בית ספר למבעבעים

יינות מבעבעים היו פעם כמו צביקה פיק - עטופים גלאם ונצנצים, סופרסטארים אמיתיים או אם אשתמש בביטוי איטיזי מתאים: "מסמר המסיבה". כמו שהכנסנו את "המאסטרו" תוכנית הריאליטי בכיכובו של המנוח לסלון ביתנו ואולי בעקבות הרצון להפוך את חיי היומיום ליותר נוצצים ופחות משעממים, כך גם נכנסו המבעבעים לחלק בלתי נפרד משגרת השתייה של צרכני היין.

היינות המבעבעים כבר מזמן הפכו לטרנד לוהט ולקטגוריית יין מגוונת ומעניינת אבל יש מהם כל כך הרבה סוגים וסגנונות שונים. אבל איך מגיעות הבועות ליין? למה בכלל צריך אותן? ומה ההבדל בין שמפניה, פרוסקו, קאווה ו-פט נט? הבנת ההבדלים באיכות, בשיטת העשייה ובמחיר יהפכו אתכם לצרכני בועות נבונים ונהנים יותר. אז בואו נעשה קצת סדר.

תסיסה, תסיסה ושוב תסיסה. בתהליך תסיסה טבעי ורגיל שמרים צורכים סוכר ומפיקים אלכוהול ופחמן דו חמצני (CO2) שמתנדף לחלל האויר. בתהליך ייצור יינות מבעבעים הטריק הוא לתפוס ולכלוא את ה CO2 בתוך הבקבוק, כך שיוסיף את אפקט הבעבוע ליין עצמו. כדי להגיע לתוצאה הרצויה עומדות בפני יצרני היין מספר שיטות עשייה.

השיטה המסורתית או השיטה הקלאסית מקורה בחבל שמפיין שבצפון צרפת ובדרך כלל מעידה על איכותו הגבוהה של היין. על פי השיטה המסורתית ניתן להשתמש רק באשכולות ענבים שלמים ולשם כך הבציר חייב להיות ידני. לאחר תסיסה אלכוהולית בחבית או במיכל, היין הבסיסי מבוקבק ואליו מוסיפים תערובת של שמרים וסוכר כדי להתחיל תהליך של תסיסה אלכוהולית שנייה בבקבוק אטום. בסיום התסיסה השנייה רמת האלכוהול ביין עולה מעט ובתוך הבקבוק נכלאות הבועות והלחץ האטמוספרי בשל ייצור פחמן דו חמצני נע בין 4 עד 6 בר.

השמרים המתים שסיימו את עבודתם נשארים במגע עם היין לאורך זמן אז מקבל המשקה ניחוחות וטעמי לחם קלוי ואגוזים - ככל שזמן יישון היין על שמריו המתים ארוך יותר כך היין הסופי יקבל אופי "שימרי" חזק יותר. בסוף התהליך מוציאים את השמרים המתים והיין נאטם בפקק פטריה ונעטף בחוט מתכת (כלוב) על מנת למנוע חליצה ספונטנית ומסוכנת של הפקק.

בניגוד לתפיסה המקובלת על פיה יין איכותי עושים בכרם, כשמדובר ביין מבעבע בשיטה המסורתית תהליך העשייה הוא ארוך, יקר ומאוד טכני. כמובן שהענבים חייבים להיות איכותיים אך כדי להגיע לתוצאה טובה היינן או הייננית הנדרשים למלאכה חייבים להיות מנוסים, מיומנים ומקצועיים.

מכיוון שטעמי השמרים, אותו לחם קלוי, בריוש ואגוזים הם המאפיינים המובהקים של יין מבעבע בשיטה המסורתית, זני הענבים האידאליים יהיו בעלי אופי נייטרלי ופחות ארומטי כמו שרדונה, פינו נואר ופינו מונייה הידועים כזני שמפיין הקלאסיים. מה שחשוב יותר ממורכבות ארומטית היא רמת החומצה הטבעית בענב שמאזנת את טעמי השמרים ומוסיפה רעננות וחדות חשובה ובסיסית לכל יין מבעבע.

