כדי להצליח ולהבטיח המשכיות צריכה מסעדה חדשה שתהיה לה זהות ברורה. זה איננו תנאי מספיק אולי, אבל הכרחי. בהיעדרו מתנהלת מסעדה בלא תוחלת. זהות היא סך הרכיבים המהווים את DNA המסעדה אשר אמורים לחבור אלו לאלו בקוהרנטיות, עם היגיון ברור. ביקור בחאן מנולי, המקום החדש והמדובר, של בני הזוג פליקס רוזנטל וחן רוזנהק, עורר לא מעט תהיות באשר לזהותו של המקום החדש. אלו, מן הסתם, מעלות מחשבות הקשורות לתוחלת העתידית שלו.
חאן מנולי נמצא ברחוב בית אשל ביפו, מטרים מכיכר השעון. כאן הספיקה להיפתח ולהיסגר במהירות בשנה שעברה מסעדת אלמנטרי, של השף צחי מלול. החלל במנולי עתירת הקשתות אותנטי בדרכו, מזכיר שאנחנו ביפו העתיקה, מחוברים להיסטוריה של המקום. מצד שני, הוא גם בעייתי בדרכו. מילא האקוסטיקה הקשה. עברנו את ז'אז'ו, נעבור גם את זה.
אבל הגענו בצהריים, היה חם, המזגן נתן בחלשלשות, הלחות חדרה מבחוץ פנימה וכל ריחות הטיגון והצלייה דבקו בבגדינו ובשערנו, מותירים חותם אכזרי לשארית היום. חוץ מזה, במנולי רוצים לעשות לכם שמייח. הפסקול הים תיכוני בארוחת הצהריים שלנו, שהייתה עמוסה בסועדים, נע מבחירות כפיים שאפשר לחיות איתן, בהנחה שהחלטתם להגיע למסיבה ים תיכונית, ועד לבנאליה היותר מעיקה של הז'אנר.
ברזומה של רוזנטל, אשר על המטבח, אפשר למצוא בין היתר עבודה בווינס ותמר, יועזר והסלון. לא אילנות נמוכים. בראיונות הקידום למקום החדש הודיע שבחאן מנולי יוגש החומוס הטוב בעולם. התפריט כולל חמישה סוגי מסבחה בסיסית ועם מיני תוספות. בנוסף אליהם יש צלחות קטנות מכל מיני סוגים: ירקות וסלטים ומספר אופציות בשר וים.
באנו בצהריים, רעבים, קצת מופתעים מאווירת 'מוכרחים להיות שמח', שאפילו במחניודה, המלכה-האם של הז'אנר, מגיעים אליה בשלב מאוחר קצת יותר של היום. "תשתו איתי צ'ייסר?" שאל המלצר, המוחצן למדי. "לא, תודה. אנחנו שותים יין". רגע אחרי ביקשנו להחליף שולחן, בתקווה לזכות בקצת יותר מזגן וקצת פחות ריחות טיגון. עברנו, באישורו, והתיישבנו. "תשתו איתי צ'ייסר?" נשאלנו, שוב, כאילו הדיאלוג מלפני פחות מ- 60 שניות לא התרחש מעולם. "תודה, לא. שותים יין". "אז מה אוכלים?", "רעבים", אמרנו. "הירקות שלנו מ-ה-מ-מ-י-ם. תתחילו בהם" הודיע תשתו איתי צ'ייסר. הלכנו איתו.
אחרי שנוכחנו לדעת שאין, בעצם, עיקריות זולת החומוס, הבנו שאם בכוונתנו לאכול באמת, כדי לצייד את הגוף במה שהוא זקוק לו לקראת המשך היום, להבדיל מלנשנש בקטנה, צריכים להזמין לא מעט. פתיחי הירקות עולים ברובם 22-24 שקל כל אחד ומכיוון שפרט להם ולחומוס אין כמעט אפשרויות אחרות, הבנו שצריכים להזמין כמה וכמה מהם. סלט של פריקה, רימונים ויוגורט (24 שקלים), סלקים גמדיים צלויים עם עשבי בר (22 שקלים), לוביה בשום (22 שקלים), פטרון פלפלים ירוקים מטוגנים (28 שקלים), ו'קישוא חברוני, יוגורט עזים, שמן זית ומיציו' (26 שקלים), מנה המנוסחת כהומאז' לאחד האבות המשפיעים על רוזנטל אייל שני כמובן.
