התשובה האיטלקית (והשווה ביותר) לשניצל

יוגב ירוס, השף של מסעדת מישלה עם מתכון לסקאלופינה לימונה - פרוסות שייטל מקומוחות קלות וצרובות במחבת לוהטת, מזוגגות ברוטב קטיפתי של לימון ושום

09/06/2022

:

סקאלופינה ברוטב לימונה(צילום: אלון מסיקה)

סקאלופינה או סקלופיני (scaloppine) היא מנה מהמטבח האיטלקי של פרוסות דקיקות לרוב של עגל או עוף שנצרבות בזריזות במחבת או לעתים בתנור אבן ומוגשות עם מגוון רחב של רטבים מצומצמים.

סטייקים שמנים ועבים אכן מופיעים פה ושם ברפרטואר האיטלקי, כמו הביסטקה פיורנטינה (סטייק טי בון טוסקני), אך לרוב מנות הבשר מוגשות כתבשילי קדרה (כמו תבשיל האוסובוקו האיטלקי , קדרת זנב שור) או לחילופין, כפרוסות דקות להכנה זריזה הסקאלופינה או כמו המילנזה, שהיא הגרסה הצפון איטלקית לשניצל שלנו. תמיד הרשים אותי לראות במעדניות האיטלקיות נתחי אוסובוקו מסודרים לצד "זרים" של ירקות ועשבי תבלין מוכנים לבישול או פרוסות סקלופינה כבר מקומחות ומכונות לצריבה במחבת.

רוטב קטיפתי וחמצמץ שמזגג את הנתחים ומחמיא מאוד לבשר(צילום: אלון מסיקה)

בין הרטבים שנהוג להגיש איתם את הסקאלופינה אפשר למצוא רטבי פטריות שונים, רוטב מרסלה על בסיס יין אדום, רוטב עגבניות ומוצרלה כמו בגרסת הפציולה ועוד אופציות רבות וטעימות. מבין כולם אני אוהב את רוטב הלימונה הקליל והמרענן.

זו גרסה לימונית, טעימה ופשוטה מאוד להכנה, שמתעלה הרבה מעבר לסך חלקיה. השילוב של החמאה, הלימון והבשר במחבת, יוצרים ברגע ובמינימום מאמץ רוטב קטיפתי חמצמץ שמזגג את הנתחים ומחמיא מאוד לבשר.

עוד בוואלה!

סקאליוצי: צ'יפס פולנטה נוסח סמטאות נאפולי עם רוטב אנשובי חריף

לכתבה המלאה

טיפים לפני שמתחילים:

*חשוב לשים לב לא לדקק את פרוסות הבשר יותר מדי (כחצי ס"מ) ולא לייבש אותן בזמן הבישול. זכרו שמדובר בפרוסות דקות של בשר ולא נחוץ כאן זמן בישול ארוך כלל.

*במידה ואתם רוצים לוותר על החמאה במתכון, המירו אותה ב-5-6 כפות של שמן זית.

השף יוגב ירוס מוביל קולינרית בשנה האחרונה את המטבח האיטלקי של מסעדת מישלה בקריית אונו. בעברו הוציא טיולים קולינארים לאיטליה והוביל מסעדת מל ומישל הבלתי נשכחת, איטליה הקטנה והוטל דה ויל.

סקלופיני לימונה

מתכון מאת: יוגב ירוס, מערכת וואלה! אוכל
סקאלופינה לימונה. אלון מסיקה
סקאלופינה לימונה

מצרכים

    • 600 גרםשייטל או סינטה עגל, נקי מגידים ופרוס ל 6 פרוסות שוות
    • 1 כוסקמח
    • 60 גרםחמאה (לגרסה כשרה ממירים ב-5-6 כפות שמן זית)
    • 3-4 כףשמן זית
    • 4 שיני שום שלמות, קלופות ומעוכות קלות
    • 1 לימון סחוט למיץ טרי
    • 6 פרוסותלימון דקות
    • מלח
    • פלפל שחור
    • מעטעלי פטרוזליה קצוצים
  • לסלט רוקט להגשה:

    • 2 צרורותרוקט
    • 1 בצל סגול קטן, חצוי ופרוס דק
    • מעטמיץ לימון טרי
    • שמן זית
    • מלח דק
    • מלח ים

אופן ההכנה

איך מכינים סקלופיני לימונה?

  • 1מניחים את פרוסות הבשר בין דפי אפייה או ניילון ודופקים בעדינות בעזרת פטיש שניצלים. מדקקים מעט לעובי של חצי ס"מ ונזהרים לא ליצור פרוסות דקות מידי. ממליחים ומפלפלים ומניחים בצד.
  • 2מחממים מחבת ברזל כבדה וממיסים את החמאה עד שמתחילה להשחים מעט. מוסיפים 3-4 כפות שמן זית ואת שיני השום.
  • 3שמים את הקמח בכלי שטוח וטובלים את פרוסות הבשר משני הצדדים לציפוי קל. מנערים מקמח מיותר ומניחים את פרוסות הבשר במחבת (חשוב מאוד לא לצופף, אם צריך בכמה נגלות). משחימים היטב את פרוסות הבשר משני הצדדים מעל להבה גבוהה. כדקה מכל צד.
  • 4מוסיפים את פרוסות הלימון ומיץ הלימון ומטלטלים מעט את המחבת, לזיגוג הבשר ברוטב שנוצר. מוסיפים את את הפטרוזיליה הקצוצה ומבשלים יחד ברוטב כחצי דקה.
  • 5מעבירים את פרוסות הבשר לצלחת הגשה וממליחים במעט מלח ים גס. יוצקים על פרוסות הבשר את הרוטב שנותר במחבת.
  • 6מערבבים בקערה את הרוקט, פרוסות בצל סגול, שמן זית ומיץ לימון (בסדר הזה). ממליחים במעט מלח דק ומעט מלח ים.
  • 7עורמים את הרוקט לצד פרוסות הבשר ומגישים מיד.

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

+
בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully