:

סקאלופינה או סקלופיני (scaloppine) היא מנה מהמטבח האיטלקי של פרוסות דקיקות לרוב של עגל או עוף שנצרבות בזריזות במחבת או לעתים בתנור אבן ומוגשות עם מגוון רחב של רטבים מצומצמים.

סטייקים שמנים ועבים אכן מופיעים פה ושם ברפרטואר האיטלקי, כמו הביסטקה פיורנטינה (סטייק טי בון טוסקני), אך לרוב מנות הבשר מוגשות כתבשילי קדרה (כמו תבשיל האוסובוקו האיטלקי , קדרת זנב שור) או לחילופין, כפרוסות דקות להכנה זריזה הסקאלופינה או כמו המילנזה, שהיא הגרסה הצפון איטלקית לשניצל שלנו.

תמיד הרשים אותי לראות במעדניות האיטלקיות נתחי אוסובוקו מסודרים לצד "זרים" של ירקות ועשבי תבלין מוכנים לבישול או פרוסות סקלופינה כבר מקומחות ומכונות לצריבה במחבת.

בין הרטבים שנהוג להגיש איתם את הסקאלופינה אפשר למצוא רטבי פטריות שונים, רוטב מרסלה על בסיס יין אדום, רוטב עגבניות ומוצרלה כמו בגרסת הפציולה ועוד אופציות רבות וטעימות. מבין כולם אני אוהב את רוטב הלימונה הקליל והמרענן.

זו גרסה לימונית, טעימה ופשוטה מאוד להכנה, שמתעלה הרבה מעבר לסך חלקיה. השילוב של החמאה, הלימון והבשר במחבת, יוצרים ברגע ובמינימום מאמץ רוטב קטיפתי חמצמץ שמזגג את הנתחים ומחמיא מאוד לבשר.

*חשוב לשים לב לא לדקק את פרוסות הבשר יותר מדי (כחצי ס"מ) ולא לייבש אותן בזמן הבישול. זכרו שמדובר בפרוסות דקות של בשר ולא נחוץ כאן זמן בישול ארוך כלל.

*במידה ואתם רוצים לוותר על החמאה במתכון, המירו אותה ב-5-6 כפות של שמן זית.