולם מסביב הרימו גבה".

פוזיאלוב, דור שלישי על פי חישוב אילן היוחסין הטעים הזה, מתייחס לקשיי ההתחלה כאל שלב טבעי בתהליך, ונהנה בעיקר לציין כיצד הכול, בסופו של דבר, התיישר על פי החזון המשפחתי. "התעקשנו. עמדנו על שלנו. האמנו באוכל הזה ונשארנו נאמנים עד היום. כמה שנים אחר כך גם פתחנו בתל אביב, והיום אפשר להגיד בשקט שהדרך השתלמה".

"צלחת של אוכל אמיתי". מסעדת "סמרקנד"

שרה, סבתו בת ה-70 של פוזאילוב, עדיין מגיעה למסעדת האם באור יהודה לבשל. "זה הכיף שלה - לבוא, להסתכל, לדבר עם העובדים, להתעדכן ולהשגיח". לצדה, מקפידים הצאצאים לשמור על הסטנדרטים המשפחתיים, ולהתפתח. זאת אותה התפתחות מסקרנת שמובילה אותי לפה בניסיון להבין כיצד מוסד של ממש מתעדכן בלוחית רישוי מיליניאלית.

"אבא שלי, האחים שלו וסבתא שלי - תן להם לבשל", הסביר פוזאילוב, "היה להם קשה להבין את העולם הזה של אינסטגרם ושיווק בסושיאל, של תדמית ועיצוב ומיתוג. מבחינתם הרי, מקום יכול לעבוד ולהאכיל אנשים במשך שנים, לעבוד יפה אפילו, וזה מספיק. לאט-לאט הם הבינו שבשביל לצאת מנישה, צריך קצת להתקדם".

לוהט. טרי. טעים. "סמרקנד" (צילום: ראובן קסטרו)
היום אני מוכר מאפה בעשרה שקלים, כשהאריזה שלו לבד שווה חמישית מזה. זה כמו לארוז יהלום"

התפריט הנוכחי של "סמרקנד" מסחרר ממש, ודורש יכולת יוצאת דופן של חוסן מנטלי ועמידה בפיתויים. המאפים מככבים פה, לרבות גוז'גיז'ה, צ'יבוריק ולחם מסורתי, וכך גם המאנטו הבצקיים והמאודים. יש עוף משוטח ומרקים (לגמן למשל, ובו אטריות, ירקות ובשר), סלטים נהדרים בצבעוניות ובטעם וקולקציית בשרים שעולה על האש ויורדת ממנה במיומנות.

כל זה, יודע פוזאילוב, מצוין כבסיס. השלב הבא הוא דוכני סטריט-פוד מבוססי אותן מנות, עם דיספליי עשיר, אריזות מושקעות ויכולת טכנית לשמור על עבודת היד המאפיינת את המשפחה, ולספק חווית טו-גו שמתאימה לזמננו.

"היום אני מוכר מאפה בעשרה שקלים, כשהאריזה שלו לבד שווה חמישית מזה", הסביר, "זה כמו לארוז יהלום". ההשוואה הזאת מופרכת רק אם לא טעמתם את היהלומים הבוכריים של סמרקנד, ומוצדקת מאוד אם עמדתם מול הדלפק שלה ומצאתם את עצמכם מתלבטים. סטריט-פוד בוכרי, לוהט, טרי, טעים, איך לא חשבו על זה קודם?

בלי להסתבך

גוז'גיז'ה בוכרי למתחילים

לכתבה המלאה

הנדסת שולחן מתקדמת. "סמרקנד":

אנחנו מדברים, וגולשים לאט-לאט לשעות העמוסות של ארוחת הצהריים. המקום מתמלא, והחלל הרועש משכיח מעט את ימי המגיפה.

"אנשים הצדיעו לנו שבכלל הצלחנו להחזיק מעמד", סיפר, "אבל מה שהחזיק אותנו זה לא רק המשלוחים, אלא האוכל האותנטי. הציעו לנו מכונות מאיטליה ומה לא. בסוף זה רק אנחנו והידיים שלנו, ולקוחות שמחפשים לאכול צלחת אמיתית".


מסעדת סמרנקד, יחזקאל קזז 18, אור יהודה, ובן צבי 34, תל אביב

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully