קדירה מהים: סופריטו דגים של יוגב ירוס

איך לא חשבנו על זה קודם? השף יוגב ירוס לוקח את סיר הסופריטו האהוב מהמטבח היהודי-ספרדי ומחבר אותו לים עם קדרת פילה לברק, תפוחי אדמה, זיתים ויין לבן שהולכת לכבוש את שולחן השבת

קדירת לברק עם תפוחי אדמה, זיתים ויין לבן (צילום: אלון מסיקה)

המילה סופריטו מופיעה כבסיס לקדרה או צלי בלא מעט מטבחים, מספרד ואיטליה ועד הקאריביים ואמריקה הלטינית. המרכיבים משתנים ממקום למקום, אך הרעיון הגולמי נשמר, יצירת בסיס טעם (פשוט או מורכב) שעליו נוכל לבנות אינספור סוגים של תבשילים וקדרות.

במטבח היהודי-ספרדי למונח סופריטו יש מקום של כבוד ובשונה משאר העולם, כאן הוא דווקא מתאר מנה שלמה, צנועה ופשוטה, אך בעלת משקל היסטורי וסנטימנטלי. בגרסתו הבסיסית, הסופריטו היהודי מורכב מתפוחי אדמה מוזהבים בשמן וכרעי עוף, שמאודים יחד בסיר עמוק. התוצאה שמתקבלת מתעלה עד אין שיעור מעל מרכיביה המעטים והבסיסיים.

הפעם לקחתי את המתכון לכיוון הים, אך שמרתי בנאמנות על הצביון הצנוע והשימוש המינמליסטי בחומרי גלם תוך הקפדה על טכניקה, כך שגם כאן השלם מתעלה על סך חלקיו - קדרת פילה לברק, עם תפוחי אדמה, זיתים ויין לבן שתכבוש אתכם הרבה מעבר למה שאתם יכולים לדמיין.

לעוד מתכון של יוגב ירוס

פאפא אל פומדורו: מרק עגבניות ולחם

לכתבה המלאה

תפקיד המלחת הדגים: בהיותו ממטבח יהודי שמרני, מתכון הסופריטו מורה לנו להמליח מראש את העוף ולמעשה להכשיר אותו. אך מעבר לחשיבותה ההלכתית, ההמלחה מעידה גם על חכמה ורגישות קולינרית. למלח ניתן הזמן הנחוץ לחדור לעוף ובכך גם לתבל אותו מבפנים וגם לרכך אותו. גם את הדגים נמליח
בדיוק לאותן המטרות.

ברגע שאנחנו בוחרים לשנות משהו, עלינו קודם כל להבין את המהות שלו ואז נוכל להוסיף ענפים חדשים וגם לבטא את עצמנו.

סופריטו דגים

מתכון מאת: יוגב ירוס, מערכת וואלה! אוכל
  • קל להכנה

  • 4 סועדים

מנה מנצחת. סופריטו דגים (צילום: אלון מסיקה)

מחשבון המרות

מצרכים

    • 2 דגי לברק במשקל 400 גרם האחד (לבקש מפולטים ונקיים מעצמות)
    • 1 ראש דג (לבקש שיארזו לכם)
    • 5 תפוחי אדמה אדומים בינוניים
    • 10 זיתים שחורים או ירוקים ללא גרעין (חשוב מזיתים שלמים ולא מגולענים משימורים)
    • ½ כוסיין לבן יבש
    • 1 כוסמים רותחים
    • 1 צרורפטרוזיליה קצוצה דק
    • 10 כפותשמן זית
    • מלח
    • פלפל שחור גרוס
    • גרידת לימון (מחצי לימון)
למחשבון המרה

אופן ההכנה

איך מכינים סופריטו דגים?

  • 1מניחים את תפוחי האדמה בשלמותם בסיר קטן ומוסיפים מים עד לכיסוי. ממליחים היטב (כף מחוקה מלח) ומבשלים כ-30 דקות או עד שתפוחי האדמה רכים בנעיצת סכין חדה. שולים אותם מהמים ומצננים לטמפרטורת החדר.
  • 2בינתיים בעזרת סכין חדה וארוכה, חורצים 3-4 חתכים דקים על צד העור של הדגים. ממליחים היטב את הפילטים מצד העור ומצד הבשר ונותנים להם לנוח עם המלח עליהם כ- 20 דקות.
  • 3מסירים את קליפות תפוחי האדמה שהתקררו בינתיים וחותכים לקוביות גסות בגודל כ- 3 ס"מ.
  • 4מחממים מעל אש גבוהה מחבת טפלון רחבה, מוסיפים 2 כפות שמן זית ומניחים בזהירות את הפילטים כאשר צד העור כלפי מטה (חשוב לא להעמיס מדי את המחבת). בעזרת תרווד, מהדקים בעדינות אך באסרטיביות את הפילטים למחבת (לעור יש נטייה להתקמר וחשוב לשמור אותו צמוד למחבת). צורבים היטב כ- 3 דקות.
  • 5מוציאים מהמחבת את הפילטים שצרבנו על צד העור בלבד לצלחת כאשר העור פונה כלפי מעלה (אנחנו רוצים לשמור עליו פריך).
  • 6יוצקים עוד מעט שמן זית למחבת ומוסיפים את קוביות תפוח האדמה, ממליחים ומלפלים מעט ומשחימים היטב מכל הצדדים.
  • 7מוסיפים את היין הלבן, מאדים כחצי דקה ויוצקים כוס מים חמים. מוסיפים את ראש הדג, מכסים ומבשלים על חום בינוני כ- 5 דקות, הופכים את הראש פעם אחת (ראש הדג מייצר לנו מאין ציר דגים עשיר).
  • 8שולים את ראש הדג, מוסיפים את הזיתים, הפטרוזיליה הקצוצה ומחזירים את הדגים הצרובים למחבת, כאשר צד העור כלפי מעלה. מבשלים כ- 3 דקות נוספות (עד שבשר הדג לבן לחלוטין).
  • 9מגרדים מעל קליפת לימון מחצי לימון ומגישים מיד.
  • 9מומלץ להגיש עם יין לבן יבש. ניתן לסחוט מעל מיץ לימון מי שאוהב.

מחשבוני המרה

  • נפחים

  • משקלים

  • טמפרטורה

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    לוגו - פיקוד העורףפיקוד העורף

    התרעות פיקוד העורף

      walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully