את העוגות הקנויות הכי טובות לראש השנה כבר כיסינו, כך גם את בקבוקי היין המומלצים - למתנה או לעצמכם. מעדניות ואימפריות עם אוכל מוכן סקרנו (כולל ארז קומרובסקי ורותי ברודו כמובן), שלא לדבר על אינספור אופציות בישול ואפייה ביתיות.
כל המתכונים (הטובים) לראש השנה
איך מחלצים את גרגירי הרימון בקלות?
עכשיו, באופן טבעי, ובמיוחד אם אכן רוצים להכין עוגן שולחני מרהיב, הגיע הזמן לדבר על בשר. וביתר דיוק - לדבר על הטעויות שכולנו עושים עם הבשר, הכמויות שנזרקות בסוף הארוחה, הנתח הנכון לבקש מהקצב וגם על מה צריך להקפיד ברגע שנכנסתם לחנות.
לכן, ביקשנו מעומר לגזיאל, מבעלי קבוצת הקצביות מיטמן, לסייע לנו עם רשימת המלצות וטעויות, טיפים וסודות, בדרך לחג (הבשרי) המושלם. בתיאבון, ושנה טובה!
לפני הכול, איך בוחרים מקום לקנות בשר?
ודאו שלעסק יש פיקוח ורישיון מתאים. תו התקן הזה מבטיח שהמקום עומד תחת פיקוח אדוק של הרגולטור (במקרה הזה, משרד הבריאות) ובהכרח ישפיע על איכות חומרי הגלם. הדבר חשוב עוד יותר מאחר ובשנים האחרונות ניכרת עליה במספר המשחטות הפיראטיות.
בידקו את הדירוג של בית העסק. חפשו המלצות ואל תהססו לגגל. זה לא מדע מדויק, אבל כן מאפשר לקבל מידע אמין יחסית על האיכות, השירות, המבחר והרוח הכללית של המקום.
חפשו סטריליות. כן, כולל במקררים ובמכונות העבודה, בעטיית הכפפות על ידי העובדים, בכובעים ובסינרים. הכלל פשוט למדי, ולא סתם מדובר בקלישאה שהיא הרבה יותר מקלישאה - רמת הניקיון צריכה להיות לא פחות מזו של בית מרקחת.
איך לחסוך?
החוק הראשון הוא לחשוב, ולחשב, מהראש ולא מהבטן. 350 גרם בשר לאדם זה הממוצע, ולעתים הוא אפילו יותר מדי. אל תשכחו ששולחן החג עמוס בכל טוב ובמגוון רחב של תוספות ומאכלים.
בנוסף, ההרכב האנושי כולל גם את הדוד שאוכל חצי קילו, וגם את האח שמפחית ומסתפק ב-100 גרם. לכן, עשרה אנשים דורשים כ-3.5 קילו בשר (נטו, אל תשכחו שנתח אסאדו, למשל, מורכב מכ-40% עצם). זה ממש מספיק ואין טעם לקנות מעבר.
היערכו בהתאם, לכו עם הרשימות שלכם, הימנעו מלבזבז ונסו לא לתת למוכר לפתות אתכם לכמויות גדולות. רוב הסיכויים שאלה ישאירו לכם עודפי בשר שיילכו כמעט בוודאות לפח, וחבל.
איך לא לזרוק?
באותה נשימה, ותחת אותו איפוק, שווה להתמקד גם בנתחים יספקו צלי מעולה בארוחת החג, ויהפכו למחרת לנקניקים מעולים - בריסקט, כתף ואווז, לדוגמא.
לילה במקרר, ופריסה דקה ונכונה (נגד כיוון הסיבים, עם סכין בעל להב חלק), תביא לכם מילוי מעולה לכריכי בית הספר (אם הלימודים יחזרו לסדרם מתישהו בקרוב) או העבודה, וגם בסיס טוב לסנדביץ' לילה מושחת, מול הטלוויזיה.
מתי קונים?
תופעת ה-Fomo מתאפיינת ביתר שאת בתקופה הזו כמעט בכל מקום שמוכר בשר. הפחד והחשש שלא יישאר מספיק וניתקע בלי עוגן עיקריות לחג מפחידים ומדאיגים. עם זאת, נסו לקנות את הבשר סמוך ככל שניתן למועד הבישול, פשוט כי ככה טעמו טוב יותר, נוכח יותר ואיכותי יותר.
מדובר בהבדל ענק לעומת בשר שנרכש כמה שבועות קודם לכן, וחיכה במקפיא. נסו לתמרן בין הזמנים ושמרו על מרווח נורמלי שמשלב בין הטעים לאיכותי.
איך מאכסנים?
סוגיה חשובה מאוד ולא מספיק מדוברת, אבל כפופה לעקרון פשוט - ברגע שהבשר נרכש, הקפידו לעטוף אותו בניילון נצמד והרמטי, ולא בתוך קופסה. האפקט הזה ישמור על טעמו, חומציותו ואיכותו, וימנע ספיחה של ריחות אחרים ששוהים איתו במקרר או במקפיא.
גם לאחר שהמנות מוכנות, הקפידו על הכלל הזה. סמכו עלינו.
דילמת האסאדו
אחד הנתחים הכי פופולריים בתקופת החגים דורש חיפוש אחר עגל ולא עגלה, בגלל יחס השומן בבשר, והשאיפה - בניגוד לצלייה - לקבל את אותה נפילה אופטימלית מהעצם.
לכן, חשוב לבקש מהקצב שני דברים:
1. להסיר את המימברנה (קרומית) המכסה את הצלעות, ומונעת מטעמים ומהעשן לחדור אל הבשר.
2. להסיר את המטמברה, שכבת השריר שמתחברת לבטן של הבקר, שנראית כמו חלק מהאסאדו אבל בעצם לא נושאת את אותו מרקם נימוח, וגם מונעת ממנו להתפרק, ומפרידה בין הטעמים.
לבד מהטיפים המצוינים האלה, וחוץ מהתפריט המסחרר הקבוע שלהם, מציעים אנשי הבשר של מיטמן מארז חג מושלם, המייתר התעסקויות.
המארז (250 שקלים, מתאים לכחמישה אנשים) כולל נתח אונטריב בבישול ארוך שהתפרק לבשר נימוח, לחמניות באן ומטבלים, בפורמט של הרכבה עצמית, על בסיס מגש אירוח גדול שלא דורש מכם יותר כלום (חוץ מלהסתער כמובן).