שיעור פרטי: עץ או נירוסטה?

לצרכן הממוצע, לא תמיד יש מושג אם היין התיישן בחבית עץ, או במיכל נירוסטה או גם וגם, ואיך משפיעה סביבת היישון על טעמו הסופי ואיכותו של המשקה. וכשאני מדברת על הצרכן הסופי, אני מתכוונת קודם כל לעצמי. כשתיינית מדופלמת שלומדת את רזי עולם היין לאט ובטוח, אני מתעניינת תמיד בתהליכים שעובר היין לפני שהוא נמזג. ולמרות שאת הטעמים הנלווים של יין המתיישן בחבית אני כבר מצליחה עם הזמן לאבחן ולחוש בחיך, החלטתי לצאת למסע למידה מעמיק יותר. אז מה עדיף חבית עץ? נירוסטה? אולי גם וגם?

קודם כל, יישון על שום מה ולמה. לאחר סיום התסיסה שיכול להתבצע הן במיכל נירוסטה והן בחבית, היין עדיין אינו הרמוני בין מכלול האלמנטים שבו וכאן נכנס היישון בחביות או במיכלים לתמונה. "יינות בין אם אדומים או לבנים זקוקים לזמן מינימלי של התבגרות על מנת שכל המאפיינים שלהם יתאחדו ויתפתחו" מסביר לי שיקי ראוכברגר, היינן הראשי של יקב טפרברג.

"מיכל נירוסטה הוא מיכל אטום לחלוטין לחדירה של חמצן. הוא כלי שמנוטרל כליל מהחמצן בסביבה. יתרה מכך, במיכל נירוסטה אין אלמנטים מהנירוסטה שמשפיעים בצורה כזו או אחרת על היין. מדובר בנתון שיש לו יתרונות אך גם חסרונות, מכיוון שלעיתים דווקא נרצה רמות נמוכות של חמצן שיסייעו ליין להתחבר לכל המאפיינים".

"כשאנחנו מדברים על חביות עץ קודם כל מבחינה טכנית, מדובר בנפח שונה שזה אלמנט חשוב גם הוא. בנוסף, כמו שאמרת היין ממצה טעמים וארומות מחבית העץ, חמצן נכנס וישנו אידוי מסוים מתוך החבית לחלל עצמו. כך או כך, כשמדובר על יישון יין בחבית או במיכל נירוסטה מדובר בשני תסריטים שונים באופן טוטאלי זה מזה".

"אני אקח לדוגמה שני יינות שלנו ביקב. הפינו גרי שמתבגר רק בנירוסטה לעומת השרדונה מסדרת אסנס שנכנס לחבית וגם עובר שם את תהליך התסיסה שלו. ולא רק זאת, אלא שאחר כך הוא עובר תהליך מורכב של התבגרות בחבית. ואת בטח שואלת את עצמך כרגע, אז למה לא החלטת הפוך?"

"קודם כל זה תלוי בצביון של היין שאנחנו מעוניינים לעשות, כמובן תוך הקשבה מאד גדולה לאופי של הזן עצמו. השרדונה הוא זן שבהחלט אפשר לעשות בצורה אחרת, אבל ספציפית בסדרת אסנס בחרנו לעשות שרדונה שיהיה יותר מורכב, שזה כולל ההתבגרות ותסיסה בתוך החביות".

"צריך להבין דבר מאד חשוב" אומר לי שיקי, "נירוסטה זו נירוסטה זו נירוסטה. את לא בוחרת נירוסטה מסוג אחד לפינו גרי ונירוסטה מסוג אחר נניח לדבוקי או גוורץ כמו בסדרת האינספייר שלנו. מה שמבדיל בין מיכלי הנירוסטה הוא נפח המיכל. זה עומד בניגוד טוטאלי למה שקורה כשאנחנו מדברים על חביות. אצלנו ביקב עובדים בערך עם עשרה סוגי חבתנים".

"חביות עץ שונות מחבתן לחבתן. ולפעמים גם אצל אותו חבתן אנחנו יכולים למצוא חביות שונות שבתהליך הייצור שלהן משתמשים בטמפרטורות שונות למשל. מה שיגרום לכך שבסופו של דבר נקבל חבית שונה גם מאותו חבתן, ועל אחת כמה וכמה כשמדובר בחבתנים שונים".

"אחד התהליכים המעניינים שאנחנו רואים גם מול הלקוחות שלנו, הוא את הצורך ביינות יותר רעננים ופירותיים, כאלה שהעץ לא יהיה יותר מידי דומיננטי בהן. ואם בעבר הרחוק היינו משתמשים בחביות יותר עוצמתיות יותר מכיוון בורדו, היום אנחנו משתמשים בחביות שאפקט העץ שלהם הוא מאזור בורגונדי, הרבה יותר עדין. זו בעצם בחירה שכל יינן עושה כדי להגיע לאופי של היין אותו הוא מעוניין לעשות".

"מעבר לעניינים הטכניים הגענו לשלב שאפשר לדבר על אופי. אם את רוצה יין יותר רחב - לכי על החבית. ברגע שיין נכנס לחבית הוא מנהל דיאלוג עם החבית, ומקבל אלמנטים מהחבית, זה משפיע על ארומה למשל. כל אחד תורם לשני אלמנטים ואופי היין משתנה ומתרחב יותר טעמים ויותר ארומות. אם תרצי יין חד - סביר שתעדיפי נירוסטה".

מתברר שהבחירה היא לא תמיד חד משמעית. ראוכברגר מסביר לי שביקב בטפרברג בודקים היטב איך מתפקד כל סוג של יין בתנאי יישון שונים. "אנחנו בוחנים את עצמנו, נניח לוקחים סוג של יין ומכניסים אותו לסוג מסוים של חבית. טועמים אותו, מחזירים לחבית, ואחרי שנה וחצי בודקים שוב את האיכות בסוג המסוים של החבית הנבחרת או בסוג אחר.

אנחנו תמיד שואלים את עצמנו האם אנחנו רוצים חביות חדשות? או כאלה שכבר השתמשנו בהן? מדובר בתהליך שאנחנו עוברים בכל הסדרות שלנו בשיתוף עם צוות הייננים, עד שנוצרת ההתאמה הנכונה בין היין לבין החבית או המיכל. ואם חבית, אז איזה סוג של חבית. מדובר בתהליכים שלוקחים את היינות למקומות מאד מעניינים ומרתקים, ואין סוף לחוויה וללמידה בתוך התהליך הזה".