אורז פלא: מותגי סאקה שאתם חייבים להכיר

אני חובבת סאקה, ראמן, סושי, סשימי, ורוב מה שמגיע מיפן. גם אנימה ומנגה. לכן, כשהגיעה הצעה לטעימת סאקה שמחתי במיוחד. הסיבה לאירוע: חברת אנוטקה, שבבעלות חינאווי ג'ורג', ונאור לוי השיקו מחלקה ייעודית בשם 'אנוטקה ניהון שו', שמייבאת אלכוהול מיפן: סאקה, ויסקי, ליקרים ותזקיקים שונים, על זה נאמר כבר מזמן, הסדר לא משנה. טעמנו את הסנוניות הראשונות שהגיעו לארץ ממבשלות סאקה שונות, ובראשן מבשלת שיראטאקי, אחת המבשלות המובילות ופורצות הדרך ביפן ובזירה הבינלאומית.

סאקה, השיכר של יפן, תפס מקום נכבד בתרבות היפנית כבר לפני 2000 שנים. מההיסטוריה של הסאקה ניתן ללמוד הרבה על ההיסטוריה, התרבות, החברה והאווירה ביפן עד היום. האגדה מספרת כי אי שם לפני קרוב ל-2000 שנה מישהו השאיר בחוץ אורז רותח שעליו התפתח עובש שנקרא קוג'י. שמרים טבעיים דאגו לתסיסה, וכך נוצר המשקה.

עדויות היסטוריות אחרות מספרות כי כבר במאה השלישית לספירה היו אנשי הכפרים לועסים אורז, ערמונים ודוחן, יורקים את העיסה לתוך גיגיות או שפופרות מבמבוק, מוסיפים מים ונותנים לתערובת לתסוס ולהפוך למשקה אלכוהולי. שתיית המשקה הייתה חלק ממסורת הדת היפנית הרשמית, השינטו.

במאה התשע-עשרה, אפשרו השלטונות לכל אדם בעל ידע וכסף להפעיל מבשלת סאקה. בכך נפתרה הבעיה הכלכלית של מגדלי האורז רבים שלא הצליחו למכור את כל הסחורה שלהם. מיד נפתחו כשלושים אלף מבשלות סאקה ברחבי יפן והשלטונות, שהבינו את גודל הפוטנציאל הכלכלי, הטילו מיסים גבוהים על הסאקה, ורק המבשלות האיכותיות יותר הצליחו לשרוד. במלחמת העולם השנייה קרסו רבות ממבשלות הסאקה והבירה תפסה את מקומו של המשקה המסורתי, אך במאה האחרונה יש לסאקה עדנה והוא עושה קאמבק נאה בעולם המערבי.

הסאקה בטעמו הנוכחי מוכר כבר קרוב לאלף שנה, אך החלוקה בין סאקה רגיל לבין סאקה פרמיום התפתחה רק ביובל האחרון, כאשר יצרנים הבינו את חשיבות המשתנים המשפיעים על טיבו של המשקה, שיפרו את טכניקות העשייה והחלו לייצר סאקה עדין, ארומטי, קל ונעים יותר לשתייה. כמו יינן ליקב ומאסטר דיסטילר למזקקה, המבשל הראשי, האחראי על הכנת הסאקה לאורך כל הדרך נקרא טוג'י.

סאקה נוצר בעקבות תסיסה, כמו יין, בירה ועוד משקאות אלכוהוליים. מרכיביו הראשיים הם: מים, אורז, שמרים ו- Koji (עובש ונבגים). המים מהווים למעלה משמונים אחוז מהמשקה ואיכותם קובעת את רמת התוצר הסופי, לכן המים שבהם משתמשים הם מי מעיינות, אותם יש בשפע ביפן. יש הטוענים כי הם 'מים עתיקים' שלקח להם כחמישים שנים להגיע מהתהום.

המים צריכים לא להיות קשים מדי ולא רכים מדי, כדי לא להיות עם טעמים חזקים מאוד או לחילופין דלים מאוד ומלוחים בהתאמה. לפי החוק היפני, מקור מים שייך לאדם או לחברה שמוצאים אותו, אלא אם כן המים בטמפרטורה של מעל ל-40 מעלות ואז הם שייכים לאיגוד המעיינות החמים ביפן.