חבל שמפיין בצפון צרפת הוא המקום בו התפתחה השיטה המסורתית כבר מהמאה ה-16 והשם "שמפניה" הפך מותג שמור ומוגן המסמל יותר מכל איכות ויוקרה אך ישנם מקומות רבים בעולם בהם משתמשים יצרני יין באותה טכניקה מורכבת.

יצרנית המבעבעים בשיטה המסורתית הגדולה בעולם היא ספרד, שם היין נקרא קאווה (מרתף) ורובו מיוצר באזור היין פנדס שבקטלוניה, למרות שניתן לייצר קאווה גם במקומות אחרים בספרד. ישנם שני גורמים מרכזיים המבדילים בין שמפניה לקאווה: הראשון והמשמעותי הוא זני הענבים.

קאווה מיוצרת משלושה זני ענבים מקומיים מקבאו, שארלו ופאריידה, מאופיינים בארומות בשלות וחומצה פחות חדה מזני שמפיין הקלאסיים. ההבדל השני הוא משך יישון היין על שמריו המתים. בעוד ששמפניה בסיסית מתיישנת לפחות 12 חודשים על שמריה, קאווה מחויבת על פי חוק לזמן התיישנות של 9 חודשים בלבד. המותג "קאווה" סובל מדימוי נמוך של יין מבעבע זול ולא איכותי למרות שבשנים האחרונות יצרנים רבים חברו על מנת לשקם את המוניטין הגרוע על ידי חוקי איכות חדשים וייצור יינות מעולים.

קרמו (Cremant) הוא שם המתאר יין מבעבע בשיטה המסורתית שמקורו בשמונה אזורי יין שונים בצרפת - אלזס, ז'ורה, סבואה, לואר, בורגון, בורדו, לימו ודיה. גם כאן ההבדל המרכזי הוא השימוש בזני ענבים מקומיים בכל אזור (שאנין בלאן בלואר, סוביניון בלאן וסמיון בבורדו) וזמן התיישנות קצר על השמרים.

איטליה היא היצרנית הגדולה בעולם של יינות מבעבעים ולמרות הזיהוי המיידי עם יינות פרוסקו (שיטת המיכל) ישנם אזורים בהם מייצרים יינות מציינים בשיטה המסורתית עם זני שמפיין כמו פרנצ'יאקורטה (לומברדי) ואלטה לאנגה (פיאמונטה).

ב"עולם החדש" מייצרים יין בשיטה המסורתית כמעט בכל מקום כשבדרום אפריקה היינות יסומנו בשם "מטוד קאפ קלאסיק", טסמניה שבאוסטרליה, קנדה וכמובן דרום אנגליה שהולכת ומסתמנת כאזור החם הבא של עולם המבעבעים.

יין בסיסי שעובר תסיסה אלכוהולית ראשונה מועבר למיכל אטום אליו מוסיפים סוכר ושמרים ותסיסה שנייה מתחילה. בסיום התסיסה היין מתיישן במיכל תקופה קצרה (אם בכלל) על שמריו במטרה להוסיף טקסטורה אך ריחות וטעמי שמרים לא יהיו מורגשים ביין הסופי. בשל כך ניתן להשתמש בזני ענבים ארומטיים עם ביטויי פרי משמעותיים. שיטת המיכל היא הדרך הזולה והמהירה להפקת בועות ולכן מתאימה לייצור יין בכמויות גדולות ומסחריות.

"פרוסקו" שמיוצר בצפון מזרח איטליה מזן הענבים גלארה הוא היין הכי מפורסם שנעשה בשיטת המיכל והפך למותג אהוד בקרב שותי יין. הגישה הצעירה, הקלילה והלא מחייבת של יינות פרוסקו, בנוסף למחירי מדף מאוד נגישים היא ללא ספק אחת הסיבות העיקריות להפיכתה של כל מחלקת המבעבעים לסקסית ואטרקטיבית יותר בעולם כולו.

זו כנראה הטכניקה הקדומה ביותר לייצור יין מבעבע ושלא כמו בשיטה המסורתית ובשיטת המיכל, כאן היין עובר תסיסה אלכוהולית אחת בלבד שבמהלכה היין מבוקבק, והוא מסיים את אותה התסיסה בבקבוק אטום. התוצאה היא יין מבעבע קלות (עם לחץ אטמוספרי שנע בין 2.5-3 בר), צעיר, פירותי ולא מסונן. יינות פט נט, או בשמם הארוך Petllant Naturel, מיוצרים בשיטת אנקסטרל והם אולי אחראים לבאז האחרון שנוצר סביב יינות מבעבעים. קל לייצר אותם, כיף לשתות אתם, זול לקנות אותם ומכיון שרובם אינם מסוננים הם נתפסים כחלק מתנועת היינות הטבעיים הפופולרית.

