אוהבים נקניקיות?

מאז שהאדם החל לביית חיות לצרכי מאכל, הוא מכין נקניקיות. העדויות הראשונות להכנת המאכל האהוב מגיעות דווקא מסין, שם, לפני בערך 7,000 שנה, בוית לראשונה החזיר, שנחשב לבעל החיים שמספק את הבשר (ולא פחות חשוב, השומן) המוצלחים ביותר למשימה. מהרגע שהבינו בני האדם שניתן לעשות שימוש במעי החיה לצורך מילוי ואחסון פיסות בשר, הרעיון נפוץ ברחבי העולם, והיום כמעט שאין מדינה בה לא תמצאו נקניקיה בצורה זו או אחרת.

השם הלועזי של הנקניקיה, sausage, מגיע מהמילה הלטינית העתיקה למלח, מה שמרמז על התפקיד מהותי שהיה לסלע האכיל בהכנתן. בזמן שהיום אנחנו טועמים ממנה בעיקר בצורתה הטרייה, בעבר היא שימשה כאמצעי לשימור בשר, בזכות הוספת המלח, ובזכות יישון או ייבוש שלה. במהותה, היא כלי לניצול שאריות: את הבשר שנשאר לאחר חיתוך הנתחים המובחרים יותר, היו קוצצים ומכניסים לתוך המעיים (ליתר דיוק, רקמה ספציפית שמקיפה אותן ואינה מכילה שריר). השימוש בבשר קצוץ מאפשר גם לתבל אותו, ועולם שלם של תבלינים, עשבי תיבול, ולעיתים גם נוזלים נכנסים לתוך הנקניקייה.

עוד מימי רומא העתיקה מכינים באיטליה נקניקיות. בזמן שהיום הנקניקיות האיטלקיות נודעות בעיקר בזכות השימוש בזרעי שומר, המתכון הרומי העתיק שנמצא בספר הבישול של אפיסיוס מציג שימוש ב: פלפל שחור (תבלין יקר ונדיר באותה תקופה), כמון, עלי סאבורי – קרובת משפחה של הטימין והאורגנו, פירות יער ורוטב דגים עתיק שנקרא גארום.

בגרמניה נקניקיות הן המאכל הלאומי ועונות לשם וורסט. בראט וורסט למשל, היא נקניקיה צלויה, וקארי וורסט היא נקניקיה מתובלת בקארי. עוד גרמנית מפורסמת היא הפרנקפורטר, שכמו ששמה מציע, מגיע מהעיר פרנקפורט, וכך יש עוד עשרות ואף מאות מיני נקנקיות מקומיות. בבריטניה ארוחת הבוקר המסורתית מורכבת מנקניקיות ושעועית על טוסט.

בצרפת, בה תרבות השרקוטרי ארוכת שנים, ובעלי מקצוע מנוסים זוכים לאותות הכבוד הגבוהים ביותר, מכינים את הבודין בלאן – נקניקיה לבנה אליה מוסיפים גם חלב, ואת הבודין נואר, שמקבלת צבע שחור בגלל שימוש בדם, שנקרש ומשחיר בעקבות הבישול. המנה הלאומית של סקוטלנד, ה-האגיס, גם הוא סוג של נקניקיה, בכך שהמבנה שלו הוא פיסות בשר קצוצות מאיברים פנימיים (ריאות, לב, כבד ועוד) שמעורבבים יחד עם שבולת שועל ונדחסים למעטה שעשוי מקיבת הכבש.

עוד נקנקיה בריטית מפורסמת זכתה לשם מטעה מעט. היא נקראת פודינג שחור, וכמו הבודין נואר הצרפתי היא מסתמכת על דם (חזיר) כמרכיב העיקרי לקרישה וייצוב, בלי קשר לקינוחי הפודינג שאנחנו רגילים להכיר. גרסאות של הפודינג השחור תוכלו למצוא בכל רחבי אירופה, מלטביה דרך איטליה ועד פינלנד, כשהגרסה הבריטית, שאוכלים חמה או קרה, מכילה בנוסף לדם ולשומן גם שיבולת שועל, בצלים ותבלינים שונים. גם לספרדים יש גרסה משלהם לנקנקית הדם, שנקראת מורסיה (morcilla) אשר תכיל אורז או תפוחי אדמה ומיני אגוזים כמו שקדים וצנוברים, תלוי באזור בו מכינים אותה.

הנקניקיות הכי מוכרות בארץ מגיעות מהמטבח הצפון אפריקאי, ואלו נקניקיות המרגז הפיקנטיות, שמשתלבות היטב בשקשוקה. המרגז תהיינה מתובלות בשומן טלה, פפריקה מתוקה וחריפה, כמון, שום וזרעי שומר. אגב, לפני שהפלפלים ותבלין הפפריקה הגיעו לאירופה ואפריקה בעקבות גילוי אמריקה, היו מתבלים את נקניקיות המרגז (שנקראו גם מירקאס) בתערובת מזרעי כוסברה, לבנדר וקינמון.

עוד נקניקיה אהובה על חובבי הבשר בארץ היא נקניקיית הצ'וריסו בגרסתה הארגנטינאית. הגרסה הספרדית היא גרסה מיובשת, שמכילה כמחצית מהמים שבגרסה הטריה ולכן ניתן לשמור אותה בטמפרטורת החדר. היא משמשת לרוב כבסיס טעם בתחילת הבישול, והיא מרכיב מהותי במנת הפאייה האנדלוסית.

בארגנטינה, בה בשר הוא חומר הגלם העיקרי והמהותי, מכינים את הצ'וריסו מבשר טרי שמתובל בפפריקה ושום.
בזמן שבחו"ל קל מאוד למצוא נקניקיות טריות איכותיות, בארץ, מרבית הנקנקיות שתמצאו מכילות תוספות מעצימות נפח כחלבון סויה ומחזקי טעם מיותרים, וגם את הטובות תמצאו בפריזר (לא שיש משהו רע בזה). אני אוהב לרכוש את הנקניקיות שלי בקצביות, שם ניתן למצוא נקניקיות קפואות באיכות טובה. חשוב להסתכל ברשימת המצרכים ולהימנע ממוצרים שאת מרכיביהם אינכם יודעים לזהות.

נקניקיות קורנדוג בסגנון אמריקאי
איך מכינים נקניקיה ביתית?
אוכל רחוב: נקניקיות כאלה עוד לא טעמתם
ההיסטוריה של האוכל - כל הטורים