יין משלהם: דולצ'טו ישראלי? יש דבר כזה

כמה קשה לאיטלקי לבטא את השם יפתח? מסתבר שמאוד. מה עושים? כמו בצבא. שם המשפחה הופך למוביל אלא שגם כאן, למה לא להפוך אותו לאיטלקי? לוסטיג הפך ללוקה (Luca) ומשם כמו שאומר מר יפתח (לוקה) לוסטיג, הדרך הייתה קצרה לשם לולו (lulu) שנתן למותג היין הפרטי שלו. לוסטיג מביא ניחוח איטלקי לעשייה שלו, יותר נכון צפון איטלקי לא רק ברמה הפילוסופית אלא גם ברמת הזן בו הוא עושה שימוש ומי מהישראלים לא אוהב את איטליה?

לוסטיג למד בשלוחה החקלאית-ייננית של אוניברסיטת טורינו, אולם את מרבית השכלתו רכש באמצעות היכרותו עם האנשים העומדים מאחורי היקבים בברולו, איטליה, במיוחד קלאודיו פנקיו אצלו עבד משך חמישה בצירים. הוא מציין אותו כדוגמא לאדם חסר השכלה פורמאלית, ולמרות זאת הוא מעיין בלתי נדלה של ידע שרכש בבית הספר של החיים.

ברולו הוא אחד האזורים הנחשקים ביותר עבור חובבי היין, אולם לוסטיג הבין, אם נשים שניה את הרומנטיקה בצד, שהמקום לא בדיוק בשבילו. "בברולו אתה מאוד מוגבל, גם סגנונית ובעיקר כלכלית" הוא אומר "זה אזור קטן מאוד ומבוקש מאוד ואם אין לך קרקע אין לך באמת סיכוי להתקדם שם."

בבציר של שנת 2016 הוזמן לוסטיג על ידי קבוצת משקיעים שביקשה לבנות יקב, לערוך דוח סקירה במדינת וושינגטון, ארה"ב. מתברר שהייתה זו הכנה מצוינת לעבודתו מאוחר יותר במצפה רמון, שכן הטרואר בשני המקומות לדבריו דומה מאוד. עוד קודם לכן, עשה לוסטיג סטאז' ביקב אמפורה, אבל עיקר עבודתו ביקב גדול הייתה כשנכנס לתפקיד היינן הראשי ביקב מדבר למשך שנתיים. לאחר מכן יצא לדרכו כיועץ כפי שהוא משמש גם היום.

לוסטיג מייעץ כיום ליקב גבעות ומעורב בהקמתו של יקב חדש שאת שמו אינו מגלה בינתיים. לכל אלה מתווספת העובדה שלשמה התכנסנו כאן - Lulu Wines, הוא המותג הפרטי והמאוד אישי שלו. למה הוא צריך את זה בעצם? "...אני יכול לעשות יינות שמעניין אותי לעשות ללא שום אילוץ מסחרי. עד היום שוחרר רק יין אחד, דולצ'טו, שזה זן פיאמונטזי שיש לי המון ניסיון עבודה איתו. בעתיד אשחרר תוויות נוספות. לכל תווית יש סוג של אמירה אם זה זן שאני מעוניין לעבוד איתו, טכניקה שמעניינת אותי או סגנון שאני אוהב (בדרך כלל זה כל השלושה ביחד)."

לפני שנמשיך, כמה מילים על זן הדולצ'טו שאינו מוכר מדי במחוזותינו כזן הגדל בישראל. לו הייתם מטיילים כעת באיזור פיאמונטה שבצפון מערב איטליה הייתם פוגשים את יינות הזן בכל מקום, יינות אדומים יבשים בדרך כלל. "מדובר על זן הענבים הכי חשוב בפיאמונטה ועד שנות ה-70 גם הכי שתול. דולצ'טו מלווה כל ארוחה שם וכל מנה, כל מי שהזמין קראף יין במסעדת פועלים שם קרוב לוודאי קיבל דולצ'טו."

