הסופריטו הוא מתכון עתיק מהמטבח היהודי-ספרדי ומדור לדור תפס מקום של כבוד בפנתאון הקולינרי שלנו. הסופריטו הקלאסי דורש שילוב פשוט ומינימליסטי מאוד של תפוחי אדמה, עוף ושמן, אך קיימות גרסאות רבות ומגוונות (אני מכין אפילו סופריטו עם דגים כמו במתכון שפורסם כאן בעבר).
עוד מתכונים לפסח
עוד מנות עיקריות לפסח
לכבוד החג, אני משתף מתכון פשוט ועם זאת מעט מתחכם (אבל לא מעל גובה העיניים). במקום עוף נשתמש בנתחים גסים של כתף טלה חגיגי ובמקום תפוחי אדמה, כרישות צעירות ומתקתקות, קישואים קטנים ועדינים והכל מבושם בעלי גפן שבימים אלה נהנים משיא עונתם.
עלי גפן הם חומר גלם מקומי נהדר וחבל שהקצנו אותם לשימוש אחד בצורת ממולאים מגולגלים. שלא תבינו אותי לא נכון, עלי גפן ממולאים טובים זה דבר מושלם, אבל יש עוד כל כך הרבה שניתן לעשות עם עלי גפן.
בתבשיל הסופריטו הביתי הזה אני מתייחס אליהם כסוג של עלה ירוק כמו תרד או מנגולד. בניגוד אליהם, עלי הגפן בשרניים הרבה יותר, שומרים על אופיים במהלך הבישול וגם מוסיפים בשומת ייחודית ומשכרת לסיר הסופריטו כולו.
טיפים לפני שמתחילים:
עלי גפן - אם לא שמתם ידיכם על עלי גפן טריים, גם אלה מצנצנת נהדרים ונוחים לשימוש.
כרישות - מומלץ להשתמש בקטנות. הגדולות סיביות יותר ומתוקות פחות.
קישואים- גם כאן נעדיף את הקטנים יותר. ורצוי שיהיו כמה שיותר מוצקים.
סופריטו טלה ועלי גפן
מתכון מאת:
מצרכים למתכון
- 1ק״גכתף טלה - ללא עצם, חתוכה ל-8-10 קוביות גדולות שוות
- 4כרשות
- 5קישואים
- 150גרםעלי גפן
- 8כפותשמן זית
- מלח
- פלפל שחור גרוס
הגשה
- לימון
- מחשבון המרות
אופן ההכנה
איך מכינים סופריטו טלה ועלי גפן?
- 1ממליחים ומפלפלים את נתחי הטלה בנדיבות מכל הצדדים (מומלץ כשעה לפני הבישול).
- 2בינתיים מטפלים בירקות - שוטפים היטב. חותכים את הכרישות למקטעים גסים, את הקישואים חוצים לאורך ואת עלי הגפן קוצצים גס.
- 3מחממים שמן זית בסיר ברזל כבד ומשחימים את נתחי הטלה היטב מכל הצדדים, מניחים בצד.
- 4מוסיפים לסיר את הכרשות החתוכות, מטגנים עד הזהבה יפה, שולים החוצה ומניחים בקערה בצד. מוסיפים לסיר את חצאי הקישוא, כאשר הצד החתוך כלפי מטה, צורבים היטב עד הזהבה יפה (כ-3-4 דקות), שולים החוצה ומניחים בקערה בצד.
- 5מחזירים לסיר את הכרישות, כך שיכסו את תחתית הסיר, מסדרים מעליהן את נתחי הבשר ומפזרים מעל את עלי גפן (הקישואים יצטרפו רק בסוף).
- 6יוצקים כוס מים (חשוב שהמים לא יכסו יותר מחמישית גובה הבשר), מביאים לרתיחה עדינה ומכסים היטב. רצוי קודם לכסות בנייר אפייה ומעליו מכסה.
- 7מניחים במרכז תנור שחומם מראש ל-200 מעלות ומבשלים בחום התנור כשעתיים. חשוב לבדוק מדי כחצי שעה ולוודא שלא מתייבש ולזגג את נתחי הבשר בנוזלי הבישול (ניתן להוסיף מעט מים, במקרה הצורך) .
כשהבשר כבר רך, מסדרים בסיר את חצאי הקישוא בשכבה אחת ומחזירים לתנור ל-20 דק'/אלון מסיקה - 8כשהבשר כבר רך למדי, מסדרים בסיר את חצאי הקישוא בשכבה אחת, שוב מכסים ומחזירים לתנור ל-20 דקות נוספות.
- 9לפני ההגשה מומלץ לסחוט לימון מעל ולהגיש עם הסיר.
מומלץ לסחוט לימון מעל ולהגיש/אלון מסיקה