וואלה!
וואלה!
וואלה!
וואלה!

וואלה! האתר המוביל בישראל - עדכונים מסביב לשעון

סופריטו דגים יהודי-ספרדי

27.2.2024 / 6:00

איך לא חשבנו על זה קודם? השף יוגב ירוס לוקח את סיר הסופריטו האהוב מהמטבח היהודי-ספרדי ומחבר אותו לים עם קדירת פילה לברק, תפוחי אדמה, זיתים ויין לבן שהולכת לכבוש את המטבח שלכם

סופריטו דגים. אלון מסיקה
משהו טעים קורה בשיטת הבישול הזו שגובר על סך חלקיה. קדירת לברק עם תפוחי אדמה, זיתים ויין לבן/אלון מסיקה

המילה סופריטו מופיעה כבסיס לקדירה או צלי בלא מעט מטבחים, מספרד ואיטליה ועד הקאריביים ואמריקה הלטינית. המרכיבים משתנים ממקום למקום, אך הרעיון הגולמי נשמר - יצירת בסיס טעם (פשוט או מורכב) שעליו נוכל לבנות אינספור סוגים של תבשילים וקדרות.

במטבח היהודי-ספרדי למונח סופריטו יש מקום של כבוד ובשונה משאר העולם, כאן הוא דווקא מתאר מנה שלמה, צנועה ופשוטה, אך בעלת משקל היסטורי וסנטימנטלי. בגרסתו הבסיסית, הסופריטו היהודי מורכב מתפוחי אדמה מוזהבים בשמן וכרעי עוף, שמאודים יחד בסיר עמוק. התוצאה שמתקבלת מתעלה עד אין שיעור מעל מרכיביה המעטים והבסיסיים.

הפעם לקחתי את המתכון לכיוון הים, אך שמרתי בנאמנות על הצביון הצנוע והשימוש המינמליסטי בחומרי גלם תוך הקפדה על טכניקה, כך שגם כאן השלם מתעלה על סך חלקיו - קדירת פילה לברק, עם תפוחי אדמה, זיתים ויין לבן שתכבוש אתכם הרבה מעבר למה שאתם יכולים לדמיין.

תפקיד המלחת הדגים: בהיותו ממטבח יהודי שמרני, מתכון הסופריטו מורה לנו להמליח מראש את העוף ולמעשה להכשיר אותו. אך מעבר לחשיבותה ההלכתית, ההמלחה מעידה גם על חוכמה ורגישות קולינרית. למלח ניתן הזמן הנחוץ לחדור לעוף ובכך גם לתבל אותו מבפנים וגם לרכך אותו. גם את הדגים נמליח
בדיוק לאותן המטרות.

ברגע שאנחנו בוחרים לשנות משהו, עלינו קודם כל להבין את המהות שלו ואז נוכל להוסיף ענפים חדשים וגם לבטא את עצמנו.

סופריטו דגים

מתכון מאת: יוגב ירוס, מערכת וואלה! אוכל

קל להכנה,4 סועדים
סופריטו דגים. אלון מסיקה
מנה מנצחת. סופריטו דגים

מצרכים למתכון

    • 2דגי לברק במשקל 400 גרם האחד (לבקש מפולטים ונקיים מעצמות)
    • 1ראש דג (לבקש שיארזו לכם)
    • 5תפוחי אדמה אדומים בינוניים
    • 10זיתים שחורים או ירוקים ללא גרעין (חשוב מזיתים שלמים ולא מגולענים משימורים)
    • ½כוסיין לבן יבש
    • 1כוסמים רותחים
    • 1צרורפטרוזיליה קצוצה דק
    • 10כפותשמן זית
    • מלח
    • פלפל שחור גרוס
    • גרידת לימון (מחצי לימון)

אופן ההכנה

איך מכינים סופריטו דגים?

  • 1
    מניחים את תפוחי האדמה בשלמותם בסיר קטן ומוסיפים מים עד לכיסוי. ממליחים היטב (כף מחוקה מלח) ומבשלים כ-30 דקות או עד שתפוחי האדמה רכים בנעיצת סכין חדה. שולים אותם מהמים ומצננים לטמפרטורת החדר.
  • 2
    בינתיים, בעזרת סכין חדה וארוכה, חורצים 3-4 חתכים דקים על צד העור של הדגים. ממליחים היטב את הפילטים מצד העור ומצד הבשר ונותנים להם לנוח עם המלח עליהם כ-20 דקות.
  • 3
    מסירים את קליפות תפוחי האדמה שהתקררו בינתיים וחותכים לקוביות גסות בגודל כ-3 ס"מ.
  • 4
    מחממים מעל אש גבוהה מחבת טפלון רחבה, מוסיפים 2 כפות שמן זית ומניחים בזהירות את הפילטים כאשר צד העור כלפי מטה (חשוב לא להעמיס מדי את המחבת). בעזרת תרווד, מהדקים בעדינות אך באסרטיביות את הפילטים למחבת (לעור יש נטייה להתקמר וחשוב לשמור אותו צמוד למחבת). צורבים היטב כ-3 דקות.
  • 5
    מוציאים מהמחבת את הפילטים שצרבנו על צד העור בלבד לצלחת כאשר העור פונה כלפי מעלה (אנחנו רוצים לשמור עליו פריך).
  • 6
    יוצקים עוד מעט שמן זית למחבת ומוסיפים את קוביות תפוח האדמה. ממליחים ומפלפלים מעט ומשחימים היטב מכל הצדדים.
  • 7
    מוסיפים את היין הלבן, מאדים כחצי דקה ויוצקים כוס מים חמים. מוסיפים את ראש הדג, מכסים ומבשלים על חום בינוני כ-5 דקות. הופכים את הראש פעם אחת (ראש הדג מייצר לנו מעין ציר דגים עשיר).
  • 8
    שולים את ראש הדג, מוסיפים את הזיתים, הפטרוזיליה הקצוצה ומחזירים את הדגים הצרובים למחבת, כאשר צד העור כלפי מעלה. מבשלים כ-3 דקות נוספות (עד שבשר הדג לבן לחלוטין).
  • 9
    מגרדים מעל קליפת לימון מחצי לימון ומגישים מיד.
  • מומלץ להגיש עם יין לבן יבש. ניתן לסחוט מעל מיץ לימון למי שאוהב.

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

+
בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    1
    walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully