שקשוקה ירוקה עם גבינה צפתית

מצרכים למתכון

שמן זית
1 בצל גדול קצוץ דק
2 שיני שום קצוצות
1 צ'ילי ירוק קטן מנוכה מגרעינים וקצוץ
1/2 כפית של גרגירים כתושים קלות של כוסברה יבשה
1/2 כפית של גרגירים כתושים קלות של כמון
1 כף של גרידת קליפת למון
1 חבילה של עלי מנגולד טרי ורענן (לשטוף היטב, להפריד את העלים הירוקים מהגבעולים הלבנים, את הירוקים יש לקצוץ גס, את הלבנים יש לקלף מהאפידרמיס השקוף, לחתוך לרצועות ולבשל במי מלח כמה דקות עד להתרככות)
מים (או ציר ירקות)
2 עגבניות (חלוטות, קלופות וחתוכות לריבועים קטנים)
5-6 ביצים
1/2 כוס של עלי פטרוזיליה וכוסברה קצוצים
מלח ופלפל
1/3 כוס של גבינה צפתית קשה מגוררת (רצוי של קדוש מצפת).

1. מחממים 5 כפות שמן זית במחבת. מאדים בשמן את הבצל עד לשקיפות, מוסיפים את השום והצ'ילי, ומטגנים ומערבבים עוד כ- 1/2 דקה.
2. מוסיפים את התבלינים היבשים ואת גרידת הלימון ומערבבים כמה שניות.
3. מוסיפים את הגבעולים המבושלים של המנגולד, מערבבים כ-1/2 דקה, מוסיפים את העלים הירוקים (של המנגולד) ומבשלים עד שהעלים מאבדים את נפחם (עניין של חצי דקה או קצת יותר. חשוב שהעלים הירוקים לא יהפכו סמרטוטיים לגמרי).
4. מוסיפים את קוביות העגבנייה ואת המים (או ציר הירקות). כמות הנוזלים צריכה להיות הולמת את דרישות הביצים שתכף יכנסו פנימה.
5. מרתיחים ומבשלים כמה דקות על אש בינונית, ממליחים ומפלפלים לפי הטעם. אפשר להוסיף קצת מיץ לימון למי שאוהב ולבסוף את עלי הפטרוזיליה והכוסברה. מערבבים מעט, מגבירים ללהבה גבוהה ובוקעים פנימה את הביצים- אחת אחת ובזהירות.
6. מכסים ומבשלים עד שהחלבון נקרש.
7. מפזרים למעלה גבינה צפתית, ומטפטפים קצת שמן זית.
8. מגישים חם מאוד.