היינן שיוציא אתכם מאזור הנוחות

יעקב אוריה הוא אחד הייננים הישראלים הכי מרתקים, יוצאי דופן ומקוריים בתעשייה הישראלית. אדם צנוע, נעים הליכות, עם מוח חקרני, חשיבה, פילוסופית ואינסוף סקרנות ותשוקה. כיום הוא היינן של יקב 'פינטו' בנגב ובמקביל מנהל מותג פרטי תחת שמו, בו הוא מייצר לטענתו לא פחות מעשרים ותשעה יינות שונים. אני מוכנה להישבע שראיתי עוד כמה בעבר.

לאחרונה השתתפתי בטעימה של חלק מהם, יינות ייחודיים ולא סטנדרטיים שכל חובב יין צריך להכיר, במיוחד אם הוא רוצה לצאת קצת מאזור הנוחות.

את דרכו הייננית החל אוריה בשנת 2004. "אני סקרן וזה מגרש המשחקים שלי" הוא אומר. "התחלתי כחובב יין והכרתי את המוצר דרך התוויות. זה נראה לי כמו רשימת מכולת, זה מגיע מפה וההוא משם. שנתיים אחר כך הגעתי לסדנת טרואר של יאיר מרגלית ופתאום התחלתי להתייחס ליין בצורה אחרת. התחלתי להבין שיין, מעבר לאותו משקה טעים ומורכב, הוא גם ייחודי בזה שהוא מדבר את תבנית נוף גידולו."

"שמחתי על הגילוי והלכתי לגלות את מקור גידולם של הענבים שלי. זו הייתה חוויה לא מרוממת נפש. אנחנו בטרואר חם, והחך שלי לא אוהב יינות כבדים וריבתיים. מאוד אהבתי יינות רזים, מורכבים, מתפתחים, והדיסוננס בין מה שהטבע בפשטותו הציע לי לבין מה שרציתי לעשות היה גדול. למעשה מפה התחלתי להתמודד עם הטרואר הישראלי".

ביקב שלו מייצר אוריה בעיקר יינות לבנים וכתומים ו'משחק' עם יינות מבעבעים ויינות קינוח. מספר התוויות שהוא מייצר, לא יבייש יקב גדול המייצר מיליוני בקבוקים, וידו עוד נטויה. היינות כולם לא שגרתיים, וכל אחד מהם מספר סיפור, לעתים סיפור אישי ולעתים סיפור שמסביר את הדרך, התהליך, המחקר וההיגיון שמאחורי עשייתו.

גם שמות היינות לא רגילים: 'אור מאופל', אסופת התבלין', 'אסופת התקווה', 'הצייד השקט', 'עזר כנגדו', 'עזר כנגדה', 'הדוכס פונטיף', 'האצטרובל השחור', 'יפה כלבנה', 'ניצוץ באפלה', 'אלפא אומגה', 'באתי להרים', 'חלום באספמיא', 'עין הסערה', 'תוהו ובוהו' ועוד. המכנה המשותף של היינות הוא עידון, ניקיון, חמיצות מאוזנת, מורכבות ורבדים שונים שמתפתחים עם השנים שעוברות. ובשתי מילים: יינות מרתקים.

משחק מילים על הביטוי 'בלאן דה נואר ' (יין לבן מענבים אדומים). "היין הזה נולד מטעות. רציתי לעשות רוזה רענן, בצרתי ממש מוקדם ענבים לא עתירי צבע ויצא לי יין לבן" מספר אוריה. "ועכשיו, זה הבציר השביעי של הטעות הזו". "יינות מבציר מוקדם לרוב חד ממדיים, בלי מורכבות, אבל מה שעושה את היין הזה מעניין בעיני זו הרב ממדיות של החד ממדיות", הוא ממשיך ומסביר.

"יש פה כמה זנים שלכל אחד מהם אמירה מיוחדת וביחד מקבלים מהם טעימה מורכב מורבדר, שהוא מאוד פופולרי במסעדות כסוג של מנקה חך לא מכביד וסינסו שמוסיף לו פירותיות וגם מעדן את הבלנד". עשרה אחוזי אלכוהול בלבד. יין מינרלי וארומטי, קיצי וכיפי. המחיר: 110 שקלים.

בשנת 2017 עשה אוריה ניסיון ראשון בעשיית יינות מבעבעים. 'אור מאופל' שהפך למבעבע קיבל שם אחר, 'ניצוץ באפלה'. "הניצוץ זה הספרקלינג והאפלה, כי הוא הגיע מיין כהה". אותו דבר קרה ליין המבעבע השני, שהיה בעבר 'הצייד השקט' והפך ל-'ניצוץ בדממה'. הוא קיים בשתי גרסות, אקסטרה ברוט וזירו דוסאז'. "לאחר קרוב לארבע שנים מייצור היינות, ומכיוון שרציתי לראות איך זה יוצא, בשנה שעברה חזרתי לייצר מבעבעים בתוכנית משותפת עם יקב פינטו, יינות שבבסיסם שנין בלאן". המחיר: 240 שקלים.

