לפני כשנתיים התקשר אלי חבר ותיק ויקר מאוד - השף עודד חצבני וכהרגלו היה לו משהו מעניין לומר: "אני בא אליך מרמת הגולן עם כמה שקיות של עלי גפן טריים, מזנים שונים, שחק איתם קצת".

את עודד אני מכיר כבר שנים רבות עוד מתקופתו כבעלים של בר היין המיתולוגי ואולי הראשון מסוגו בתל אביב "Wine Bar" על נחלת בנימין פינת מונטיפיורי (איפה שכיום עומדת ברוט המדהימה). עודד הוא איש צבעוני ומעורר השראה שעבר דרך ארוכה ומרתקת כאיש יין, שף ואף מקים של מיזם הוצאה לאור של ספרי ילדים בערבית ועברית. בקיצור, כמובן שנעניתי בחיוב ואכן באותו הערב כבר היו לי ארבע או חמש שקיות עם שמות של זני עלי גפן שונים.

היה מדהים לגלות שכל זן באמת מכיל טעמים ומרקמים שונים. זו גם הייתה הפעם הראשונה שבאמת התנסיתי בטכניקות ושימושים שונים ומגוונים עם עלי גפן.

הגפן נכללת ברשימת שבעת המינים ומהווה אחד מחומרי הגלם הנפוצים כאן בארץ, כך שאני רואה בה ישראלית אמיתית. לעלי הגפן יש בשרניות וארומה ייחודיים, ומאוד מעניין להשתמש בהם בבישול ארוך, כתחליף לעלי מנגולד או תרד כמו במתכון הקודם שלי לסופריטו טלה ועלי גפן או להכין מהם ממרח פסטו מקומי, כמו שעשיתי הפעם.

את הפסטו הנהדר והשונה הזה, לו הוספתי גם פיסטוקים קלויים, ניתן לשמור במקרר עד כשבועיים ואפשר גם להקפיא לשימור ארוך הרבה יותר. כאן הוא מתבל פילה דג בשרני ועסיסי שנצלה בתנור, אך הוא מעולה גם להקפצה עם פסטה או שילוב במאפים שונים.