האורז היפני נחשב לאחד האיכותיים והיקרים ביותר, טוענים שאת שדות האורז נוהגים להציף במי שלגים ולא במי קולחין כמו במדינות שכנות אחרות. קיימים סוגים שונים של אורז באזורים שונים של יפן, ולייצור סאקה נדרש אורז מיוחד, עם יותר עמילנים ופחות שומן וחלבונים מאשר באורז הרגיל, העמילנים יהפכו לסוכרים שבשלב התסיסה ייצרו אלכוהול. האורז עובר שיוף מיוחד הדומה לליטוש. האגדה מספרת כי אבות אבותיהם החרוצים של היפנים נהגו לעשות זאת באופן ידני, גרגר אחר גרגר.

פעולת הליטוש מורידה בין חמישים לתשעים אחוז מכל גרגר אורז בודד ומשאירה ממנו רק את הליבה. ככל שהאורז משויף יותר הסאקה המופק ממנו יהיה איכותי יותר, היות והקליפה ששויפה מכילה חומצות שומן ופרוטאינים שגורמים לחמרמורת. האורז המשויף עובר שטיפה במים, השרייה ולאחר מכן מאודה ומקורר. אגב, מכיוון שהיפנים הם עם יסודי ויעיל מאוד שאר החומר לא הולך לאיבוד, מכינים ממנו דפי אורז Sake Kasu המשמשים לתעשיית המירין ביפן ולמסעדות, לשימוש בבישול, הכנת עוגות, פסטות, ולעתים גם להחמצת ירקות.

האורז המאודה מאוחסן במשך ארבעים שעות בחדרי עץ מחוממים ולחים, ואז נוצר העובש. הקוג'י, פטריית העובש, מפרקת את העמילן לסוכרים, שמהם השמרים יוצרים אלכוהול. הפטרייה תורמת גם למרקם ולטעם של המשקה. כל החומרים מוכנסים למכלי תסיסה גדולים לעשרים וחמישה ימים, החומר שהתקבל נארז בשקים שעוברים דחיסה בלחץ, הנוזל נסחט החוצה והמוצקים נשארים בשקים.

הנוזל המסונן עובר דרך לוחות פחם, ולאחר מכן מפוסטר, מבוקבק ועובר להחסנה באפס מעלות. התאריך על התווית האחורית מציין את היום בו יצא הבקבוק מהמחסנים. תכולת האלכוהול של סאקה יכולה להיות בין שמונה אחוז לשישה עשר אחוז ומעלה. ישנם סוגי סאקה שמוסיפים להם אלכוהול, הרגל שנוצר במלחמת העולם השנייה, כשהיה צריך לחפות על משקאות ירודים באיכותם שנוצרו עקב מחסור ומצוקה כלכלית.

ישנם מספר סוגים שונים של סאקה המאושרים על ידי הממשל היפני, ביניהם:

Ginjo: הסאקה הבסיסי המופק מאורז לבן ש-60% ממנו מלוטש. מאופיין בפירותיות, פרחוניות וטעמים נקיים ופריכים. אם האורז המלוטש מגיע ל-50% ומטה הסאקה ייקרא Dai-ginjo.

Junmai: האורז עובר ליטוש נמוך יותר, מה שמעניק לו יותר שמנוניות. מאופיין בניחוחות מעודנים אך עשירים וטעם חלק.

Honjozo: מופק מאורז שרמת הליטוש שלו די נמוכה, מגיעה עד ל-70%. מאופיין בניחוחות מתונים ומאופקים ופריך בפה.

Nama zake: סאקה לא מפוסטר, יותר ארומטי, צעיר וחיוני. צריך לאכסן אותו בקור ולשתות מקורר מיד לאחר הפתיחה.

את הסאקה, בדומה לבירה, אין לשמור יותר מדי זמן היות והמשקה אינו משתבח עם הזמן. זמן המדף המקסימלי של הסאקה הינו עד 10 חודשים מתאריך ייצורו ולאחר פתיחת הבקבוק רצוי לשתות אותו תוך 4-5 ימים.

נהוג להגיש את הסאקה כמו יין לבן, צונן או עד לטמפרטורת החדר, תלוי בסוג הסאקה ובהעדפה האישית. סאקה קר מדי יאבד את טעמיו. במסעדות יוקרה יפניות מגישים את הסאקה בטמפרטורת הגוף. לרוב מגישים את הסאקה קר בקיץ וחם בחורף.


יש הטוענים כי בעבר, כשהסאקה היה גס ופחות נעים לשתייה הגישו אותו חם, ואילו היום, בעזרת הטכנולוגיה המתפתחת, נוצרים מיני סאקה מעודנים ואלגנטיים הרה יותר שחבל להרוס על ידי חימום.