הגיעו הירקות. הסלקים וסלט הפריקה היו בנאליים. הקישואים והפטרון בסדר והלוביה טובה. אין טענות עקרוניות לאיכות האוכל רק שהצלחות היו ננסיות, צלוחיות בעצם; עם מעט מאד ירק בכל אחת מהן. ביחד הן לא באמת, הצליחו לתפקד כראשונות והמונה דפק כבר למעלה מ-120 שקל ואיתו החום, הלחות, הריחות והרעש.
המשכנו למסבחת החאן (22 שקלים) עם זרעי עגבניות, בצל ירוק וחריף; קלמרי צרובים עם שום ויוגורט (38 שקלים) ומליטות שלמות מטוגנות (36 שקלים). הגיעו המנות. חמש מליטות כמה ביסים ונגמר; ושישה קלמרי קטנים ללא תוספת, שלושה ביסים כל אחד ונגמר. שתי מנות פשוטות בתכלית, עשויות ללא דופי, עם חומרי גלם טריים אבל, כאמור, ללא כל תוספת. טפאס בעצם.
המנה היחידה שהייתה בפרופורציית סטנדרטית מסוגה הייתה המסבחה. החומוס היה שונה מזה השגור. היה בו איזה מרקם גרגירי משהו ומעט אוורירי. העגבניות והבצל מעל הוסיפו חן. זו הייתה מנת חומוס לא רעה בכלל, סימפטית לגמרי; "החומוס הכי טוב בעולם" כפי שהצהיר רוזנטל? עוד לא..
מכיוון שזו הייתה מנת האוכל הממשי היחידי בארוחה, אותה חלקנו, לא הייתה ברירה. היינו חייבים להזמין עוד. הלכנו על עוד נשנוש קלמרי וסטייק מינוט עם לוביה (42 שקלים). הבשר, משייטל, היה טוב והלוביה, קטנייה, הרגיעה את מה שנותר מהרעב.
קינוחים? "בדיוק נגמרו לנו" הסביר המלצר. חשבון? יאללה. ללא נוזלים וקינוח הסתכם האוכל ב-298 שקל. שום דבר לא היה רע. חלק מהמנות טובות אפילו וחומרי הגלם בסדר; רק שחאן מנולי, במבנה התפריט הנוכחי שלו, רחוק מלהיות מסעדה. האוכל, המושתת על חומוס ומנות טפאס של טריק אחד, אינו של מסעדה; חווית הבילוי, עם המיזוג הלוקה וריחות המטבח העזים, איננה כזו המזכירה מסעדה. תכל'ס, אם כבר, זו חומוסיה משודרגת.
298 שקל לשניים, לא כולל שתיה וקינוחים, קונים הרבה מאד בתל אביב בצהריים. ברפאל, בברטי, בעוד כמה מקומות, תקבלו עודף מהסכום הזה על ארוחה אמיתית, מצוינת. עסקית במול ים, עם קוקי סאן ז'אק ולובסטרים טריים, בהטסה מיוחדת, לא תעלה הרבה יותר. ל-298 השקלים נוספו 40 שקלים דמי חליצה. הכי לגיטימי לגבות דמי חליצה במסעדה. תמוה כשזה קורה בחומוסיה.
לרוזנטל את רוזנהק כוונות טובות, זה ברור אבל, כאמור, חאן מנולי שלהם סובלת מזהות שאינה מגובשת דיה עדיין. מחלות ילדות של מקומות שמובילים אותם אנשים בראשית דרכם. אז מה זה מנולי? חמארה? חומוסיה? מסעדה? בפועל כנראה שכל התשובות נכונות ולכן אף אחת מהן לא באמת. קונספציית המנות הזולות לכאורה אבל הקטנטנות, שכדי לשבוע באמת מהן צריך להזמין המון וגם לשלם המון, מוכרת בתל אביב. אייל שני כבר כתב על זה פטנט. מכיוון שרוזנטל הוא איש צעיר, טוב כוונות וכשרוני ועדיין לא האורקל הטלוויזיוני, מאהב העגבניות הלוחש לחצילים, זה שתחת כנפו גדל בעבר, עליו להבין שבפורמט הנוכחי, לאחר הבאזז, ככה זה לא יעבוד לאורך זמן.
חאן מנולי צריכים להחליט מה הם ולהתנהל בהתאם. נכון לכרגע, למרות שהאוכל לא עשוי רע, מומלץ להגיע לשם לשתייה עם קצת נשנושים ליד, לא לארוחה מלאה; וגם זה בתנאי שאתם חובבי מוסיקת כפיים בשילוב ריחות צליה וטיגון. במילים אחרות: האוכל בחאן מנולי לא רע; הקונספט טעון חשיבה מחודשת.
חאן מנולי, בית אשל 7, יפו. 03-6767884. לא כשר
