הגזמתם עם העיקריות בחג? שתו משהו מריר

ביטרים ואמארו הן שתיים מהקטגוריות הנפוצות בעולם הקוקטיילים. עד לפני עשור או שניים, היו על מדפי הברים שניים שלושה מוצרים בסיסיים מהסוגים הללו: קמפרי, אנגוסטורה, לעתים אמארו. גם בקבוק פרנה ברנקה, בשביל הצוות. ככל שהטעם שלנו התפתח, למדנו להעריך משקאות מרירים, וכיום ישנה יותר פתיחות לטעום אותם כמו שהם או לשלב אותם בקוקטיילים.

לפני מאות שנים ויותר, הרומאים והיוונים הכינו משקאות מתערובות של צמחים ושורשים והשתמשו בהם כתרופות. עדויות לאמארו כמו שמכירים אותו בימינו, ניתן למצוא מתקופת ימי הביניים.

הנזירים באיטליה וצרפת גילו את הסגולות הרפואיות של הצמחים והכינו מהם תמיסות רפואיות על בסיס אלכוהול. הרכיבים האקזוטיים הגיעו אליהם משוק התבלינים בוונציה: זרעי וניל, הל, קליפות הדרים, פלפל שחור, שורש גנציאנה, קינמון, כוכבי אניס ועוד.

עם הזמן הפכו התמיסות הרפואיות לתעשייה שהכניסה כסף למנזרים, ולאחר מלחמת העולם השנייה הפך האמארו מתרופת מרשם למשקה אלכוהולי מהנה.

משמעות המילה 'אמארו' באיטלקית הוא מר. האמארו נצרך באופן מסורתי כדז'סטיף, משקה שנוהגים לשתות לאחר הארוחה או מתווסף לקוקטיילים. דז'סטיפים יכולים להיות משקה אלכוהולי קלאסי מהנה וכבד כמו קוניאק או ויסקי, או ליקר פונקציונאלי מריר-מתוק, שהמכיל צמחים בעלי סגולות רפואיות בתחום העיכול.

מרכיבי המשקאות המרירים יהיו לרוב: עשבים, עלים, קליפות, שורשים, פירות ופרחים. הוספת מרירים לקוקטייל יכולה לשנות אותו לחלוטין, ולעתים התיבול הזה מהווה את אקורד הסיום.

"הגעתי אל הבר, בשם ברנקה, על שם הדז'סטיף המר, לפני למעלה משנה" מספרת נעם שרת, אחת מהשותפים במקום. "בגלל השם חשבתי שיהיה מגניב להתעמק יותר בעולם האמארו. הרגיש לי שהשוק התחיל להיות בשל לזה, ובעצם לא היה עד עכשיו אף בר שהתמקד באמארו."

"זה מאוד נישתי, ולישראלים בעיקרון קשה קצת הטעם המר, החך שלנו קצת רגיש יותר לטעמים מרים. החלטתי לקחת את זה קצת יותר רחוק ולהתמקד באמארו. עשיתי סקירה ומצאתי את כל המוצרים שאפשר להזמין בארץ, מתברר שזה לא מעט."

"קטגוריית המרירים מאוד רחבה. גם משקאות יותר אפריטיפיים בסגנון של קמפרי, וגם אמארו ופרנה, שהם יותר דז'סטיפים ויותר עשבוניים. משקאות מאוד ורסטיליים. שאר המשקאות בבר הגיעו מחו"ל כאוסף או על ידי חברים, ואנחנו עובדים כל הזמן להגדיל את המגוון".

"כרגע הקהל הרחב מעדיף לטעום את המרירים בעיקר בקוקטיילים, פרט לברמנים או 'גיקים' שמעניין אותם לטעום מוצרים נקיים. חיברנו את הקונספט לתרבות האפריטיבו עם המשקאות הקלילים יותר ששותים בשעה מוקדמת יחסית" ממשיכה נעם.

"הלכנו על קונספט של קראפים בני 700 מ"ל. קראפים של אפרול שפריץ, סוגי נגרוני ואמריקנו, משקאות לא מורכבים וכיפיים לשתייה. התקווה לעתיד היא להגדיל את מלאי האמארו וללמד אנשים להתעניין ולטעום אמארו נקי בסוף הארוחה."

"בגלל שהקטגוריה רחבה ניסינו בתפריט לקטלג הכל לפי קטגוריות כדי לגלות מה אנשים אוהבים, כמו אמארו כבד לעומת קליל, ביטר אפריטיף ואמארו עשבוניים יותר, כמו פרנה ברנקה ואחרים".

"בעבר", סיפרה לי נעם, "היה בבר מנהג 'מטבע פרנה-ברנקה' לברמנים". הכל התחיל ממשחק מטבע האתגר הצבאי האמריקני. במהלך מלחמת העולם הראשונה, סגן עשיר הזמין מדליוני ארד לטייסת שלו. טייס אחד, שענד את המדליון נפל בשבי והצליח לברוח, אך כל סממני הזיהוי שלו נלקחו ממנו פרט למדליון הטייסת.

