את הסקאליוצי (Scagliozi), אצבעות הפולנטה הזהובות והפריכות, ניתן למצוא בדרך כלל עטופות נייר ברחובות נאפולי ובחנויות פריג'יטורייה (friggitorie) - חנויות קטנות, הממקומות בסמטאות או בסמוך לשווקים ומתמחות באוכל רחוב מטוגן.
אותם "חורים בקיר" המשמשים כחנויות קטנות, הן לרוב פנינים קולינריות והיסטוריות בהן ניתן להתענג על סופלי (כדורי ריזוטו), דגי רשת קטנים פריכים, חביתיות חומוס סיצילאניות בשם פנלה (panelle) וכאמור בנאפולי, ניתן למצוא גם הסקאליוצי, צ'יפס הפולנטה שלנו.
כמו רוב אוכל הרחוב האיטלקי ובמיוחד זה של מחוזות דרום איטליה, צ'יפס הפולנטה נולד מהצורך הבסיסי לנצל שאריות עד תום, בשאיפה שאף פירור, גבעול או עצם לא יתבזבזו.
לכן, אחרי שמסיימים לאכול דייסת פולנטה ובסיר נשארים עוד כמה 'גירודים' אחרונים, שומרים הכל ולמחרת מניחים בשמן חם והתוצאה - נשנוש פריך, טעים ומשביע.
מתכוני מאפים, פשטידות, וקינוחים לשבועות
כאן אני מציע גרסה ביתית אפויה ולא מטוגנת, אך אם תרצו, תרגישו חופשי פשוט להניח לטיגון קל בשמן עמוק ולאחר מכן להניח על נייר סופג ולגרר מעל פרמזן בעודם חמימים ופריכים.
בעיניי, הגרסה האפויה טובה לא פחות מהמטוגנת, במיוחד כשגבינת הפרמזן נמסה סביב שולי הצ'יפס ומייצרת "תחרה" עדינה ופריכה.
רוטב האנשובי הוא תוספת מעט שונה ומפתיעה שמביאה את ניחוחות הים והנמל התוססים של נפולי.
השף יוגב ירוס מוביל קולינרית בשנה האחרונה את המטבח האיטלקי של מסעדת מישלה בקריית אונו. בעברו הוציא טיולים קולינארים לאיטליה והוביל מסעדת מל ומישל הבלתי נשכחת, איטליה הקטנה והוטל דה ויל.
צ'יפס פולנטה (סקאליוצי)
מתכון מאת:
מצרכים למתכון
לסקאליוצי (צ'יפס פולנטה):
- ½כוסקמח פולנטה בטחינה דקה
- 1כוסמים
- 1כוסחלב
- 2כפותחמאה (30 גרם), חתוכה לקוביות בינוניות
- 70גרםפרמז'ן מגוררת דק (30 גרם לפולנטה + 40 גרם לציפוי)
- מלח
- פלפל שחור גרוס
לרוטב אנשובי:
- 2צנצנותאנשובי בשמן, מסוננות וקצוצות (180 גרם)
- 4כפותחומץ יין אדום
- 3בצלי שאלוט קצוציחם דק
- 1כףפטרוזיליה קצוצה דק
- 1כףאורגנו טרי, קצוץ דק
- 1פלפל צ'ילי אדום, קצוץ דק
- שמן זית לכיסוי
- מחשבון המרות
אופן ההכנה
איך מכינים צ'יפס פולנטה (סקאליוצי)?
- 1מתחילים בהכנת רוטב האנשובי: אחרי שקוצצים דק את כל המרכיבים, מערבבים הכל יחד בצנצנת נקייה, מכסים בשמן זית ושומרים בקירור (מומלץ להכין יום קודם ולשמור במקרר עד כחצי שעה לפני ההגשה).
- 2מכינים את הפולנטה: מחממים את המים וחלב בסיר רחב וכבד, עד לסף רתיחה .
- 3טורפים פנימה את קמח הפולנטה וממשיכים בבישול על חום נמוך, תוך ערבוב בעזרת מטרפה. כמשתחיל להסמיך, ממשיכים בערבוב עם כף עץ, עד שהפולנטה סמיכה מאוד ונופלת בגושים גדולים ודביקים מכף העץ (כ- 15 דקות).
- 4מוסיפים פנימה 30 גרם מהפרמזן, מערבבים היטב ומסירים מהאש. מערבבים פנימה את קוביות החמאה הקרה במהירות. ממליחים היטב ומפלפלים.
- 5יוצקים את הפולנטה על תבנית מרופדת בנייר אפייה משומן במעט שמן זית ומשטחים בעזרת לקקן משומן לעובי אחיד של כ-1.5 ס"מ. מכסים מיד בניילון נצמד ומצננים במקרר למשך כשעתיים.
- 6יוצרים את הסקאליוצי (אצבעות הפולנטה): מסירים את הניילון והופכים בזהירות על גבי קרש חיתוך גדול, חותכים ל"אצבעות" באורך 4-5 ס"מ.
- 7מסדרים את צ'יפס הפולנטה על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפיה משומן במעט שמן זית ומגררים מעל עוד מעט פרמזן (40 הגרם הנותרים) באופן דק ושווה על כל התבנית.
- 8מניחים במרכז תנור שחומם מראש ל – 250 מעלות, עד הזהבה יפה ,כ- 12 דקות.
- 9מגישים מיד עם רוטב אנשובי חריף.