אל תקראו לו סאקה

רגע לפני שנבין מה זה סאקה, נלמד על ההיסטוריה שלו, ונבין איך מכינים אותו, נתמקד לרגע בחיסול אחת הקונספציות הגדולות שיש לגביו: לא קוראים לו סאקה.

כן, השם שלו הוא ניהון-שו. סאקה, ביפנית, הוא שם כללי למשקאות אלכוהוליים, שהפך לשמו של המשקה בגלל טעות שנוצרה מול המערב לפני שנים רבות, אבל זה סיפור לפעם אחרת.

הוא הוצא לתקופה מסוימת אל מחוץ לחוק, שינה את שיטת המיסוי, עבר ממצב שבו כל כל כפר מכין סאקה בעצמו, למסחר והשוואה בין האיים היפנים השונים ואזורי הייצור, ומתקופה שבה בתי סאקה היו כמו כוכבי רוק עד לדעיכתם. הצטרפו אליי למסע בעקבות המשקה.

האוקאמי, הליידי אשר הייתה אחראית לניהות בתי המלון העתיקים ביפן "ריוקאן", שולחת את אחד העובדים עם כד צר וארוך בעל פייה קטנה, כדי שיניח אותו שקוע כמעט לחלוטין במי מעיין חמים, לצד ביצים ושאר מטעמים, שיגיעו אל אורחי המלון.

הקנקן הצר, שנקרא טוקקורי נועד לחימום המשקה. הממדים הצנועים שלו נועדו לאפשר למי שייהנה מהסאקה, לשתות את כולו באותה טמפרטורה. השמירה על החום היא גם הסיבה לפיה הצרה שמונעת מהחום לברוח.

חימום של סאקה משפיע על הטעמים שלו. בתקופה העתיקה הסגנון העיקרי היה מתקתק והתאים לחימום, ואילו הסאקה היבש הופך מריר מדי כשהטמפרטורה שלו עולה.

כל מבשלה מפרסמת טבלה שכוללת את הטמפרטורות המומלצות לשתייה ואת הטעמים שיתפתחו בעקבות החימום. קר או חם? תלוי איזה סאקה.

בשביל להכין סאקה, יש צורך בארבעה מרכיבים: אורז, מים, שמרים, וקוג'י, הרכיב שאי אפשר לא לשמוע עליו במטבחי העל של ישראל בשנים האחרונות.

שמרים
הם נמצאים סביבנו באופן טבעי והם אחראים על פירוק של הסוכרים לאלכוהול.

מים
אחד המרכיבים החשובים ביותר שמעורבים בכל שלבי ההכנה: משטיפת והשריית האורז עד לתסיסה במיכלים.

המים ביפן הם ה"רכים" ביותר בעולם. עד כדי כך שיצרני סאקה מחוץ ליפן מנסים ל"חקות" אותם באמצעות אוסמוזה והוספת מינרלים למים או לחלופין, דואגים לאספקה שוטפת של מים מתוקים "רכים".

אורז
זהו לא האורז שאנחנו קונים בסופר. אורז סאקה הוא עגול, כמו אורז סושי, אך גדול יותר ומכיל ריכוז גדול של עמילן

קוג'י
נבג או סוג של פטרייה שמתסיס גם סויה, מיסו ועוד. הנבג מפרק את העמילנים שבאורז ואז השמרים יכולים להיכנס לעבודה.

לכל אחד מהמרכיבים יש חשיבות רבה בתהליך, אך לדעת יצרני ומומחי הסאקה הגדולים בעולם, הקוג'י הוא החשוב ביותר ולכל בית סאקה יש תרבית קוג'י משלו שמאפיינת אותו. ממש כמו מחמצת.

אורז הסאקה מניב פעמיים בשנה בתקופת הסתיו שבה הוא נחשב לאיכותי יותר ובאביב. לאחר הקציר הוא מגיע לבית הסאקה שבו הוא עובר, בין היתר את אחד התהליכים הכי קריטיים להכנת המשקה וקביעת איכותו וסגנונו: השיוף.

גרגרי האורז עוברים במכבשים מיוחדים (בתקופה העתיקה אבני ריחיים) והחלק החיצוני שלהם משויף בכמה דרגות. ככל שדרגת השיוף תהיה גבוהה יותר, ריכוז העמילן באורז יהיה טהור יותר ואיכות המשקה גבוהה יותר. לאחר השיוף, עובר האורז תהליכים של אידוי וקירור, ואז מפזרים את הקוג'י.