זני ענבים מקומיים, תווית מגניבות ופקק כתר שמוסיף קלילות למראה, יינות פט נט דווקא מתכתבים עם תעשיית בירות הקראפט וחלקם אף מזכירים בטעמם בירה. החיסרון הגדול שלהם הוא שקשה מאוד לשלוט על התוצאה הסופית ומקרים של יינות מחוזרים עם סוכר שיורי המעיד על תסיסה אלכוהולית שלא הושלמה אינם נדירים במחלקת הפט נט.

באותה דרך שבה מייצרים קוקה קולה או סודה תעשייתי כך גם ניתן לייצר יין מבעבע. על ידי החדרת פחמן דו חמצני ליין מתקבלת תוצאה בסיסית, מסחרית ולא איכותית. זוהי שיטת ייצור קלה, מהירה וכמובן זולה.

יינות רוזה מבעבעים יוצרו בשמפיין כבר במאה ה- 18 על ידי בתים ידועים כמו וו קליקו ורוינר Ruinart אז נהגו להוסיף את צמח הסמבוק לתהליך עשיית היין על מנת לקבל צבע ורוד יפה, טכניקה שהפכה אסורה בתחילת המאה ה-20. רוב יצרני היין הרציניים של שמפיין נחרדו מההצלחה ומהתדמית הנשית והקלילה שנוצרה ליין וגברת בולינג'ר אף הכריזה בקולה לעולם ששמפניה אמיתית היא אך ורק שמפניה לבנה.

הגישה הסנובית והמתנשאת כלפי יינות ורודים השתנתה עד מאוד בזכות ההצלחה המסחרית של יינות רוזה שקטים וגם בזכות הבשלה מלאה וטובה יותר של הזנים האדומים של שמפיין (שוב ההתחממות הגלובלית). משולי הדרך הצדדית הפכו יינות מבעבעים ורודים למכוניות החשמליות בכביש הראשי של תעשיית היין העולמית. כיום 10% מכלל השמפניות המיוצרות כל שנה בשמפיין הן ורודות ואותם מספרים ניתן למצוא גם ביינות פרוסקו וקאווה.

לצערי אצלנו בארץ המושג "שמפנייה ורודה" נפל קורבן לפרשת שחיתות שילטונית והפך שלא בצדק לשם קוד המסמל חיי עושר ונהנתנות. אבל אם נשים לרגע את הפוליטיקה המקומית בצד, כל חובבי הבועות יכולים היום להנות ממגוון רחב של יינות ורודים מבעבעים איכותיים בשלל סגנונות ומחירים.

מורכב מזני שמפיין, 63% שרדונה ו- 37% פינו נואר מהכרמים הצפוניים והגבוהים של רמת הגולן. היין יוצר בשיטה המסורתית לפיה נבצרים הענבים באופן ידני ונסחטים באשכולות שלמים. היין עבר תסיסה שנייה בבקבוק והתיישן על שמריו כחמש שנים.

צבע סלמון בהיר מאוד, אף מלא פרחים, ורדים, תות יער, לחם קלוי, שמנת ושקדים. בפה היין יבש לגמרי, חומצה גבוהה עם טקסטורה קרמית ואפילו מעט טאנינים. טעמים אינטנסיבים של פרי אדום ובריוש עם מרירות עדינה שמוסיפה מורכבות וסיומת ארוכה. יין באיכות מעולה, מורכב, לא מתחנף ומהנה מאוד.

יש להעריך מאוד את הבחירה הלא מסחרית לבקבק יין רוזה מבעבע בבקבוק כהה מפני שיינות לבנים וורודים, במיוחד מבעבעים, חשופים לנזקי אור (טבעי או מלאכותי) ויכולים לפתח ריחות וטעמי לוואי לא נעימים כמו כרוב מבושל ותפוח אדמה רקוב. למרות שלא ניתן להעריך את צבע היין במבט חיצוני, בקבוק כהה מונע קרינת UV ומגן על היין מפני נזקי אור אפשריים. המחיר: 129 שקלים.