מבשלת שיראטאקי, היא מבשלה משפחתית שנוסדה בשנת 1855 ומנוהלת על ידי בני הדור השביעי. המבשלה ממוקמת בעיירת סקי קטנה בשם רצ'יגו יוזאווה, במחוז ניגאטה, ומתגאה בשימוש במי שלגים טהורים הנובעים מרצועת הרים בשם טאניגאווה ובאורז הייחודי הגדל בשמורת אונומה. שיראטאקי נחשבת לפורצת דרך בתעשיית הסאקה ביפן, בזכות סדרת מוצרים בשם ג'וזן שהושקה לפני 33 שנים והשפיעה על תעשיית הסאקה ביפן, הודות למנעד טעמים קליל, רענן ופרחוני שעד להשקתו לא היה בתעשייה.

דרגת ג'ונמאי ג'נג'ו, שיוף האורז 55%. סאקה יבש, קל ומינרלי, עדין, פרחוני וצלול. 14.5% אלכוהול. המחיר: 99 שקלים לבקבוק של 720 מ"ל.

שיוף האורז 60%. סאקה חצי יבש, מבעבע עדין, קליל, מינרלי ומרענן, עם ניחוחות שמרים ואוממי נעימים. 13.5% אלכוהול. המחיר: 55 שקלים לבקבוק של 360 מ"ל.

דרגה ג'ונמאי דאיגינג'ו, שיוף האורז 35%. סאקה חצי יבש, ארומטי, פירותי, רענן, מאוד מאוזן וגסטרונומי. סאקה שקשה להשיג, כי הוא נחטף ברגע שיוצא מהמבשלה. 15% אלכוהול. המחיר: 350 שקלים לבקבוק של 720 מ"ל.

איצ'ינוקורה נוסדה בשנת 1973 על ידי ארבעה יצרני סאקה עצמאים. המבשלה ממוקמת במחוז מיאגי, בלב שמורת טבע, סמוך למאגר מים רכים, הנובעים מעומק של מאה מטרים מתחת לפני הקרקע. אנשי המבשלה מתגאים במחקר ופיתוח של זני אורז מיוחדים , תוך שיתוף פעולה אדוק עם מגדלים מהאזור והתעקשות על ייצור הסאקה על ידי גורם אנושי בהסתמך על חושי העוסקים במלאכת הייצור.

סאקה הדגל של המבשלה. דרגה הונג'וזו, שיוף האורז 65%. סאקה יבש מאוד, מינרלי, עדין, חלק, צלול וקל. 15% אלכוהול. המחיר: 79 שקלים לבקבוק 720 מ"ל.

דרגה: אומשו (שיכר שזיפים), שיוף האורז 65%. סאקה מתובל בשיכר שזיפים, חצי יבש, קל ופירותי, עדין ומבושם מאוד, מתיקות נעימה. 8.5% אלכוהול. המחיר: 109 שקלים לבקבוק של 720 מ"ל.

מבשלת נאדה המאפוקוטסורוגורה נוסדה בשנת 1808, בכפר קטן בשם אוזאקי גו במחוז נאדה. הסאקה של המבשלה מתאפיין בטעמים ייחודיים המגיעים ממקור מים מקומי, הנובע בהר בשם רוקו. מבשלה קטנה ומאוד ותיקה, השייכת לתאגיד גדול שנותן לה לשמור על העצמאות שלה.

דרגה: דאיג'נג'ו, שיוף האורז 50%. סאקה שהותסס על שמרי יין, חצי יבש, עדין ופרחוני, ארומטי, קל ומהנה. 13% אלכוהול. המחיר: 109 שקלים לבקבוק של 500 מ"ל.

מבשלת קויאמה הונקה סייזו נוסדה בשנת 1808 במחוז סאיטאמה הסמוך לעיר טוקיו. זוהי המבשלה הגדולה ביותר במזרח יפן, אך המוטו שלה הוא: 'איכות לפני הכל', ומשלבים בה מסורות ייצור עתיקות עם חדשנות לא מתפשרת. התוצאה היא סאקה משובח ושווה לכל כיס.

דרגה ניגורי. סאקה לא שגרתי בשל הוספת דפי סאקה הנוצרים במהלך סינון הנוזל לפני הביקבוק. משקה מעונן, סמיך ובעל מרקם חלבי, כמו שהיו שותים בעבר. חצי יבש, פירותי, עשיר וסמיך. 14% אלכוהול.
המחיר: 70 שקלים לבקבוק של 720 מ"ל.