רק חלק קטן מהאורז עובר את ההתליך בצורה הזו עקב הדרישות הרבות של הנבג ותנאי המחייה הייחודיים שלו. הפיזור מתרחש בחדר סטרילי שבו האורז נפרש על משטחים רחבי ידיים ועליו מפוזר באופן מבוקר ידני ואחיד הנבג.

לאחר מכן במשך 48-72 שעות, המאסטר או העוזר שלו, היחידים נכנסים לחדר מדי שעתיים-שלוש ומטפלים באורז באמצעות אריזה בצורות שונות של חיתולי בד, כדי לשחרר את החום שנוצר במהלך התסיסה.

לסיום, חוזר האורז שעבר את תהליך הקוג'י למיכל גדול עם מים שמרים ושאר האורז, שבו על פי הסגנון והאופי הרצוי מתנהלת ההתסיסה האלכוהולית. למעט סגנונות מסוימים המשקה יעבור יישון בעץ אלון יפני (מיזונארה).

דירוג הסאקה נקבע על פי שני קריטריונים. הראשון שבהם הוא אחוז שיוף האורז.

פוטסו שו: הדירוג הבסיסי המקבילה ליין שולחני, מינימום 10% שיוף.

הונג'וזו: דירוג האיכות הראשון. שיוף של 30% אחוז לפחות. היפנים מציינים את החלק שנשאר מהשיוף, לא את זה שירד

גינג'ו: שיוף של לפחות 40%

דאיגינג'ו: הדירוג של כתר בו צריך לשייף לפחות 50% מכל גרגר! ויש דוגמאות המגיעות כמעט ל90%

הקריטריון השני: סאקה שהאלכוהול שבו הוא אך ורק תוצאה של התסיסה, יקרא ג'ונמאי, בנוסף לציון דרגת השיוף.

ניגורי, הוא הסאקה המעונן שבו משאירים שארי עמילני האורז מהתסיסה. בדרך כלל הוא יהיה מתקתק אך יש דוגמאות גם ליבשים יותר.

יפן העתיקה, 1600-1860 לספירה פחות או יותר. המדינה סגורה למסחר עם העולם, פועלות בה כ-1500 מבשלות סאקה והקיסר הוא בובה בידי השוגון.

השוגון יושב בטירתו שבאדו (שמה העתיק של טוקיו) מולו מונחת חבית עץ ארז מלאה בסאקה עם מכסה עץ ועלייה פטיש עץ גדול - "קגאמי ביראקי" עומד להתבצע. בטקס מאוד מוקפד מכסה העץ של החבית מנותץ בעזרת פטיש העץ וכל דאמיו (שליט פיאודלי) שותה מהחבית ובכך היה נשבע אמונים מחדש לשוגון

כבר בסדרת הלהיט ששודרה לאחרונה ניתן לראות התייחסות מספר פעמים במטרה להראות את החשיבות שלו. טעמיו לפעמים יזכירו יין, אך עדיין ישמרו על התכונות הברורות של המשקה.

בשונה מיין החמיצות יותר מרומזת אך עדיין יכולה להיות חדה וברורה. את מידת המתיקות מציינים בשני מושגים: אמאיקוצ'י- סגנון מתוק ו-קראיקוצ'י- סגנון יבש.

ג'ונמאי, שתסס ללא תוספת אלכוהול יאופיין בדרך כלל בגוף בינוני עד מלא. גינג'ו יהיה יותר אדמתי וויזכיר את הדרגה הפשוטה, אך בצורה אלגנטית וקטיפתית.

דאיגינג'ו, המלך של עולם הסאקה, יהיה יותר נגיש לחיך שמכיר יין. החמיצות תהיה יותר חדה, הארומות יותר טרופיות ופרחוניות והקוג'י, שבהרבה מקרים מתבטא בארומות של פטריות ורצפת יער יתבטא באמצעות ארומות של מלון ופפאיה.

בעקבות גל התיירות הגדול ליפן, גדל במאות אחוזים משנת 2015, הסאקה בישראל נמצא במגמת צמיחה. המסעדות היפניות והאיזקאיות הן שמות שבשגרה וסושי, בעיקר בגרסתו המערבית, הפך למאכל חצי לאומי.

הימים בהם היו שלושה מותגי סאקה בישראל, אחד מתוכם בכלל מיועד לבישול שייכים להיסטוריה. ממבשלות קטנות וארטזיניאליות למבשלות מסחריות ורחבות ידיים, מהשמות הגדולים ביותר ועד לשמות חבויים עם סיפור מיוחד משלהם, המגוון בישראל הכפיל את עצמו בשנים האחרונות.

אני מקווה שהמילים שסיימתם לקרוא ממש עכשיו, יעזור לכם לבחור טוב יותר את בקבוק הסאקה הבא שלכם.