כשהמושג בלאן דה בלאן מופיע על התווית ניתן להבין שהיין עשוי אך ורק מענבים לבנים. בשמפיין הזן הלבן הכמעט בלעדי הוא שרדונה ובמקומות אחרים בעולם זני ענבים לבנים מקומיים יכולים להיות חלק מהבלנד.

100% ענבי שרדונה מצפון רמת הגולן שנבצרו ידנית. היין נעשה בשיטה המסורתית והתיישן כחמש שנים על שמריו בבקבוק. צבע קש זהוב, באף ארומה נעימה ועדינה של גרידת לימון, פריחת הדרים וקמומיל לצד בריוש טרי ולחם קלוי.

הפה יבש לגמרי, חומצה חדה, מרקם שמנוני שממלא את החך ואותה לימוניות ושימריות אלגנטית ולא משתלטת מאפיינת גם את טעמיו. יין אלגנטי, מאופק, עשוי היטב ומורכב. הבועות גם הן נעימות ומצטרפות ליין הרמוני וטעים. קוט דה בלאן פינת רמת הגולן. המחיר: 139 שקלים

דיסגורג'מנט הוא התהליך הסופי בעשיית מבעבע בשיטה המסורתית בו מוציאים את השמרים המתים מהבקבוק, שלב טכני, סיזיפי ומורכב. כשהאותיות LD או RD מופיעות על הבקבוק אפשר להבין שהיין עבר לא מזמן את תהליך הוצאת השמרים מהבקבוק לאחר שנים ארוכות, לעיתים מעל עשור בהן התיישן על שמריו ולכן אותם ריחות וטעמים שמריים יהוו חלק מרכזי מאופיו של היין.

רק היינות הטובים ביותר, אלה הנקראים "פרסטיג' קווה" Prestige Cuvee יכולים להתיישן שנים ארוכות על השמרים ולפתח מורכבות ואיכות יוצאת דופן. יינות המסווגים פרסטיג' קווה, הקרם דלה קרם של המבעבעים כולם, תמיד יהיו יקרים מאוד ובעלי פוטנציאל יישון ארוך בעת יציאתם לשוק. לעומתם יינות LD/RD עברו כבר תהליך התיישנות ארוך ביקב ומוכנים לשתייה בעת מכירתם.

100% ענבי שרדונה מצפון רמת הגולן, מיוצר בשיטה המסורתית והתיישן כעשר שנים על שמריו בבקבוק.
צבע זהוב, ניחוחות אינטנסיבים של אגס בשל, תפוח צהוב, בריוש, לחם קלוי, טארט אגוזים וחמאה. בטעימה היין יבש לגמרי עם חומצה גבוהה, גוף מלא וסיומת שאינה נגמרת. טעמי תפוח צהוב ואותה שימריות עם תוספת מרירות עדינה מוסיפה ליין עוד שכבה מעניינת. זהו יין מורכב וקולינרי שמספק חווית שתייה אינטלקטואלית מהנה במיוחד.

ליינן הראשי של יקב רמת הגולן ויקטור שונפלד יש חיבה מיוחדת ומקום בלב לאזור שמפיין שם למד את מלאכת העשייה המורכבת של יינות מבעבעים בשיטה המסורתית וכבר משנות ה-90 של המאה הקודמת, עוד כששתו בארץ דברים מוזרים כמו "פנטזיה", הוא מייצר יינות מבעבעים שמתכתבים באיכותם עם השמפניות הטובות בעולם.

בחירת מיקום הכרמים, זני הענבים, שיטת העשייה וסגנון היין - ברמת הגולן מקפידים להישאר נאמנים למקור ובזכות כל אלה מייצרים מדי שנה באופן עקבי יינות מבעבעים הכי איכותיים בישראל.

ישנם הרבה ספרים בעולם שנכתבו על יינות מבעבעים אך לא מזמן יצא אחד קולע ומקסים.

מומחה הסאקה והיינות המבעבעים אנטוני רוז כתב את הספר !Fizz בו הוא כותב על היסטורי, שיטות ייצור ומדינות יין, כולל סקירה עדכנית של יצרנים.