הרשל'ה משדרות ירושלים

השדרה היפה של יפו, שדרות ירושלים, על עצי השקמה, הדקלים והאשלים הענקיים לאורכה, נסללה בעיצומה של מלחמת העולם הראשונה ונקראה שדרת ג'מאל פחה. כשהבריטים כבשו את יפו הם שינו את שמה לשדרות המלך ג'ורג'. וכשקמה מדינת ישראל השם הפך לשדרות ירושלים. משני צדי השכונה, לאורך מסלול הרכבת הקלה, שוכן עולם קולינרי שופע כל טוב, מעדניות, גבינות, פיצוחים, בורקס, בתי קפה ויין ועוד.

"יש הכול" אומרים בעלי המקומות, "אבל הזמן הארוך של בניית תוואי הרכבת כבר הרג אותנו". ובכל זאת שכיות חמדה חדשות צצות מדי פעם בשדרה. אחת מהן שכבר כמה חודשים מושכת את תשומת לבי היא המעדנייה/בית קפה 'הרשל'ה'. לאחרונה גם טעמתי שם תוצר תסיסה ניסיוני של חצילים ואשכוליות, מפתיע, מקסים ומסקרן.

הרשל'ה הוא מקום קטן, שכונתי. ויטרינות זכוכית, הכול שקוף. צנצנות מלאות כל טוב. עיצוב נקי שמשתלבים בו גם ישן וגם חדש, והכל, מהמסד ועד הטפחות, מדבר צבעוניות של ריחות וטעמים. כריכי דגים/ביצים/גבינות, שילובי סלטים מעניינים, חמוצים כמו ארטישוק קרנצ'י, לימון, פול ירוק, ריבות ביתיות יוצאות דופן, ממרחים מיוחדים, מיני התססות שונות, ליקרים ויינות מפירות עונתיים בעבודת יד, בירה ביתית ובקבוקי יין במחירים סבירים בהחלט. אלה רק חלק משכיות החמדה של המקום,

מאחורי הרשל'ה עומדים צביקה רייסמן וינון סלוצקי, גיסים ושותפים, ובת זוגו של צביקה, אולגה וילנסקי, שמנצחת בשקט, בחריצות ובאסרטיביות על המלאכה "היא הכוח המניע של המקום" אומר ינון "הבוסית של שנינו".

אל עולם האוכל, הבירה וההתססות הגיע צביקה כבר לפני כעשרים שנים, כשהיה הבעלים של הבר קוקה בבאר שבע, שבו הקים גם מבשלת בירה קטנה. צביקה ואולגה עזבו את באר שבע כשלבנם, בעל הצרכים המיוחדים, לא נמצאה מסגרת חינוכית הולמת, ועברו ליפו. "אבל לא עברנו רק בגלל זה, האמת שגם שבענו מבאר שבע, אין שם מספיק מקום להתקדם בשטח שלנו" מספר לי צביקה, שבא עם הרבה ניסיון ביזמות לאחר מספר עסקים בדרום, פאב, מסעדה ומבשלת בירה, שותפים, הצלחות וכישלונות והרבה סקרנות וסבלנות.

ביפו, רצו בני הזוג לפתוח מקום קטן שייתן במה למוצרים שצביקה מייצר בטכניקות מיוחדות של תסיסות, התססות ועוד, ולשאר מטעמים המאפשרים גם לפגוש אנשים טובים על הדרך. אליהם הצטרף גיסו של צביקה, ינון, צלם בעל רקורד לא מבוטל בתחום צילומי האוכל וסדרות שכולנו נהנים לצפות בהן, והטריו פתחו את 'הרשל'ה' בשדרה.

"ינון אדם מאוד שירותי ונעים, הרבה יותר ממני" אומר צביקה ומוסיף, "כשהגענו ליפו חיפשנו מקום. רצינו לצאת מחיי הלילה ולא רצינו עסק גדול עם הרבה עובדים. את הבירה רצינו להביא אתנו כי יש פה מגניבות ופוטנציאל גדול יותר במרכז".

"ברגע שצביקה אמר שהוא רוצה לעבור לתל אביב התחלנו להסתובב ביחד" מספר ינון. "רציתי לעזור בתור גיס. אני אוהב לאכול ולשתות ויודע להבחין באוכל טוב ואיכותי. לקחתי אותו לכל מיני מקומות שירגיש את האווירה של המקומות באזור, כולל בשווקים, תוך כדי חיפוש אחר מקום. בינתיים צביקה הראה לי דברים ניסיוניים שהוא מכין בבית בבאר שבע."

"זה היה לי מוזר, לא הבנתי איך מקום אמור להתבסס על זה. ואז הוא קלט, הרבה לפניי, שאני בעניין, והציע לי לשקול להצטרף אליו. לקח לי זמן להגיע להחלטה, לא ידעתי מה זה אומר הלכה למעשה וקפצתי ראש פנימה. היום אני מאוד נהנה מהעניין ומהפגישה עם אנשים. ומי שמחפש שיחה מקצועית יותר נשלח אל צביקה, הוא אוטודידקט מטורף, מעריך מאוד את הבייסיק ואת העבודה הקשה".