הומאז' לאזור 'האנטר ואלי' האוסטרלי, שהאקלים החם והלח שלו, כפה על יצרני היין, לבצור את ענבי הסמיון מקודם מאוד. בשנותיו הראשונות היין לא היה מאוד מעניין, אבל לאחר כמה שנים, התברר שהוא מתבגר ממש יפה. בשנת 2009 עשה יעקב סמיון ביקב 'אסיף', שנסגר, וכשעבר ליקב 'מדבר' עם היין, הוא לא הצליח לשכנע את הבעלים לחכות עוד כמה שנים, ורוב היין נמכר.

בשנת 2014 קנה אוריה את המלאי שנשאר, הדביק את התווית שלו ולמד לאט לאט על הפוטנציאל של היין. בימים אלה היין עדיין בהיר וצעיר, "מתנהג יפה הבחור", ובעצם עדיין בשיאו, "עדיין לא הגיע לאיפה שאמור להגיע" אומר היינן. יין עשיר ומרשים, מורכב ומאוזן להפליא.

היין מרגיש מאוד צעיר, למרות חמש שנותיו, ועתידו לפניו. מעניין לאיפה יגיע לאחר 13 שנים כמו אחיו הבוגר. מומלץ ליישן ולחכות. "חזרתי לייצר את היין אחרי שמצאתי את הכרם הנכון" אומר יעקב. למרות האלכוהול הנמוך הפה שמנוני ומלא. עם זאת, הכל מגיע מרומז, "בלחישה". "הכוונה לעשות יין כמה שיותר נייטרלי מלכתחילה, כיין בסיס שמבטא את התווים המאפיינים את הזן, לתת לזן עצמו לבוא לידי ביטוי". יין מורכב ומינרלי, עם חומציות תומכת, הדרים חמצמצים ופטרוליות קלה. המחיר: 240 שקלים.

"עד היום כל התוויות היו בשחור ובלבן, התוויות השחורות של היינות לבנים על קליפותיהם והתוויות הלבנות ליינות לבנים שעשויים בשיטה הקלאסית. הרעיון היה לבדל, כי זה יין שלא נמצא בקלאסי ולא בכתום, אלא משהו אחר ושונה" מסביר יעקב.

"את היין הזה לקח לי חמש עשרה שנים לעשות. יש פה סוג של התכנסות בתהליכים של כל מיני יינות שבסוף מצאו את הביטוי שלהם בעשייה הזו. הפתרון הבסיסי באזור חם זה לתקן חומצה, זה פתרון בעייתי, כי התיקון בא להראות כאילו הענבים גדלו באזור קר. הפתרון הבא הוא לבצור מוקדם, מה שייתן אלכוהול נמוך וחומצה טובה, אבל היין יצא דלוח. אז התחלתי לפצל בצירים, לעשות גם וגם. זה היה פתרון בכיוון הנכון, אך לא מספיק טוב. זה הפך למשחק אינסופי שבו העשייה האנושית התחילה להאפיל על הטרואר ובסופו של עניין היין הזה עבר 13 תסיסות שונות: בציר מוקדם ומאוחר, עם עץ ובלי עץ, תסיסה כתומה, תסיסה קרבונית ועוד"

"ואז, בשנת 2020 חבר טוב שלי הגיע עם חלום, בו שתה עם אבא שלו, חובב היין, שני יינות שרדונה בשם אנרגיה פוטנציאלית ואנרגיה זמינה, שפירוש המושגים בקבלה הוא כנראה תוהו ובוהו, והחלטנו להגשים את החלום וליצור יינות תוהו ובוהו. ניסיתי לחשוב על המונחים והבנתי שהיין הכתום שאני עושה כל הזמן מבטא את הפוטנציאל של היינן שלא בא לידי ביטוי, ועשיתי בלנד של לבן וכתום, שממנו יצא יין לבן עם נופך של כתום. ואז התשובות לשאלות שלי על טרואר קרו והפסקתי לדבר על אזוריות, אלא רק על כרם, כי לכל כרם יש ביטויים ספציפיים שונים. זה סתר את התפיסה שהייתה לי על טרואר עד אז, כי ברור לי שבכל כרם אני אקבל תוצאה אחרת, וכל יינן יעשה מהמרכיבים יין שונה לגמרי. ויותר מהטרואר, זה האדם.

