מתכון לתחתיות ארטישוק במילוי קציצות דגים

אביב באוויר: ארטישוק ממולא קציצות דג-ים

פרחי הארטישוק מסמלים יותר מכל את האביב, וגם אם השנה נחגוג את ליל הסדר בהרכב מצומצם לא צריך לוותר על מנה של ארטישוקים ממולאים. את לבבות הארטישוק שנוהגות הסבתות למלא בבשר, ממלא הפעם תומר טל דווקא בדג ים קצוץ, שטעמו העדין משתלב נהדר ברוטב מלא בירוקים עונתיים

איך יודעים שבא אביב? תרמילי אפונה טריים, תרד וארטישוקים ממולאים (צילום: דרור עינב)

פרחי הארטישוק מסמלים יותר מכל את בואו של האביב, וגם אם השנה נחגוג את ליל הסדר במתכונת מצומצמת זה לא אומר שצריך לוותר על מנה של ארטישוקים ממולאים. להיפך, זה אומר שאפשר להשקיע במנות שבחג עמוס אורחים, כנראה היינו מוותרים עליהן מראש.

זהו המתכון האחרון בסדרת המתכונים העונתיים-משפחתיים של השף תומר טל ממסעדת גו'רג' וג'ון, והוא מקדיש אותו לעונה הכי ירוקה בשוק. לרוטב הוא מוסיף תרמילים שלמים של אפונה טרייה, אפונת שלג עדינה ותרד. את לבבות הארטישוק שנוהגות הסבתות למלא בבשר, הוא ממלא דווקא בדג ים קצוץ, שטעמו העדין משתלב בכל החגיגה.

למתכונים הנוספים שבישל שלנו תומר טל:
קדירת עוף בתפוזונים ולימונים קטנים
מרוות ירושלים ממולאת אורז ועשבי תיבול
שגר ושכח: סיר פולקה עגל משפחתי עם ירוקת שורש

תחתיות ארטישוק ממולאות בקציצות דגים (צילום: דרור עינב)

מצרכים

- 12 תחתיות ארטישוק
- 600 גרםדג ים קצוץ דק בסכין (לוקוס, מוסר,בר ים, בורי, דניס)
- 2 שיני שום טרי מגורדות
- 1 צרורפטרוזיליה קצוצה דק
- 1 צרורכוסברה קצוצה
- גרידת לימון (מלימון אחד)
- מלח
- קמח או קמח מצה לציפוי
- 3 ביצים טרופות
- שמן לטיגון
- 4 כפותשמן זית
- 1 כוסאפונה טרייה (אפשר עם התרמילים)
- 1 כוסאפונת שלג
- 3 בצלים קטנים
- 4 שיני שום מעוכות
- 1 פלפל חריף ירוק חצוי
- 2 צרורותתרד שטופים וחתוכים גס
- 1 כוסיין לבן
- 1 לימון סחוט למיץ
- 1 כפיתכורכום
- מלח

אופן ההכנה

איך מכינים קציצות דג ים בארטישוק?

הקציצות: בקערה עמוקה מניחים את כל מרכיבי הקציצה, בעזרת הידיים מערבבים את המסה עד שהיא אחידה, הומוגנית ומעט דביקה, מחלקים את המסה לקציצות בערך בקוטר הארטישוק ומעבירים למקרר.
הארטישוק: מכינים עמדה לקילוף ארטישוק ( סכין שיניים, קרש חיתוך, קערה עם לימונים סחוטים וחתוכים, כף ושקית זבל) מנקים את לב הארטישוק מהעלים מוציאים את "השערות" ומעבירים לקערה עם לימונים כדי למנוע השחרה.
ממלאים ומטגנים: ממלאים את תחתיות ארטישוק בקציצות, טובלים בביצים הטרופות ואז בקמח. מטגנים בסיר נמוך עם שמן חם משני הצדדים עד הזהבה. .
הכנת הרוטב: בסיר רחב מחממים מעט את שמן הזית ומטגנים את הבצל עד הזהבה. מוסיפים שום, וצ׳ילי ומקפיצים יחד דקה נוספת.
מוסיפים את אפונת השלג, האפונה והתרד.
יוצקים יין לבן ומאדים את האלכוהול. מוסיפים מים לפי הצורך, מיץ לימון, כורכום ומלח ומביאים לרתיחה.
מוסיפים את הקציצות כאשר הארטישוק כלפי מטה (בתוך הרוטב). מבשלים כ- 45 דקות בכיסוי כמעט מלא, כאשר כל כמה זמן דואגים להרטיב את הקציצות עם הרוטב הקיים בסיר.