"ואז חשבנו על מעדנייה" אומר צביקה, "בה יהיו הריבות, החמוצים ושאר ההתססות אותם התחלנו כבר בבאר שבע. אולגה הלכה לעבוד במעדניה כדי להכיר את העסק, ואני התחלתי להתנסות ולהכין בבית, אך עדיין לא היה לנו את הקונספט המדויק. מצאנו חורבה בשדרה שבה כבר הייתה בעבר מעדנייה, שיפצנו, עיצבנו ופתחנו בחודש בו הייתה אמורה הרכבת הקלה להתחיל לפעול. זה לא קרה כמובן, אבל פעלנו בקטן כמקום שכונתי וזה התאים לנו. לעבוד רק עם השכונה הכריח אותי לחדד יותר טוב את מה שהלקוחות שלי רוצים, ואנחנו עדיין מחפשים כל הזמן את העניין ואת הסיפור".

"כיום, בגלל המלחמה, אנחנו עובדים רק עד אחרי הצהרים, בעתיד נעבוד גם בערב. אבל אני אוהב כרגע את הסיטואציה הנוכחית, כי אני לומד את העסק והוא מתקדם בצורה אורגנית ותופס שם. אני רואה את הלקוחות הקבועים חוזרים שאין דבר חשוב מזה בעסקים האלה, וזה מה שאני רוצה. יש לי סבלנות."

"אני קונה כל יום רק את מה שאני צריך. כשאתה מייצר דברים טובים אתה לא צריך ארגזים. למשל, כשאני קונה לימונים אני עושה לימונים כבושים, ואם הם ממש טובים אני אעשה מהם גם לימונצ'לו ואם הקליפות ממש יפות יהיו גם קצת מתוקים, ובסוף הכול נסגר פה עם משהו שאתה מייצר בעצמך. למדתי את חוכמת המדבר. בן אדם שהולך במדבר כאילו אין לו כלום, אבל זה לא נכון, צריך לעצור, להסתכל, להתכופף, להתבונן, להרים אבנים, ואז אתה מגלה עולמות שלמים, זו חכמת המדבר".

"קודם כל, הרשל'ה זה צביקה. אבל השם גם מאפשר לי להביא צדדים אחרים לסיפור, טעמים מחו"ל. אני גדלתי עם סבתא רומניה וסיפורי הרשל'ה. ועם השם מגיעים טעמי הפלפל הרומני, ההרינג, הלקס, סיפורי העליות, החיבור מחדש לארץ ישראל. וכל זה בלב עיר ערבית עם ההיסטוריה של התפוזים, בארות המים, העצים בשדרה ותרבות התבלינים שהיו פה פעם."

"אני קורא לה תרבות בישול 'של העז', החד שנתיים שהעזים אוכלות, ירקות הבלאדי, כל הירוקים. בצד זה כל הגרגרים שהגיעו בתקופת הברון, תות שחור ששתלו למען תעשיית המשי, פלפל אנגלי, עלי דפנה, חמוצים ושימורים. כך אתה בונה את הסיפור שלך ומביא אותו בטעמים. ואני מחפש את הטעם כל הזמן".

"וכך גם עם תרבות האלכוהול שלא הייתה פה זמן ארוך בגלל איסורי האסלאם. מאוד מעניין אותי הייצור עצמו, בירה, ליקרים, סיידר, תסיסות, אני עושה ניסויים כל הזמן, מייצר בקטן ובודק את הסביבה. ליקר מתפוזי קומקווט, לימונצ'לו, פומצ'לו, אשכוליצ'לו, ליקר מסברס, ותסיסות של חצילים ואשכוליות, ארטישוק ועוד היד נטויה."

"אני רוצה גם לעשות כמה בירות טובות למקום. נקודת המוצא שלנו אלכוהולית והקטע של הבירות יושב לנו כל הזמן בראש. עדיין אין לי יכולת לעשות את זה בצורה רצינית, אבל זה יקרה בסוף. אני גם משתמש בתבלינים של הבירה, בכשות למשל, גם באוכל, במיצים, בתרכיזים, בריבות, ועכשיו אני חושב איך להכניס אותם גם לחמוצים. הטעם המריר חוזר לאופנה, וזה מאפשר גם שימור וגם ריחות נהדרים".

"אנחנו מתקדמים צעד צעד" אומר ינון. "אני מאוד מאמין במה שאנחנו עושים. גם כשפורצת מלחמה והלקוחות נעלמים והקיץ בעיר שחון, כל הזמן אמרתי שאני מאמין במה שאנחנו עושים. אני אוהב את הדרך האיטית וחושב שזו הדרך להתבסס ולא להיות טרנד שייעלם בעוד כמה חודשים. אנחנו כל הזמן מחפשים את הסיפור שלנו, את המקומיות, בודקים איך אנחנו בתוך השכונה, מדברים עם הלקוחות, מנסים עליהם דברים חדשים. אם הם אוהבים זה נכנס למקום ואם זה קשוח מדי זה יוצא. מחפשים כל הזמן את התקשורת עם קהל הלקוחות שלנו."

"אנחנו Slow cook. כמו שאנחנו יודעים לחכות שהריבה בצנצנת תהיה מוכנה, גם אנחנו עוד מחכים, עוד לא פתחנו את הצנצנת שלנו".

הרשל'ה. שדרות ירושלים 62, יפו. טלפון: 03-503-3137