המטבע שכנע את בעלי בריתו בלאומיותו והציל את חייו. מיד לאחר מכן הוחלט בטייסת שכל אחד יישא תמיד את המטבע אתו. כדי להבטיח שהכלל יישמר המציאו משחק שתייה. מתמודד במשחק יבקש לראות את המדליון של חברו לטייסת, אם המטבע לא יהיה אתו הוא יצטרך להזמין את חבריו לדרינק ואם יש לו אותו הוא יוזמן לדרינק.

שני אחים, תור וברט קרגרוד, שאחד מהם היה נציג מכירות של פרנה ברנקה, חיברו את משחק השתייה הצבאי לקהילת הברמנים, והוא הפך לוויראלי. "כשאתה מוציא את המטבע, זו כמו הצהרה, כמו לחיצת יד או דפיקה בדלת של מוסד לחברים בלבד" אומרים מקדמי המותג פרנה ברנקה.

"לא משנה איך אתה משחק את המשחק, המטבע פותח דלתות ואפיקים חדשים לשיחה. הקרח נשבר בין הלקוח לבין הברמן וזה מעצים את החוויה לאורך כל הלילה".

ברנקה, זמנהוף 26 תל אביב

בשנים האחרונות אנחנו פוגשים גם ביטרים מקומיים מצוינים. הכרנו ואהבנו את הביטרים של ג'וב הרגיל ממזקקת 'יוליוס' מחניתה ואת הביטרים של אייל דרורי מ'מולי'. את הביטרים האלה מומלץ לשתות בתוספת קרח ואולי אף פלח ליים. אבל אם תרצו מוצרי ביטרים מרוכזים לתוספת בקוקטיילים הביתיים שלכם, מותג חדש שהפציע לאחרונה מיועד בדיוק למטרה זו: Holly! Bitters מותג ביטרים חדש מבית היוצר של מור קורל ואורי גופר.

לדברי בעלי המותג, הביטרים הם ה'מלח והפלפל' של עולם הקוקטיילים, ה'אוממי'. תמציות מורכבות ומרוכזות של חומרים בוטנים, קליפות הדרים ועצים, שורשים, עלים ועשבים, המוסיפים לקוקטיילים מרירות נעימה וארומות מורכבות. "לא מדובר בליקר, אלא בביטר ארומטי מרוכז" אומרת מור קורל, "המותג הים תיכוני הראשון עם תמציות מרוכזות מחומרים בוטניים".

"מתוך שנים של ניסיון בתחום האלכוהול והקוקטיילים, בחרנו ליצור תמציות אלכוהול מרוכזות, עשירות בחומרים בוטניים וצמחים מאזורנו. מוסיפים כמה טיפות לכל דרינק או קוקטייל ונהנים מחוויה קולינארית אלכוהולית ים תיכונית משמחת. הטעמים והארומות, העשבים והפירות המאפיינים את הקולינריה האזורית, נאספו לפורטפוליו ביטרים חדשניים, הנרקחים באופן עונתי. הביטרים נועדו לתבל בים תיכוניות ייחודית, קוקטיילים קלאסיים או מודרניים, להוסיף מורכבות למשקאות ללא אלכוהול וקינוחים מיוחדים".

ביטר הדרים: בלנד קליפות ועלי הדרים עונתיים. ארומות רעננות ובהירות של פירות הדר ישראליים ובמרכזם פומלה, אשכוליות, ברגמוט וקלמנטינות.

ביטר זעתר: אסופת עשבים ים תיכוניים בהשראת תערובת הזעתר המסורתית. במרכז הביטר צמחי אזוב, תימין וקליפות הדרים מקומיים.

ביטר לבונה: שרפים קדושים מאזור הים התיכון כמו לבונה ומסטיקה, הנתמכים על ידי ארומות ייחודיות של צמח האקליפטוס.

ביטר חוויאג': תערובת תבלינים תימנית מסורתית, מבוססת הל, מוסקט, ציפורן, קינמון, פלפל שחור, ג'ינג'ר יבש ועוד.

הבקבוקונים מכילים 100 מל' ומתאימים להכנת כ- 80 - 90 משקאות.

הביטרים נועדו גם לברמנים ביתיים. בין הקוקטיילים שמציעה מור ל"משחק האינסופי": ג'ין טוניק עם ביטר זעתר. רום וג'ינג'ר ביר עם ביטר חוויאג'. אפרול שפריץ וביטר הדרים. ערק לימונדה עם ביטר לבונה.

מתכון לדארק אנד סטורמי תימני:
מה צריך:
50 מ"ל רום
100 מ"ל ג'ינג'ר ביר
כמה טיפות ביטר חוויאג'
פלח לימון
קרח

מה עושים:
מוזגים את המרכיבים ישר לכוס גבוהה (הייבול).
סוחטים את פלח הלימון.
מוסיפים קרח ומערבבים.
מקשטים במקל קינמון או בכוכב אניס.

יוצרי המותג מציעים לחובבי האלכוהול לתמוך בפרויקט על ידי רכישה מוקדמת, קונים עכשיו ומקבלים את הביטרים במשך חודש מאי. פרטים ורכישה כאן