מסעדת ג'ורג' וג'ון של השף המוכשר תומר טל, דורגה השבוע במקום השישי והמכובד בתחרות הפיפטי בסט (50 Best) היוקרתית, של המזרח התיכון וצפון אפריקה, שנערכה באבו דאבי.
הזכייה המשמחת, מזג האוויר שבחוץ וסוף השבוע שכבר כאן, עשו לנו חשק לחזור לאחד המתכונים האהובים של טל , לתבשיל פולקה עם ירקות שורש ויין אדום, אותו הוא מכין בבית לבני משפחתו.
נתח הפולקה המוכר גם כצלי כתף, הוא נתח יפה ולא שומני בעל טעם עשיר שזקוק לבישול ארוך. טל צורב תחילה את הנתח בשלמותו, ואז עוטף אותו ברוטב עשיר בשורשים, עצמות מח ויין אדום.
סיר משפחתי חגיגי שלא דורש הרבה עבודה, רק כמה שעות טובות על האש - בדיוק מה שצריך כדי לשמח את בני המשפחה או החברים בארוחת השבת.
קדירת פולקה עגל
מתכון מאת:
מצרכים למתכון
- 1ק״גנתח כתף בקר (פולקה)
- 5עצמות מח
- 1כוסשמן זית
- 2ענפימרווה
- 2גזרים חתוכים למקטעים
- 1ראש שום חצוי
- 2בצלים חתוכים לרבעים
- 2עגבניות חתוכות לרבעים
- 8יחידותארטישוק ירושלמי קלוף
- 1שורש פטרוזיליה קלוף וחתוך גס עם העלים
- 1שורש סלרי בינוני, קלוף וחתוך גס עם גבעולים ועלים
- 1כוסעלי פטרוזליה
- 1כוסעלי סלרי
- 2כוסותיין אדום
- מלח
- פלפל שחור גרוס
- מחשבון המרות
אופן ההכנה
איך מכינים קדירת פולקה עגל?
- 1משחימים את עצמות המח בתנור: מחממים תנור ל-200 מעלות, מניחים את העצמות על גבי תבנית ומשחימים היטב.
- 2בינתיים לסיר רחב ועמוק שיוכל להכיל את הנתח והירקות יוצקים שמן זית. מוסיפים את המרווה ומטגנים מעט בשמן עד שריחה עולה. ממליחים ומפלפלים את נתח הבשר ומתחילים לצרוב אותו מכול צדדיו עד לקבלת גוון חרוך וזהוב.
- 3מוסיפים את הירקות לפי הסדר - תהליך של כ- 30 דקות: תחילה משחימים את הבצל והשום החצוי (עם הקליפה). מוספים עגבניות ובהדרגה גם את השורשים. לבסוף את העלים הירוקים (סלרי ופטרוזיליה).
- 4לאחר שכל הירקות עברו את תהליך הטיגון/זיגוג מוסיפים את היין ומאדים.
- 5מוסיפים את העצמות, מתבלים במלח ופלפל ומכסים במים רותחים. מביאים את הסיר לרתיחה, מעבירים לאש קטנה, מכסים ומבשלים על סף רתיחה 3.5 שעות.
- 6מסירים את המכסה וממשיכים לבשל תוך רתיחה בינונית כ- 30 דקות נוספות. מגישים למרכז השולחן.
- 7ניתן להכין את הקדירה גם יומיים מראש ורק לחמם לפני ההגשה.