לא רק אוזו: הליקר היווני שאתם חייבים להכיר

סיפורו של האי היווני כיוס (Chios) נמתח על פני מאות רבות של היסטוריה מרתקת. אלה אחת נגעה בו כשנתנה לו את מתנתה, אחרים נישבו בקסמה, ולמרות הכל הוא לא נמנה על האיים הבולטים, בטח שלא בשיח שבקרב סוכני הנסיעות בישראל. ואני אומר: אפשר להפוך אותו למפורסם שבאיי יוון, אם רק ליקר המסטיקה הייחודי לאי יעשה לעצמו כנפיים בארץ ובעולם. לכו לטעום ותודו לי אחר כך.

בביקור האחרון שלי ביוון מצאתי את המסטיקה בכל מקום: בגלידה, במאפים, למכירה כגבישים ובתור ליקר. טעמתי, נשביתי ואז גיליתי שלישראל מיובאים ככל הנראה רק שני סוגים של הליקר, הזה, שיכול לשמש אפריטיף, דז'יסטיף או מרכיב בקוקטיילים.

הליקר כל כך מתאים לישראל, גם כי אנחנו אומה שלועסת המון מסטיק. על פי ד"ר חיים גרוסמן וחגי מרום, מחברי הספר "מסטיק של פעם" ייצורו המסחרי של מסטיק ללעיסה החל בישראל בשנות ה-30 של המאה הקודמת, אז למה לא לשתות את גרסתו הכהלית והמהנה ולשכוח קצת מהצרות שלנו?

לא הצלחתי להבין מדוע הוא נחבא אל הכלים עד שראיינתי שני יצרני מסטיקה, והבנתי שהליקר כל כך מצליח ביוון, עד כי היצוא שלו מוגבל באופן יחסי. אז אם אתם נוסעים ליוון, אפשר למצוא אותו שם בכל פינה, ואפשר למצוא אותו בישראל בסניפים מסוימים של הרשתות טיב טעם ויין בעיר.

מקורו של המשקה בשרף של שיח אלת המסטיק שמוכר לנו גם מישראל, אלא שמשהו בטרואר של דרום האי כיוס, מאפשר את הפקת שרף המסטיק כמו שלא ניתן לעשות עם הזן Pistacia Lentiscus var chia בשום מקום אחר בעולם. תארו לכם סתיו באי כיוס, נשות כפרי המסטיק המכונים Mastichochoria ישובות על ספסלים מול בתי האבן מנקות את גבישי שרף המסטיק המכונים "דמעות". עבודה ידנית קשה שקובעת את איכות המסטיק על ידי ארגון מגדלי המסטיק של האי וכנגזרת גם התשלום שמקבלים המגדלים. זהו עורק החיים הכלכלי של האי מזה מאות שנים.

השיח, שיכול לחיות כ-100 שנה מגיע לבגרות אחרי 40-50 שנים ויכול להגיע לגובה של 2-5 מטרים. רק כשהוא בן 5-6 שנים אפשר להתחיל להפיק ממנו שרף ורק אחרי 15 שנים הוא מגיע לתפוקה מלאה שמתחילה לדעוך בהגיעו לגיל 70. כל זאת אם לא מתרחשים אסונות טבע כמו אלו שריפות חורש פראיות שהרסו בשנת 2012 כמחצית מעצי המסטיק של האי. פגיעה שהשפעתה ניכרה בהיקף בינלאומי.

את השרף מפיקים לאחר שפוצעים את קליפת הצמח במועדים ספציפיים. הפרשת השרף על ידי הצמח היא ניסיון עצמי לרפא את הפצע, כמו אצלינו בני האדם, אולם "דמעות" השרף הנוצרות נאספות מוקדם בבוקר ומועברות לכפר להמשך טיפול.

מוזיאון המסטיק בכיוס, שנחנך רק בשנת 2016, מספר את סיפור הצמח והשרף הנודע שלו באופן מקיף. מסתבר שהיגיינת הפה הייתה משהו שהתייחסו אליו כבר בימי קדם והשרף שימש גם למטרה זו והיה גם ידוע כמסייע בעיכול, בטיפול בהתקררות ואפילו כמרכיב בתכשירים קוסמטיים, בשמים וקטורת בזכות הארומה המשגעת שלו.

הפקת שרף המסטיקה מוסדה לראשונה כשהרפובליקה של ג'נובה שלטה באי בין השנים 1394-1566. המסחר בשרף יקר הערך נשלט על ידם בתמורה להגנה מפני התקפות פיראטים על האי. הם בנו חומות סביב הכפרים והשערים נפתחו כמעט רק כדי שהחקלאים יצאו לעבודה ויחזרו ממנה. המסחר שגשג והאי פרח.

