בכל שנה לקראת ראש השנה העברית מתפרסמת במדור זה רשימת סיכום השנה במסעדות. היא כוללת התייחסות נרחבת למסעדות החדשות שנפתחו השנה ובחירה של הטובות והמאכזבות ביותר מביניהן. סיכום שנת תש"פ במסעדות, לקראת ראש השנה תשפ"א, לא יכול להיות ככל הסיכומים. אף כי נפתחו מקומות ראויים, וכתמיד היו גם מספיק אכזבות, ראש השנה הנוכחי - שבו יחל שוב, כמה נורא, סגר שבו לא תוכלנה המסעדות לפתוח שעריהן - אינו הזמן המתאים לתארים וכתרים.
גם בלי נוכחותה הממאירה של הקורונה חי ענף המסעדות בישראל על הקצה. רבות מהמסעדות המצטיירות כנוצצות חיות איכשהו, בקושי, וקיבולת ספיגת הזעזועים שלהן קטנטנה. האשראי שהן מקבלות בבנקים זניח. הן נתפסות כעסקים בסיכון. ולתמונת המציאות הזו פרצה במלוא חריפותה הקורונה.
מספיק קורבנות כבר נספרו בחודשים הללו. כמה מהמסעדות הנחשבות למרכזיות במיוחד בענף פשוט לא חזרו מהסגר הראשון. די אם נזכיר את טוטו או קפה נורדוי למשל, בהן בישלו שניים מהשפים המוערכים והמסוקרים ביותר בענף: ירון שליו ועינב אזגורי. היו כאלו שפתחו, הבינו את מורכבות הסיטואציה והעדיפו לסגור עד להודעה חדשה. איך אפשר לחשוב על סצינה בלי פרונטו והבראסרי למשל? מישהו יכול לדמיין סיטואציה בה דוחול ספאדי, בכיר השפים של המטבח הערבי בישראל, מתנהל כבר חודשים ארוכים בלא מסעדה?
אז מה שעד לפני קצת למעלה מחצי שנה נתפס כבלתי אפשרי, היה במהלך החודשים האחרונים לאפשרי. שם המשחק החדש, עד יעבור זעם לפחות, הוא הישרדות. במהלך התקופה הזו נעשה ברור, לגמרי, שזה לא זמן להתפנפנות. עקומת הקולינריה הגבוהה חייבת לעבור השטחת מה במהלך משבר כזה. ככל שמסעדה אנינה וגבוהה יותר, וכמשתמע מכך גם יקרה יותר, הרבה יותר קשה לה. מסעדות השף הן, לפיכך, אלו שחטפו הכי קשה. בכמה מהן, כאמור, בחרו שלא להתפשר ולא חזרו. אחרות עושות מאמצים כבירים וראויים להערכה כדי לערוך התאמות למצב החדש.
באריא של השף גיא גמזו, לפני הקורונה מסעדה של מטבח צרפתי ואיטלקי גבוה ויקר, עברו להגיש קבב. במאי השנה אכלתי שם את הארוחה הטעימה ביותר הזכורה לי במסעדה הזו. במלגו ומלבר של השף מוטי טיטמן, החלו להגיש המבורגר וקציצות דגים. ההמבורגר מושקע ומגניב הרבה יותר מזה שתפגשו ב-BBB וקציצות דגים כאלו אין כנראה במסעדות עממיות; ובכל זאת, מי היה מאמין שזה יקרה. ומי היה מאמין ש'מלגו' תעבור למשלוחים? גם השף הלל תוואקולי, שנכנס לשנה הזו ברעש וצלצולים גדולים עם השקת אנימאר היצירתית והגבוהה, עושה בחודשים האחרונים משלוחים של אוכל ביתי. חוות צוק של תומר צוק ואסף שנער, פעם מקום שאכלו בו נתחי בשר מיושנים יקרים, הפכה להיות ברוב ימות השבוע ל"צוציק" - מקום שליבו הוא המבורגר בסיסי ומאוד לא יקר.
ארבע המסעדות הללו אינן היחידות, אבל הן דוגמאות המייצגות היטב את רוח התקופה. הקהל המבוגר יותר והמבוסס יותר שייך לקבוצת הסיכון וממעט לצאת למסעדות. גם אלו שיש להם בוחרים להוציא קצת פחות, והאדפטציות הכרחיות. מי שלא מסוגל לעמוד בזה, יישאר עם מסעדה ריקה.
ההתאמות ההכרחיות הללו התרחשו בכל הרמות. כל המסעדות כולן צמצמו את כוח האדם שלהן דרמטית. מסעדות בגודל בינוני שהחזיקו עשרה טבחים לפני הקורונה, עברו לעבוד עם חמישה, ארבעה ואפילו שלושה. השפים עצמם עברו לתפקד גם כטבחים כדי לספוג עלויות. גם ב'פלור' ובו צוות השירות חלו צמצומים רבים.
הפרוגנוזה של מקומות שעבדו מראש עם תקציב גרום הייתה ותמשיך להיות טובה הרבה יותר. קחו למשל את ביסטרו טשרניחובסקי של אייל מרמלשטיין ודליה לוגסי. המסעדה המצוינת הזו לא נדחפת לכותרות אבל שורדת שנים ארוכות בשעה שמסעדות ממותגות הרבה יותר נפתחות ונסגרות חדשות לבקרים. זו מסעדה שאין לה רשימת מקבלי שכר. מרמלשטיין במטבח, לוגסי על הקינוחים וב'פלור'. בסופי שבוע יש מלצרית אחת, טבח אחד ככוח עזר, וזהו. רשימת המסעדות הנוצצות שהספיקו להיסגר בזמן שבטשרניחובסקי ממשיכים לפעול, בצניעות אמנם אבל עם המון אינטגריטי והקפדה על איכויות, אינסופית כמעט.
