השף נשאת עבאס, מי שהיה השף במשך שנים של מסעדת אל באבור בוואדי ערה ואל באבאור ים בעכו, יצא לדרך חדשה ופתח לאחרונה את מסעדת ארמון סהרה בכפר נין שבעמק יזרעאל. שם אל מול שדות העמק הוא מבשל אוכל גלילי שמורכב מטעמים וזיכרונות ילדות בשילוב של טכניקות חדשות ועתיקות.

מזג האוויר החורפי עשה לנו חשק לבקש מעבאס שיחמם אותנו עם מתכונים לתבשילים ומרקים ממטבחו העשיר. אז אחרי שלימד אותנו להוסיף עלי זעתר טריים למרק הירקות, לתבל את מרק העדשים בשומר בר ולבשל עלי תרד בשרניים של חורף עם שום ורוטב יוגורט חם, הוא מכין ראס אלעספור עם פול - קוביות בשר טלה או כבש, שמתבשלות עם פול ירוק טרי ומוגשות עם גרגרי חומוס וטחינה.

ראס אלעספור עם פול ירוק הוא אחד מתבשילי החורף שהייתה אמו של עבאס מבשלת לו בילדותו. "תחילה הייתה מוציאה נתח של כבש, שוק אחורית ליתר דיוק", הוא מספר, "ואז חותכת אותה לקוביות בגודל ביס או כמו שמכנים בערבית ראס אלעספור- גודל של ראש ציפור. את קוביות הבשר הקטנות הייתה מטגנת בשמן זית עד השחמה יפה ומבשלת עם תרמילים שלמים של פול ירוק, עד שהתקבל תבשיל עשיר ונהדר".

למרות שאנחנו רגילים להכין פול ירוק בעיקר עם תחילת האביב בסוף פברואר-תחילת מרץ, מבטיח עבאס שכבר עכשיו ניתן למצוא אותו בשווקים.