המילה סופריטו מופיעה כבסיס לקדירה או צלי בלא מעט מטבחים, מספרד ואיטליה ועד הקאריביים ואמריקה הלטינית. המרכיבים משתנים ממקום למקום, אך הרעיון הגולמי נשמר - יצירת בסיס טעם (פשוט או מורכב) שעליו נוכל לבנות אינספור סוגים של תבשילים וקדרות.

במטבח היהודי-ספרדי למונח סופריטו יש מקום של כבוד ובשונה משאר העולם, כאן הוא דווקא מתאר מנה שלמה, צנועה ופשוטה, אך בעלת משקל היסטורי וסנטימנטלי. בגרסתו הבסיסית, הסופריטו היהודי מורכב מתפוחי אדמה מוזהבים בשמן וכרעי עוף, שמאודים יחד בסיר עמוק. התוצאה שמתקבלת מתעלה עד אין שיעור מעל מרכיביה המעטים והבסיסיים.

הפעם לקחתי את המתכון לכיוון הים, אך שמרתי בנאמנות על הצביון הצנוע והשימוש המינמליסטי בחומרי גלם תוך הקפדה על טכניקה, כך שגם כאן השלם מתעלה על סך חלקיו - קדירת פילה לברק, עם תפוחי אדמה, זיתים ויין לבן שתכבוש אתכם הרבה מעבר למה שאתם יכולים לדמיין.

תפקיד המלחת הדגים: בהיותו ממטבח יהודי שמרני, מתכון הסופריטו מורה לנו להמליח מראש את העוף ולמעשה להכשיר אותו. אך מעבר לחשיבותה ההלכתית, ההמלחה מעידה גם על חוכמה ורגישות קולינרית. למלח ניתן הזמן הנחוץ לחדור לעוף ובכך גם לתבל אותו מבפנים וגם לרכך אותו. גם את הדגים נמליח
בדיוק לאותן המטרות.

ברגע שאנחנו בוחרים לשנות משהו, עלינו קודם כל להבין את המהות שלו ואז נוכל להוסיף ענפים חדשים וגם לבטא את עצמנו.