במאה ה-16 נכבש האי על ידי האימפריה העות'מנית. העות'מנים שמרו על המונופול עד 1849 אלא שאז הרשו לתושבי כיוס למכור ולסחור במסטיק בעוד האימפריה גובה מס על המסחר. המס היה בפועל הפרשה של מחצית מחומר הגלם שהועבר ברובו להרמון הסולטן ב-Seraglio באיסטנבול, בו נעשה שימוש כגומי לעיסה. מאז 1938 ועד היום מי שמנהל באופן בלעדי את המסחר במסטיק באי כיוס הוא איגוד מגדלי המסטיק.

אם אתם נוסעים לאתונה, תמצאו שם את ליקר המסטיקה (מסטיחה) בכל פינה ואני ממליץ בחום ללגום ממנו. ישנם יצרנים שונים, חלקם באיים סמוכים לכיוס, חלקם לא רחוק מאתונה, כולם מנסים להיות ייחודיים בדרכם שלהם. הליקר צריך להכיל לפחות 15% אלכוהול והוא מלווה בדרך כלל בתוספות סוכר, אולם לא תמיד.

הארומות שלו מזכירות אניס, מנטה, מחטי אורן, ירקרקות של שדה אחרי הגשם ופרחוניות. טעמו משגע ומלווה באותן התחושות כמו גם מתיקות הסוכר שבו. והיוונים שותים אותו בדרך כלל קר בסוף הארוחה. כי הם יודעים מה טוב.

המותג מיוצר במזקקת EPOM באי Mytilene בסמוך לכיוס, והליקר מוגן תחת חוקים איזוריים היות וחומר הגלם מגיע מהאי כיוס. המסטיק מזוקק באופן נקי וללא כל תוספים כמו שמנים שמוסיפים מרקמים וטעם. Manos Smyrlakis בעל המותג המייצר כהילים נוספים, מספר שחוץ מיוון המותג משווק למדינות אגן הים התיכון בעיקר לאיטליה וגם לארה"ב אבל השיעור נמוך.

אולי המזקקה הותיקה ביותר באתונה שמייצרת מגוון אדיר של ליקרים וכדאי לבקר גם בבר שלה שבשכונת פלאקה התוססת. את הליקר הם מייצרים כיום 40 ק"מ ממרכז אתונה. ייחודו בייצור בהיקף קטן מאוד ושמירה על איכותו, כך לדברי Arianna Papadonikolaki מבעלי המזקקה. היא מספרת כי השוק היווני הוא היעד שלהם מאז ומתמיד. הם אמנם אינם מייצאים אולם שולחים את המשקה לרחבי העולם להזמנות המבוצעות באתר שלהם.

המזקקה יוסדה בשנת 1995 באי Mytilene על ידי האחים Patrikipoulos. כיום מנהל את המזקקה הדור השלישי והיא מייצרת מגוון רחב של תזקיקים לצד מוזיאון אוזו. המזקקה מייצרת כמה סוגים של ליקר מסטיק - יבש, קלאסי ובתוספת לימון. היבש 30% אלכוהול והשאר 24%. ישנה גרסה נוספת וממוספרת "לימיטד אדישן" (LTD) המיוצרת משרף המסטיק שגדל בשדות בבעלות המזקקה בכפר אולימפויי שבכיוס (30% כהל). למזקקה יצוא נרחב בעולם.

מדהים לראות באתר של מותג המסטיקה סקינוס, בכמה קוקטיילים אפשר לשלב את הליקר המשובח. מסקינוס טוניק ועד נגרוני ועוד רבים אחרים. החברה ששוכנת בנמל פיראוס מייצרת ליקר מסטיקה גם בגרסאות מיוחדות מפעם לפעם, בכמויות מוגבלות. חומרי הגלם מהאי כיוס כמובן, הליקר מכיל 30% כהל והשם עצמו SKINOS הוא השם העתיק של המסטיקה. ניתן להשיג בישראל.

ליקר שבולט בכך שהוא פחות מתוק מאחרים ומכיל 30% כהל, זיקוק 100% של המסטיק מהאי כיוס, ללא תוספים ככל הידוע לי, ולכן המזקקה טוענת כי הוא אינו ליקר בהגדרתו.

היצרן הוא מזקקת Isidoros Arvanitis שיוסדה בשנת 1894 וידועה ברחבי העולם כיצרנית אוזו פלומארי. ניתן לרכוש בישראל.