בסוף קיבלתי יין שיש לו את המסגרת האלגנטית שאני מחפש, אלכוהול נמוך, חומצה טובה, מינרליות וגם מלא תוכן, אם כי מאופק. מבחינתי זו התחלה של סדרה, שמצטרף אליה גם ויונייה. ככל שיהיו לי כרמים ששווים את המאמץ זה שווה המשך". יין מאוד מאופק, ביחוד באף, בפה רעננות ורכות יחדיו, עם מליחות מינרלית, יין גסטרונומי נהדר. המחיר: 170 שקלים.

"דווקא בנגב אני מצליח לקבל זהות אזורית" אומר אוריה. "בגלל שזה אזור כל כך קיצון והמכנה המשותף האזורי כל כך דומיננטי, שם, יותר מהזן, האזור והמגדל יש מאפיין מאוד ברור, וקל יותר לדבר על הטרואר הזה כמובהק. ההשפעה האזורית מאוד דרמטית ובאזורי קיצון הטרואר יותר בולט. בשאר האזורים ההשפעה הייננית מאפילה. המחשבה הראשונית בעשיית הכתומים הייתה לבטא את חומר הגלם שלי, ולכאורה זה הביטוי הטרואריסטי הקיצוני".

שני היינות הבאים שנטעמו היו יינות פלור. פלור, מלשון קמח, מתייחס לשכבת שמרים לבנה דקה שמתפתחת על היין, ובעלת השפעה ארומטית מובהקת. ארומה האופיינית ליינות שרי מחרז שבספרד. בייננות מודרנית מנסים להימנע מהתפתחות הפלור, אך לעתים הוא מופיע. מתוך אלה פעמיים קרה שהתוצאה הייתה כה מופלאה וייחודית בעיני אוריה, עד שבחר לבקבק את היינות.

האסופה הראשונה בסדרת אלפא אומגה היא בלנד כתום מענבי שרדונה, ויונייה ושנין בלאן - הכתום הראשון, שיצא ביקב אסיף, ומכאן השם. 'אסופת התבלין' מבוססת גוורצטרמינר (גוורצ = מתובל בגרמנית), בתוספת רוסאן ושרדונה, ו-'אסופת התקווה' יין מבוסס סמיון, שבו הפלור הוסיף ארומות עדינות מאוד ונמצא כסוג של תבלין ברקע. "היין של שנת 2015 קיבל פלור בצורה משמעותית ולא היה בדיאלוג עם היין. חיכיתי לאינטגרציה שהגיעה לאחרונה ואני משיק אותו עכשיו". המחיר: 140 שקלים.

כך נקרא היין הראשון מבין היינות הכתומים של אוריה, כשהכוונה ל"הענב מתחילתו ועד סופו". בהמשך, השם הפך לשמה של סדרת יינות. היין שהה בחבית כשנה וגם פה הצטברה שכבת פלור, שהייתה עבה ולתקופה משמעותית. לכן היין יושן בבקבוק עד לאינטגרציה של הארומות. יין ארומטי, מינרלי ורענן, פירותי ומתובל, מורכב, מרשים, אלגנטי ומיוחד מאוד, שמשאיר הרבה מקום למחשבה אחרי הטעימה. המחיר: 170 שקלים.

עוד לפני שהחל לייצר יין החך של יעקב נחשף לעולם דרך יינות בורגון, והרבה מתפיסות האסתטיקה שלו ליין התפתחו דרך יינות אלה. את זן הפינו נואר הוא אוהב. בשנת 2011 כשהייתה הזדמנות לעשות יין מחלקת פינו נואר קטנה הוא קפץ על ההזדמנות והחל לעשות ניסיונות ארוכי שנים.

אין פה כוונה לייצר יין בורגוני, אלא לעשות יין שיעמוד בזכות עצמו וייתן ביטוי מקומי למאפיינים שלו. לרוב היין מוצא את דרכו לבלנד 'הרוזן פונטיף', וביין הנוכחי מצא יעקב את המאפיינים שחיפש ולכן עשה יין זני. יין מינרלי, עם חומציות תומכת, פרי אדום וטאנינים עדינים. המחיר: 160 שקלים.

שני היינות האחרונים היו יינות בציר מאוחר, יינות קינוח בין לבנים לכתומים שתססו על קליפותיהם. לאחד קוראים V - המיוצר מוויונייה ולשני G - המיוצר מגוורצטרמינר. יינות נפלאים בעלי מתיקות נעימה ולא מכבידה, החמיצות מרעננת ותומכת, האלכוהול נמוך והמבנה מרמז ליינות שילוו היטב גם מנות מתובלות ולא רק קינוחים. המחיר: 110 שקלים לבקבוק של 500 מ"ל.