עלות חומרי הגלם, ה'פוד קוסט', ירדה מאוד מאוד. הרבה פחות אויסטרים, הרבה פחות דגים ונתחי בשר יקרים. שרימפס קריסטל למשל, הנחשבים לטובים ביותר ומחירם למסעדה הוא הגבוה ביותר, הפכו להיות בלתי אפשריים למסעדות. אף אחד פשוט לא יהיה מוכן לשלם את הסכומים שיש לגבות כדי שהגשתם תהיה כלכלית. וכך יצא שפגשנו בזמן האחרון, בשתי מסעדות, דגים ופירות ים שרימפס שהופשרו מהקפאה כברירת מחדל. זה קרה בלולה מרטין החדשה בהרצליה פיתוח, אותה פתח במהלך הקורונה המסעדן הוותיק אפי אלאלוף. זה קרה לנו גם בשאראק התל אביבית, המתמחה אף היא באוכל ים (בה החל לבשל לאחרונה השף רוברט קלוגר). בבחינת, זה מה יש ועם זה (אולי) ננצח. בשני המקרים הם היו לגמרי טעימים.
לעומת מסעדות השף, עובדים היטב מסעדות קלילות, מזללות, ברים וגסטרו ברים. לשם קל יותר לצאת, להוציא פחות, לשבת פחות זמן. במקומות כמו אוזריה או בושוויק למשל, בהם ביקרנו במהלך הקיץ לא צריך היה לעשות ממש אדפטציה.
ואם כבר בבושוויק עסקינן: בכל הברים של קבוצת אנשי הלילה המובילה את המקום (אימפריאל, לה אוטרה) מתקיים מאז פתיחתם 'הפי האור' על משקאות בין השעות 18:00 ל-20:00 (אחד פלוס אחד). פגשנו הפי האוור לאחרונה גם בקאב קם (20% הנחה על כל ההזמנות עד 19:30) וגם בבצלאל - מסעדת השיפודים החדשה. זו דרך מצוינת ליצור אטרקטיביות כשנחזור מהסגר.
במילים אחרות - שם המשחק הוא דרוויניזם צרוף: פרקטיות, יצירתיות (כמה מקסימה ויעילה הייתה ההברקה של אסף ויותם דוקטור עם 'מכולת האחים') ויתרונות טרומיים טבעיים לא יזיקו אף הם. כך למשל, מצבם של המקומות האוחזים בחלל חיצוני טוב משמעותית מאלו שלא ניחנו בכזה.
אי אפשר לסגור את סיכום השנה הזה בלי להזכיר שף בראשית דרכו שהוא ללא ספק תגלית השנה. אדר לוטן, צעיר בן 23 שעד לאחרונה עבד כטבח במסעדות תל אביביות, קיבל לידיו ביציאה מהסגר הראשון את המפתחות בשחקי שחקי. בהתאם לחוקי הדרוויניזם החדש הוא עובד שם עם מעט מאד טבחים ותקציב חומרי גלם גרום עד מאד, ובכל זאת מתוך הצניעות הזו אי אפשר שלא לחוש בניצוצות. זכרו את הפסקה הזו. כשהכול יחזור בהדרגה לנורמאליות, לוטן יהיה שם גדול.
מחר בבוקר, עם הנץ הסגר השני, נחזור לשגרת מרץ עד מאי האחרונים: זו הייתה שעתן של המעדניות, שעבדו חזק בסגר הראשון ויעשו כן החל ממחר בבוקר. יהיו יותר משלוחים ממסעדות: נודלס, בורגרים, פסטות ופיצות; זה מה שעובד. היעדר החשיבה המסודרת של המדינה, שהגיע בחודשים הללו לכדי התעללות לכל דבר ועניין בענף החבוט - סוגרים/פותחים, בפנים/בחוץ ושאר הרעות החולות - יימשך.
מה שבעבר היה סמוי הפך בחודשים האחרונים גלוי לעין כל: השליט תלוי בחרדים, לא במסעדות. נובמבר-דצמבר הקרובים יהיו, כך נראה למרבה הצער, עמק הבכא של המסעדות כאן. כל מי שסחב על דלק ישן ולא יזכה להנשמה מחדש ייאלץ לסגור. גל הסגירות שראינו יהיה כאין וכאפס לעומת זה שיהיה. עד בוא החיסון העולמי וקץ המגפה, שנה וחצי על פי ההערכות האופטימיות, תשרודנה להערכתי כ-40% עד 50% מהמסעדות שפעלו עד מרץ השנה. ואחר כך, פנטזיה נהדרת, זמן חדש יחל את ספירתו.
את המגיפה לא ניתן יהיה להעלים בשנה הזו אבל מי ייתן ולקחי פתיחת המדינה לאחר הגל הראשון יילמדו ומסקנות מחדל הכאוס הלא מנוהל, השערורייתי, השקול בחריפות נזקיו רק למחדל שקדם למלחמת יום הכיפורים, שאפיין את ההתמודדות עם המגיפה, יילמד. זה נכון למדינה בכל הרמות וזה בוודאי רלוונטי לענף המסעדות, שהגזירות הקשורות בו התנהלו מתוך שליפות ולא מתוך למידה אמיתית, דיפרנציאלית, של צרכי הענף. מי ייתן ותשפ"א - תהא שנה פחות איומה.