אחרי שלמדנו איך לבשל ביף בורגניון צרפתי כמו בדיז'ון, זה הזמן לקלאסיקה צרפתית נוספת, הקסולה - אחת הקלאסיקות של המטבח הדרום הצרפתי שנקראת על שם הסיר המסורתי קסרול ומקורה באזור טולוז.
יש לי חיבה מיוחדת למטבח הדרום צרפתי, שמביא איזה גשטלט ייחודי המשלב בצורה מושלמת בין דיוק צרפתי, חספוס כפרי וצניעות של בית סבתא.
השימוש הנרחב בשמן זית, עשבי תבלין טריים, ירקות וקטניות מתכתב מאוד עם האקלים הים תיכוני, שאנחנו חולקים עם דרום צרפת.
למעט הנקניקיות, התבשיל הזה מבוסס ברובו על חומרי גלם שכנראה שכבר יש לכם ובאשר לנקניקיות, שווה להתאמץ מעט ולמצוא נקניקיות איכותיות ומתובלות. הפיקנטיות וקריצת העשן שלהן מעניקים את העומק שניחן בו התבשיל הכל כך פשוט, אבל כה טעים ומנחם הזה.
ניתן להכין את התבשיל עד כארבעה ימים מראש, אז הוא מושלם לאירוח בסופ"ש. מחממים בעדינות, מכוסה, בתנור (בתוספת קלה של מעט מים חמים) ומגישים בסיר בו בושל למרכז השולחן, כאילו עמלנו עליו כל הלילה. מוזגים לצידו יין אדום יבש וקליל ונהנים מרגע דרום צרפתי מפנק.
קסולה עוף וצ'וריסו
מתכון מאת:
מצרכים למתכון
לקדירת עוף וצ'וריסו:
- 2כרעי עוף
- 7כפותשמן זית
- 3נקניקיות צ'וריסו
- 1בצל - חתוך לרוביות בינוניות
- 2גזרים - חתוכים לקוביות בינוניות
- 5גבעולי סלרי אמריקאי- חתוכים לקוביות קטנות
- 2שיני שום - מעוכות מעט
- 2כפותרכז עגבניות איכותי
- 5ענפי טימין - מופרדים לעלים
- 2ענפי רוזמרין - מופרדים לעלים וקצוצים
- 3עלי דפנה
- ½1 כוסותשעועית לבנה קפואה
- ¾כוסיין לבן יבש (לא חובה)
- מלח
- פלפל שחור גרוס
לפירורי לחם מתובלים:
- 2כפותפירורי לחם (לא מתובלים)
- ½צרורפטרוזיליה קצוץ דק
- קליפת לימון צגוררת, מלימון אחד
- 1כףשמן זית
- מחשבון המרות
אופן ההכנה
איך מכינים קסולה עוף וצ'וריסו?
- 1מחממים סיר ברזל כבד ומוסיפים 2-3 כפות שמן זית. צורבים את הנקניקיות ומוציאים.
- 2ממליחים ומפלפלים את כרעי העוף ומשחימים היטב באותו הסיר, מכל הצדדים ועד השחמה יפה ועמוקה כ-3 דקות מכל צד. אם צריך מוסיפים עוד קצת שמן זית. מוציאים ומניחים את הכרעיים בצד עם הנקניקיות.
- 3עכשיו מוסיפים לסיר את הירקות הקצוצים, השום, הטימין והרוזמרין. מוסיפים עוד קצת שמן זית לפי הצורך, ממליחים מעט ומערבבים היטב בעזרת כף עץ. מאדים את הירקות תוך ערבוב, למשך כ- 10 דקות, על אש נמוכה, עד שהם רכים.
- 4מוסיפים את רכז העגבניות, מערבבים היטב ומבשלים יחד כ-5 דקות נוספות. יוצקים את היין הלבן ומגרדים בעזרת כף העץ את תחתית הסיר על מנת לשחרר משקעים.
- 5מוסיפים לסיר את השעועית, ועלי הדפנה, מחזירים את הכרעיים ויוצקים מים עד לכיסוי כ- 3/4 מגובה הכרעיים. ממליחים מעט ומביאים לרתיחה עדינה.
- 6מכסים את הסיר ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-170 מעלות למשך כשעתיים, עד שהעוף מתרכך לחלוטין.
- 7חותכים לחצי את נקניקיות הצ'וריסו, מוסיפים לסיר ומחזירים לתנור ללא מכסה למשך כ-5 דקות נוספות.
- 8פירורי הלחם המתובלים: מערבבים יחד כל המריכבים, קולים על מחבת או על תבנית בתנור עד שהם מזהיבים מעט.
- 9מפזרים את פירורי הלחם מעל לקסולה לפני ההגשה או מקפלים בעדינות לתוך הקדרה. מגישים בתוך הסיר למרכז השולחן.