הזן קשה לגידול והעבודה עימו ביקב אינה פשוטה כלל ועיקר אבל לוסטיג מאמין שאם נותנים לו את הכבוד המגיע לו, הוא נותן תוצאות מציינות. "ניסו להביא אותו להמון מדינות יין בעולם אבל זה לא צלח כי הוא דורש המון עבודה ידנית בשלב הגידול. בארץ אני מודע לשלושה כרמים (סביב 30 דונם סה"כ)" הוא מספר.

היות ואת יינות המותג Lulu wines עושה לוסטיג ביקב גבעות והיות ויינן יקב גבעות, הדר' שיבי דרורי, הביא את הזן לחלקה ניסיונית לאחר שנתקל בו במסגרת שת"פ עם אונ' מילאנו, נפל הפור ועלה בידו של לוסטיג לשלב את כל אהבותיו: איטליה, ישראל, יקב שבו יש לו שליטה טובה, זן מאזור שהוא מכיר היטב. אני שומע ברקע "גלינג" של מכונת מזל מנצחת, ואתם?

את היינות האחרים שלו, שטרם פגשו בלקוחות, עושה לוסטיג ביקבים של חברים טובים. מסתבר שקולגיאליות בין ייננים בישראל היא משהו שצריך ואפשר לשמר ולהעריך. מבחינה כלכלית הוא אומר "תווית פרטית זו חוויה בפני עצמה, מה שניתן לבד עושים לבד, טיפולים בכרם ובציר אני עושה עם חברים ומשפחה, הובלות אני עושה לבד אם ניתן, את העיצוב הגרפי לתוויות עשיתי עם מעצבת מוכשרת (נועם אשכנזי) ומגיע לה המון קרדיט. מבחינת רווח אין פה ממש. בטח שלא בהיקף ייצור כשלי. מדובר על פרויקט של תשוקה".

כאמור את דולצ'טו Lulu הוא עושה ביקב גבעות המבוסס, לו הוא משמש יועץ. מצד אחד לוסטיג משמר ומשפר את הקו הסגנוני הקיים והמאפיין את יקב גבעות ואינו מנסה להמציא את הגלגל. ביקב החדש בו הוא מעורב הוא מסייע בבניית זהות עם מרחב פעולה רב יותר "אבל צריך לזכור שבסוף מבחן ההצלחה שלך זה השוק". במותג הפרטי שלו הסיפור שונה. הכסף שלו, הסיכונים שלו, לפעמים סיכונים שלא היה מעז לבקש מבעלים של אף יקב לקחת על עצמו.

"יש סוג של חרב פיפיות מבחינת הבעלים של היקב בכל הקשור לתווית פרטית של יינן" הוא טוען "זו אותה דילמה שאנחנו רואים במסעדות שבונות את עצמן שיווקית סביב הפרסונה של השף. אם זה מצליח יופי אבל אז ליינן שלך יש הרבה כח. אני חושב שהדיסוננס הזה יכול להיפתר לטובת שני הצדדים ויש לנו דוגמאות כאלו אבל זה גם יכול להוביל לקרע ולצערי גם לזה יש דוגמאות."

נראה שהדולצ'טו של יקב Lulu מצליח לקצור הצלחה והוא מתואר על ידי היינן כמשהו שחסר בעיניו לצרכני היין הישראלי. מבחינתו אחד האתגרים הוא לתווך את הסגנון שפחות מוכר למרבית חובבי היין ולכן דווקא הרעיון של לעשות את היין במסגרת מותג פרטי ולא ביקב מסחרי הוא הדרך הנכונה. עוד הוא טוען שדווקא סגנונות שמאומצים על ידי יקבים קטנים מוצאים את דרכם ליקבים הגדולים וחלק מהדוגמאות המובילות הן סגנון הפט-נט, זן הקריניאן, פטיט סירה ועוד.